Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд

Я использовала каждый огрызочек хлеба и остатки картофельного пюре, чтобы подобрать соус. Я облизала нож, чтобы от соуса не осталось и следа. Если бы я была одна, то облизала бы тарелку. Соус преследовал меня, и виной тому была не только глубина его вкуса, но что-то более загадочное в его природе. Если вино – это дипломат, представляющий Бургундию, подумала я, то «беф бургиньон» – это дипломатический союз, в котором две преуспевающие, независимые стороны объединились, чтобы быть сильнее, чем поодиночке: союз, основанный на классическом, традиционном рецепте, но постоянно адаптирующийся к современности и открытый свободной интерпретации.

ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ

Оливье Уолш, шеф-повар Chateau du Clos de Vougeot, дал мне общие инструкции по приготовлению своего «беф бургиньон», а я доработала их, в результате получив приведенный ниже рецепт. Это даже не «беф бургиньон», а говядина в бургундском стиле: я полагаю, что вы можете использовать любое красное вино.

* * * * * * * * * *

4 порции

• 1–1,2 кг говяжьей щековины (или шейной части), обрезать жир, порезать кусками по 5–7 см.

• 1 луковица, очищенная от кожуры и порезанная кусками по 2–3 см

• 2 моркови, очищенные и порезанные кусками по 2–3 см

• 1 лук-порей, очищенный и порезанный кусками по 2–3 см

• 1 стебель чабреца

• 2 лавровых листа

• 3–4 можжевеловые ягоды

• 2 соцветия гвоздики

• 2–3 горошка черного перца

• 1 бутылка полнотелого вина (выдержанное Пино Нуар, Кот дю Рон или подобное)

• Соль и перец по вкусу

• 3–4 столовые ложки растительного масла с нейтральным вкусом (разделить)

• 1 литр мясного бульона

• 2 столовые ложки коньяка или бренди

• 2 столовые ложки муки общего назначения

• 2 зубчика чеснока

Гарнир

• 100 г бекона, порезать соломкой по 5 мм

• 500 г свежих шампиньонов

• 18–24 мелкие белые луковицы

Маринование мяса

В большой миске соедините говядину, лук, морковь и лук-порей. Добавьте чабрец, лавровый лист, ягоды можжевельника, гвоздику и черный перец. Залейте красным вином так, чтобы все ингредиенты оказались покрыты. Закройте и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 3 часа.

Обжарка и тушение мяса

Достаньте мясо и овощи из маринада. Жидкость отставьте. Нагрейте столовую ложку растительного масла в большой сковороде на среднем огне. Тем временем тщательно высушите говядину бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем. Когда масло зашкворчит, выложите говядину на сковороду в один слой, не перегружая сковороду (вам наверняка потребуется разделить говядину на две части). Подрумяньте мясо, переворачивая его, чтобы он стало золотистым и хрустящим со всех сторон, добавьте еще ложку масла, если необходимо. Снимите мясо со сковороды и положите в жаропрочную кастрюлю или скороварку на 6 л. Когда поджарится все мясо, разогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте овощи до размягчения, уменьшения в размере и золотистого цвета (около 10 минут). Положите их в кастрюлю к мясу. Очистите сковороду с помощью стакана воды или бульона, соскребая кусочки мяса; жидкость не выливайте.

На среднем огне разбрызгайте бренди над овощами и мясом и зажгите при помощи спички, потряхивая кастрюлю, пока весь алкоголь не выгорит. Добавьте муку и слегка потрясите, чтобы она покрыла все поверхности. Добавьте жидкость, которой очищали сковороду, вино из маринада, два зубчика чеснока, очищенные и раздавленные, и залейте бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо. Доведите до кипения и готовьте полунакрытым, пока вилка не будет легко протыкать мясо (2½–3 часа).

Приготовление соуса

Когда мясо приготовится, снимите кастрюлю с плиты. Щипцами или шумовкой достаньте мясо. Профильтруйте оставшуюся жидкость, отжимая овощи на сите над чашей, чтобы собрать соки. Перелейте жидкость обратно в кастрюлю. Удалите овощи и добавьте стекший с них сок в кастрюлю. Если соус будет слишком жидким, кипятите его до небольшого уменьшения в объеме (около 10 минут).

Подготовка гарнира

В кастрюле бланшируйте полоски бекона (так они станут менее жирными). Почистите грибы и поделите на четверти. Бланшируйте и почистите луковицы. В сковороде на среднем огне обжарьте бекон до бледно-золотистого цвета (не до хруста) и до растапливания жира. Достаньте бекон из сковороды и в оставшемся жире обжарьте грибы до момента, когда они начнут выделять сок; приправьте и уберите со сковороды. Подогрейте еще одну столовую ложку масла и обжарьте луковицы, переворачивая их, чтобы они подрумянились как можно всесторонне. Добавьте ½ чашки воды или бульона, приправьте, доведите до кипения, накройте и готовьте, пока луковицы не размягчатся (около 10 минут).

Верните мясо в кастрюлю и добавьте гарнир из бекона, грибов и лука. Доведите все до слабого кипения. Попробуйте соус, приправьте по вкусу. Подавайте с лапшой со сливочным маслом или мелким вареным картофелем.

Глава 10. Аверон Алиго