Француженки не толстеют

Тем же, кто считает, что печь дома хлеб – это такая же трата времени, как стирать в реке, я приведу мудрое замечание великого американского гастронома М.Ф.К. Фишера. В книге «Искусство еды» (The Art of Eating) он написал: «Ни занятия йогой, ни медитации в церкви, сопровождаемые музыкой, не избавят вас от хандры быстрее, чем простая работа, когда вы своими руками печете хлеб».

Я вовсе не стремлюсь превзойти мастерство парижских пекарей. Однако ничто так не настроит ваши чувства на восприятие хорошего хлеба, как ароматы, вдыхаемые во время его выпечки. Ничто не сравнится со вкусом хлеба, вынутого полчаса назад из духовки. Может быть, именно поэтому, останавливаясь в Париже, я выстраиваю выходные, ориентируясь на расписание Картона, признанного мастера-пекаря в нашей округе. И вероятно, именно поэтому, даже после того, как качество магазинного ассортимента повысилось, друзья в Нью-Йорке приходят ко мне воскресным утром специально, чтобы отведать мои любительские круассаны. Всем им хочется в полной мере вкусить удовольствие от пищи в ее самом удивительном виде. Француженкам едва ли случалось есть такое чудо.

Попробуйте как-нибудь в выходные испечь хлеб самостоятельно.

Багеты

Рассчитано на 4 штуки

Эти батоны длиной 18–24 дюйма стали таким же символом Франции, как и Эйфелева башня. И хотя сегодняшние француженки не пекут хлеб сами, поскольку багеты продаются на каждом углу в любом городе, ничто не заменит восхитительного аромата свежевыпеченного хлеба, которым наполняется дом. Правильно выпеченные багеты должны непременно хрустеть, чуть-чуть тянуться и конечно же быть вкусными. Их удивительно легко сделать.

Ингредиенты: 1 чайная ложка сухих активных дрожжей, 2 стакана теплой воды, 4–5 стаканов непросеянной муки, 2 чайные ложки кошерной соли, 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой холодной воды.

1. В маленькой кастрюле, помешивая вилкой, развести дрожжи в 0,5 стакана теплой воды. Оставить на 10 минут.

2. Смешать соль с мукой. Добавить дрожжевой раствор и влить оставшиеся 1,5 стакана воды. Мешать, пока тесто не начнет тянуться. Месить 6–10 минут: тесто должно быть вязким и ровным. Положить его в кастрюлю и накрыть влажной салфеткой, оставив доходить при комнатной температуре. Примерно через час оно в два раза увеличится в объеме.

3. Обвалять тесто в муке и разделить на 4 части. Скатать каждую в шарик и придать ему форму багета. Положить на смазанный противень (я использую специальные противни для багетов) и оставить, пока не поднимутся в два раза. Смазать батоны яичной смесью. Острым ножом сделать диагональные разрезы по всему батону.

4. Налить в кастрюлю 2 стакана горячей воды и поставить в духовку, разогретую до 230 градусов, рядом с багетами, чтобы обеспечить влажность. Багет держать в духовке 15 минут, затем убавить температуру до 200 градусов и выпекать еще 5–10 минут до образования румяной корочки. Вынуть и дать остыть перед тем, как подать на стол.

Круассаны

Рассчитано на 12 штук

Круассаны готовятся в несколько этапов. Нужно время, чтобы они дошли. Начать можно с пятницы, чтобы утром в воскресенье насладиться ими. Все действия занимают немного времени, около полутора часов. Технологией овладеть несложно, после нескольких попыток вы станете опытным изготовителем круассанов.

Ингредиенты: 1 стакан молока и еще 2 столовые ложки для смазки круассанов, 1 чайная ложка сухих дрожжей, 2 1/4 стакана просеянной муки и еще 3 столовые ложки (отмерить и держать в разной посуде), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли, 12 столовых ложек сладкого сливочного масла.

Для глазури: 1 яичный желток, смешанный с 1 столовой ложкой молока.

Вечер пятницы (день первый)

1. 1 стакан молока подогреть. Развести дрожжи в 1/4 стакана теплого молока, добавить 2 столовые ложки муки (из объема 1 1/4 стакана) и скатать в шар. Накрыть целлофаном и оставить при комнатной температуре до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза (на это уйдет минут 20).

2. Сделать смесь из сахара, соли и 2 1/8 стакана муки.

3. Разогреть оставшееся молоко, переложить поднявшееся тесто в емкость для миксера, влив в него оставшееся теплое молоко. Мешать миксером с насадкой для теста, добавляя понемногу соль, сахар и муку (смесь из пункта 2). Миксер включить сначала на максимальную скорость, а затем убавить до средней, пока тесто не приобретет вязкую сухую консистенцию.

4. Накрыть посуду целлофаном и оставить на ночь в холодильнике.

Утро субботы (день второй)