Француженки не толстеют

Ингредиенты: 2 лавровых листа, 5 стаканов нарезанной моркови, 4 измельченных луковицы среднего размера, 2 нарезанные картофелины, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сметаны, соль, свежий перец в зернах, свежий мускатный орех.

1. Вскипятить 20 стаканов воды. Добавить лавровый лист и овощи. Держать на медленном огне 45 минут.

2. Вынуть лавровые листья, в блендере сделать морковное пюре. Добавить сахар, сметану и держать на медленном огне до закипания. По вкусу добавить приправы. Потереть щепотку мускатного ореха и добавить в крем.

Экзотический суп

Рассчитано на 4 порции

Ингредиенты: 2,5 стакана 2-процентного молока, 1 стакан свежего миндаля, 1/4 чайной ложки экстракта горького миндаля, 16 унций стручковой фасоли (мелкого размера), 1 столовая ложка уксуса из красного вина, 0,5 зрелого манго, 1,5 столовой ложки свежего лимонного сока, свежий мускатный орех, соль и свежий перец в зернах.

1. Смешать 1,5 стакана молока с миндалем и оставить на полчаса. Размешать, протереть через сито и добавить экстракт горького миндаля.

2. Почистить фасоль и положить в кастрюлю со слабосоленой водой. Держать на огне 8 минут. Слить воду. Промыть фасоль холодной водой и смешать в комбайне с оставшимся молоком. Добавить уксус и приправы. Отставить в сторону.

3. Очистить и нарезать манго, в комбайне смешать его с лимонным соком и щепоткой свежемолотого мускатного ореха. Отставить в сторону.

4. Смешать миндально-молочную массу с фасолевым пюре и подать при комнатной температуре в суповых тарелках. Сверху полить смесью манго, добавив соль и перец по вкусу.

Можно заранее приготовить блюдо по пунктам 1–3. Чтобы достичь более жидкой консистенции, кладите меньше миндаля и больше молока или половину молока замените водой.

Вино, француженки и музыка

Faites simple[30], – советовал Эскофье, и любой великий шеф-повар обязательно следует данному правилу. Скорее всего, мастер имел в виду пищу твердую, но, по-моему, его принцип относится и к жидкой пище, каковой французы считают вино. В вине есть калории, питательные вещества, и оно обладает вкусом. По нашим понятиям, его опьяняющее воздействие не представляет серьезной угрозы, поскольку для французов вино сродни священному дару, то есть ему нужно радоваться, но нельзя злоупотреблять им. Французский поэт Бодлер говорил, что, если вино исключить из жизни, это причинит вред человеческому разуму и здоровью, и вред гораздо хуже всех эксцессов, в которых повинно вино. Вино пьют не для того, чтобы приглушить чувства, напротив, оно пробуждает их. Кроме того, оно обостряет наслаждение, доставляемое нам пищей.

Мама учила меня с младых ногтей ценить во всем простоту, поэтому в качестве аперитива подавала только шампанское. Такой подход объяснялся очень легко. Для крепких ликеров нужен бар, специальные принадлежности, разные бокалы, а также сложные манипуляции встряхивания и взбалтывания. Более того, ликер скорее вызывает онемение, нежели возбуждает вкусовые сосочки языка. Когда вы тратите время и деньги на приготовление изысканных кушаний для своих гостей, вы совсем не хотите помешать гостям оценить их вкус по достоинству. Ведь в таком случае пропадет самая важная тема разговора!

Много лет подряд потребление вина в Америке стабильно росло, однако теперь наметилась иная тенденция: все больше пьют крепкие напитки. В ресторанах американцы – особенно молодежь – заказывают что-нибудь крепкое в ожидании заказа, а потом и за едой пьют то же самое. В подобных напитках содержание алкоголя в три-четыре раза выше, чем в таком же количестве вина, и поскольку вкусовые ощущения притупляются, организм получает больше калорий. Также приглушается ощущение сытости, и вы обязательно съедите больше, чем обычно. Вероятно, в этом причина выживания ресторанов, предлагающих посредственную еду. (Не приходится сомневаться, что объемы прибыли от продажи спиртного во много раз превышают те же показатели по еде.)