Француженки не толстеют

Я не так часто хожу на рынки Нью-Йорка, но все равно получаю массу впечатлений, знакомясь с товаром и людьми. Здесь можно увидеть и попробовать все, что выросло в данный сезон, и узнать, как приготовить лучшие образцы урожая. Фермеры во всем мире щедры на рецепты, а любопытные и дружелюбные по природе американцы никогда не постесняются выспросить, что именно надлежит сделать с тем или другим продуктом, будь то скат, цветки цукини, щавель или шалот. (Здесь у них преимущество: гордость и застенчивость подчас не позволяют французам узнать все подробности о незнакомом товаре, но если речь идет о еде, не стоит молчать как рыба.) Сегодня мода на уличные рынки распространяется по всей Америке, от Сан-Франциско до Санта-Моники, Сиэтла, Чикаго, Бостона и так далее. Наверняка один из них расположился у вас под боком. Известный на всю страну нью-йоркский базар на Юнион-сквер работает четыре дня в неделю. Разумеется, сельское хозяйство отнюдь не умирает, а предлагает продукцию всевозможных видов. Традиционное фермерство процветает и на Лонг-Айленде, и в Пенсильвании, и в Калифорнии, и в Висконсине.

Однажды купив на уличном рынке фрукты или овощи, не говоря уже о хлебе, яйцах, цыплятах и рыбе, вы потом будете рассматривать супермаркеты только как магазины промтоваров. Вы обязательно должны приспособиться к ритму базарной жизни. Во Франции мы привыкли к ежедневно работающим рынкам, но есть и такие, что открыты раз в неделю. В Провансе, например, знамениты ежедневные базары Ниццы, Экса и Авиньона, тогда как в маленьких городках в течение недели чередуются несколько рынков. Скажем, во вторник открыт «Везон-ла-Ромен», на следующий день – «Карпентра», после него – «Менерб», «Сен-Реми-де-Прованс», «Узес» и так далее. Следить за их очередностью и помнить, куда и когда пойти, не так уж сложно – это похоже на спорт, который всем нам по душе. Потраченные усилия будут с лихвой вознаграждены на кухне. Самый лучший повар в мире не приготовит ничего путного из плохих ингредиентов, а для того чтобы из прекрасных ингредиентов приготовить отвратительное блюдо, нужна особая бездарность. Высококачественные сезонные продукты лучше всего подходят для простейших кулинарных операций. При хорошем качестве ошибиться практически невозможно.

Последние двадцать лет отмечены поразительными переменами в американской гастрономии, трогательным почтением к «блюдам с грядки», благодаря чему на кухнях и в ресторанах оказались лучшие дары природы. Американские апостолы вроде Элис Уотерс первыми заставили граждан всерьез задуматься о составе продуктов и необходимости рынков. В стране идет настоящая революция: все больше и больше американцев находят удовольствие в самостоятельном приготовлении пищи.

Одно отличие между французами и американцами похоже на парадокс. В Америке, олицетворяющей ценности равноправия, процветает гастрономическая классовая система, которой во Франции нет и в помине. Право и возможность наслаждаться сезонными дарами природы монополизировано в Америке элитой, тогда как огромные массы американцев потребляют безликую, обработанную, напичканную химикатами и в целом искусственную пищу, кажущуюся здоровой только благодаря упаковке и рекламе. Ничуть не сомневаюсь, что люди, обреченные питаться таким образом, со временем растолстеют.

У французов, напротив, повсеместно распространено почтение к высококачественным натуральным продуктам. Однако не думайте, что качество обходится им дешево. В среднем они тратят значительную часть своего бюджета на еду. И все же то, что американцы считают роскошью, для французов – необходимость.

Разумеется, роскошь не каждому по карману (закуска из белуги – блюдо не для всех), но французы живут в соответствии с правилом, о котором американцы подчас забывают, хотя сами же дали ему емкую формулировку: из дряни получается только дрянь. Ключ к кулинарии и, соответственно, к здоровому образу жизни – в ингредиентах высокого качества.

Жить на французский манер – это значит постоянно искать и платить чуть больше за хорошую провизию, продающуюся на открытых рынках или, по крайней мере, в хороших овощных магазинах, сотрудничающих с рыночными поставщиками. Такой подход по средствам множеству американок. Француженки, кстати, тоже живут скромно, но осознают приоритет качества перед количеством. Существует еще один немаловажный фактор – доступность продуктов. Американскому рынку еще только предстоит достичь уровня своего французского аналога. И тем не менее редко можно пожаловаться на качество сельхозпродукции в Америке, вне зависимости от географии. По всей стране распространяются новые рынки и продуктовые магазины, что обусловлено огромным спросом на натуральные продукты. Конечно, пока еще нужно прилагать усилия, чтобы найти их, но интернет позволяет купить хорошие продукты, не выходя из дому: достаточно нажать клавишу мыши.

Приправы