Французская кухня в России и русской литературе

БАГЕТ (baguette) — длинный и тонкий хлеб, мягкий внутри, сверху — с твердой хрустящей корочкой. Несмотря на то что багет стал неким символом Франции и даже в 2018 году был включен в список нематериального культурного наследия этой страны, история его происхождения остается областью легенд и досужих вымыслов. По-видимому, багет появился не ранее начала XIX века, а некоторые исследователи полагают, что в эпоху правления Наполеона I. Другие относят его возникновение к более позднему времени, к 1830‐м годам. Этимология слова baguette тоже неясна. Предполагается, что слово происходит от латинского baculum — «палка». Во французский язык оно пришло из итальянского — bacchetta. Это слово впервые встречается у Боккаччо в «Декамероне», то есть около 1353–1354 годов, в переводе Николая Любимова — «посох»[612]. Термин baguette во Франции вначале был связан с герметической традицией. В 1693 году в Париже вышла книга доктора теологии Пьера Ле Лоррена де Валлемона, более известного под именем аббат де Валлемон «La physique occulte ou traité de la baguette divinatoire» («Тайная физика, или Трактат о жезле прорицателя»)[613]. Затем baguette — «волшебная палочка» — появился в сказках Шарля Перро. В мистике baguette — символ и инструмент сверхприродной силы. В современном французском языке baguette — ещё и «дирижерская палочка», ведь дирижер, словно волшебник, невидимо управляет звуками оркестра.

БАТОН (bâton) — хотя название и пришло из французского языка (bâton — «палка») и в русском языке означает хлеб длинной формы, во французской кулинарии оно не используется. Для такого типа хлеба у французов есть термин baguette.

БЕЗЕ — сведения об этом десерте с французским названием baiser («поцелуй»), во Франции известным под другим названием — meringue, подробно изложены в Главе 2, раздел «Десерты».

БИСКВИТ (biscuit) — см. раздел «Десерты» в Главе 2.

БЛАНМАНЖЕ (blanc-manger) — см. раздел «Десерты» в Главе 2.

БУЛЬОН (bouillon) — один из древнейших французских кулинарных терминов. Термин «бульон», на старофранцузском языке bouillon, присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes», хотя тогда он представлял собой не отдельное блюдо, а просто мясной отвар, использовавшийся для приготовления других блюд. Впервые бульон становится самостоятельным блюдом в кулинарной книге Франсуа Пьера де Ла Варенна, в которой приведен рецепт «Boüillon Clair» (светлого бульона)[614].

ГАЛАНТИН (galantine) — рулет, как правило, из кусочков белого мяса в мясном фарше, реже из рыбы, с добавлением яиц, специй и желе. На старофранцузском языке это блюдо называется galentine, и его рецепт присутствует в самой древней французской кулинарной книге «Наставление». Впрочем, первые галантины, представленные в этой книге, были не мясные, а рыбные, а именно — галантин из щуки и галантин из миноги. Рецепт галантина из щуки очень краткий, поэтому приведем более пространный рецепт галантина из миноги. Впрочем, и в этом пространном рецепте, как и в большинстве средневековых рецептов, далеко не все остается ясным, и желающим приготовить по нему галантин придется додумывать недосказанное и импровизировать:

Если вы желаете приготовить галантин из миноги, то возьмите квасной хлеб, натрите его и поставьте его вариться вместе с миногами в крови миног и хорошем белом вине таким образом, чтобы все было погружено в это вино. Положите достаточное количество перца и соли хорошего качества. Возьмите [кастрюлю] с миногами и поставьте на полотенце, чтобы охладить. Возьмите хлеб и натрите его. Полейте винным уксусом. Когда вы все это сделаете, пусть стечет через сито. Затем положите это на чистую сковородку, доведите до кипения. Помешивайте, чтобы не подгорело. Поставьте остыть. Хорошо перемешайте. Возьмите измельченные в порошок имбирь, корицу и гвоздику. Посыпьте этим ваши миноги. Положите на тарелки и подавайте[615].