Француженки не толстеют

Чтобы удовлетворить запредельный круглогодичный спрос, основную массу лососины выращивают на огромных фермах, наносящих вред окружающей среде. Поставляемый ими лосось содержит довольно мало питательных веществ, а ведь именно благодаря им рыбу называют чудесной пищей. Я была на лососевой рыбалке на Аляске и ела свой улов на обед. Нельзя даже сравнить то, что выдают за лосося, с настоящей рыбой, живущей в природной среде, – она и стоит почти вдвое дороже. Все определяется спросом и предложением: высококачественной лососины не так много. Однако принцип «лучше меньше, да лучше», безусловно, подходит и для этого продукта. Вместо выращенного искусственным способом лосося лучше купить мороженую натуральную рыбу, даже если ее текстура и вкус чуть обеднели. (Рекомендую лососину с Аляски или Тихого океана, она в изобилии продается в конце весны, а в умеренном количестве – круглый год. Особенно хороши экземпляры, преодолевшие большие расстояния в океане.)

Во Франции не встретишь ресторанов, которые не предлагают лосося в том или ином виде. До эпохи промышленного выращивания эту рыбу поставляли из Норвегии или Шотландии (европейские гурманы до сих пор отдают ей предпочтение). Чаще всего встречается копченый лосось – это прекрасная легкая закуска к званым обедам или коктейлям, поскольку не требует кулинарных усилий. Копченый лосось на ломтике хлеба и шампанское – это классика (маслянистый и солоноватый лосось чудесно сочетается с кисловатым шампанским). Лососина настолько универсальный продукт, что годится на любой вкус: пару унций высококачественной рыбы – копченой, сырой или обработанной (ее можно подавать как холодной, так и горячей) – дополняют гарниром из картошки, риса, порея, фенхеля и любых овощей, которые вам по вкусу. Лосось посыпают укропом, базиликом, тмином, каперсами, поливают лимонным соком. Попробуйте лосось со щавелевым соусом – это несложное, но изысканное блюдо можно приготовить дома. Но ничто не сравнится с рецептом «одностороннего лосося» – это блюдо я всегда подаю, если внезапно нагрянут гости, потому что готовится оно ровно шесть минут.

У дяди Шарля была гостиница в курортном районе, и на заре новой кухни он научил меня простым и понятным способам вкусного, но легкого питания. «Одностороннего лосося» дядя Шарль готовил для своих более чем пестрых гостей. Они заказывали это «лекарство», уверенные в том, что лакомятся: уж таково было сознание отдыхающих.

Я запомнила этот урок: никто не хочет платить деньги, в чем-то себя ограничивая. Удивительно незатейливое и полезное блюдо из лососины, по мнению дяди, должно было стать прекрасным предложением для тех, кто завершал обед «норвежским омлетом» – самым калорийным десертом во всей Франции.

Лосось, жаренный с одной стороны

Рассчитано на 4 порции

Ингредиенты: 4 пластинки лососины по 4 унции каждая, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайной ложки крупной соли.

1. Накалить сковородку с антипригарным покрытием. Кожей вниз положить на нее лососину, полить лимонным соком, посолить и держать на среднем огне 6 минут, пока не подрумянится корочка. (Отрезать кусочек и проверить степень готовности: основная питательная ценность сохраняется при средней степени готовности, когда середина остается розовой.)

2. Сразу же подать на стол. Посыпать приправой по вкусу, чуть полить оливковым маслом высшего сорта и добавить щепотку свежего тимьяна.

Лососю всегда можно найти замену. Каждые выходные я посещаю рыбные прилавки на рынке Юнион-сквер и покупаю ската, тунца, выловленных лишь несколько часов назад. Известные шеф-повара Нью-Йорка наведываются сюда же или направляются на рыбный рынок. Конечно, рыбные базары – а они есть в любом портовом городе – не сравнишь с прогулкой по благоухающим садам. Мало кто из непрофессионалов захочет здесь побывать, но все же познакомьтесь с этим новым миром. Прежде всего, свежая рыба вовсе не пахнет. Ее мясо не лоснится. В поисках высококачественной продукции загляните в достойный доверия супермаркет – так вы сэкономите время: хорошую рыбу готовить проще простого.

Ракушки: устрицы и прочая живность

Мне нравятся морские моллюски с их сладковатым, мясистым и пахнущим орехами нутром. Сезон этих медальончиков начинается в конце октября или в начале ноября и длится до марта. Только в это время года их предлагают в ресторанах Бретани, французской Мекки морепродуктов. Моллюски особенно популярны в конце года, как мне однажды напомнили в моем парижском бистро «Бенуа». В этом заведении все было комильфо, но тем не менее ноябрьским днем я поинтересовалась у официанта: «Чем будете угощать?» – «Мадам, – ответил он, приведя меня в замешательство, – конечно же моллюсками!»