Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Несмотря на свое пламенное название, тарт фламбе – это не пирог с горящими угольками. Это вид пиццы с хрустящими краями, политой сметаной, начиненной луком и беконом и приготовленной в печи на дровах. На эльзасском блюдо называется «fammeküeche», или «огненный пирог»; оно традиционно относилось к plat du pauvre[275], которое готовили раз в две недели в день выпекания хлеба на общей дровяной печи.

«Его пекли перед хлебом, пока ждали, когда температура в печи станет достаточно высокой», – сказала мне Лидия Рот.

Ей принадлежит L’Aigle, большая таверна в Пфюльгрисхайме, деревушке недалеко от Страсбурга. Она все еще готовит fammeküeche по рецепту своей бабушки Анны, которая открыла ресторан в 1963 году. Кусок теста раскатывается в тонкий блин, на него толстым слоем намазывается сметана, рассыпается резаный сырой лук и бекон, после чего пирог обжигается до золотистого цвета в древней дровяной печи на кухне. «Для приготовления требуется всего одна минута», – сказала Рот. В ресторане также подается нетрадиционный вариант – пирог, посыпанный тертым сыром Эмменталь.

Я попробовала и базовый, и сырный варианты под внимательным взглядом Рот, наслаждаясь контрастом кисловатой сметаны и ароматного солено-сладкого сока бекона и лука. Она выносила мне по полпирога, ожидая, чтобы я справилась с одним, чтобы приготовить второй. «Он вкуснее, когда горячий!» – наставительно сказала она, когда увидела, что, вместо того чтобы есть, я фотографировала еду. Когда я умяла оба пирога, она спросила, какой мне больше понравился.

«Первый, без сыра». Вкус был яснее, а корочка более хрустящей.

Она кивнула: «Moi aussi. La gratinée, c’est plus bourratif et moins traditionnel». Более сытный, менее традиционный. Это звучало как слоган для рекламы пива. После этого Лидия Рот убежала в набитый посетителями зал, чтобы принести обожженные fammeküeches своим самым нетерпеливым клиентам.

Деревня Трюхтерсхайм расположена достаточно близко от Страсбурга, чтобы считаться его пригородом. Это небольшой населенный пункт с деревянно-кирпичными домиками, красующимися своими высокими черепичными крышами. Я припарковала арендованную машину и медленно пошла по узким улицам, чувствуя себя девочкой, попавшей в дом к трем медведям и глядя, как свет пробивается из закрытых ставнями окон. Открылась тяжелая дверь, и из-за нее вырвался внезапный поток теплого воздуха и гул голосов. Меня ждал кулинарный клуб Трюхтерсхайма.

Их было шестеро: шесть женщин с короткими седеющими волосами, широкими улыбками и старомодными именами: Анна-Мария, Сюзан, Жоржетт, Андре, Мария, Иветт – имена, которые могли бы быть немецкими так же, как и французскими. Они собрались дома у Анны-Марии, где она жила с сыном Рене, расположившись на велюровом диване ее winstub, на этот раз не таверны, а гостиной фермерского дома – деревянного жилища, заполненного рамками с фотографиями в стиле сепия и образцами античного фарфора. Эти женщины знали друг друга с детства, их жизни были переплетены деревенским укладом: сначала они были ученицами, потом невестами, матерями, женами, а сейчас стали вдовами. Больше сорока лет они встречаются один-два раза в месяц, чтобы хорошо поесть и выпить, приготовить еду и насладиться общей трапезой. Сегодня они пригласили меня, чтобы я разделила с ними шукрут, une vraie[276] – или, по мнению Рене, который был очень лоялен к кухне своей матери, «la meilleure», лучший. Король среди шукрутов.

Анна-Мария подала тот-самый-шукрут на стол: это была внушительных размеров кастрюлька с капустой и мясом. Кроме того, на стол поставили две тарелки с колбасой и вареной картошкой, вынесенные Сюзан и Иветт. В комнате послышалось восхищенное бормотание и возгласы одобрения, как будто эти женщины не видели шукрута уже лет десять, – на самом деле, они ели его минимум раз в месяц с тех пор, как научились жевать. Анна-Мария обошла каждую из нас, раскладывая по тарелкам все классические компоненты блюда: там были вареная квашеная капуста, пухлые колбаски, обезжиренные полоски свиной подбрюшины (и соленые, и копченые), розовые ломтики копченой корейки, вареная картошка. Это была фермерская еда, настоящая и здоровая, употребляемая с маленькой ложкой горчицы. Я чередовала терпкую квашеную капусту с хвойным ароматом и кусочки свинины мокрого посола, затем брала очень острую колбаску, наслаждаясь контрастом кислой капусты и копченого мяса.

«Когда я была маленькая, у каждой семьи в подвале стояла каменная бочка с шукрутом, – сказала Иветт, сидевшая рядом со мной. – Это был единственный овощ, который мы ели зимой».

Остальные дружным хором согласились: «Ja»[277].

«Но на ферме у нас не было столько разного мяса, – сказал Жоржетт, указывая на свою тарелку. – Только подбрюшина».

«Я помню, как по воскресеньям, – сказала Андре, – моя мама часами варила шукрут. Никаких полуфабрикатов».