Французское искусство домашнего уюта

После entrée следует основное блюдо – рыба, мясо, паста, тушеное или любое иное сытное блюдо. Французы всегда подают хлеб, причем без масла (за исключением завтраков, тостов или тартинок). Поэтому во время ужина масла на столе вы не найдете. Обычно для ужина покупаются багеты, и французы отрезают или же просто отламывают от них куски, кладя те на стол, а не на тарелку. Определить, что трапеза по-настоящему французская, можно по огромному количеству крошек на столе.

С французским багетом связано одно из полюбившихся мне правил этикета. Помимо того что багет оставляют на столе, его используют и для подчищения тарелки. Некоторые просто берут хлеб руками и макают его в подливку. Но если вы хотите действовать по правилам, нужно отломить небольшой кусочек, положить на тарелку и повозить по ней с помощью вилки. Когда хлеб полностью пропитается жидкостью, надо съесть его с использованием вилки и ножа.

Последним идет десерт, сыр, хлеб, фрукты или йогурт. Иногда подается лишь один из вариантов, например пирог из patisserie, а порой и все перечисленные. Семью моего мужа можно смело назвать gourmand – в том смысле, что они любят поесть, в конце трапезы на столе появляются десерт, сыр, фрукты и йогурт. И нет, никто из них не страдает от лишнего веса.

Пара слов о манерах за столом. Французы едят, держа нож в правой руке, а вилку в левой, зубчиками вниз, разрезая еду и отправляя в рот одним движением. Американцы тоже, разумеется, пользуются ножом, но потом откладывают его и используют для еды только вилку, зачастую перекладывая ее из одной руки в другую. Французы не держат руки на коленях и не кладут локти на стол. Американцы кладут руки на колени между блюдами и иногда опираются локтями о стол, и им в голову не придет класть хлеб на скатерть.

Во Франции и Америке правильное поведение за столом имеет столько нюансов, что хватило бы на целую книгу. Мой муж говорит, что, даже прожив во Франции всю жизнь, он не разбирается во всех правилах. Французы делают друг другу замечания относительно манер за столом, но по-доброму, обращая их в шутку. Когда мы в Нью-Йорке, я шутливо поправляю мужа, а в Париже он учит меня.

Моей американской душе импонирует непритязательность неформальных французских трапез. Блюда плавно перетекают одно в другое, подаются неспешно, не ощущается и намека на снобизм, все наслаждаются процессом поглощения пищи, придерживаясь четко обозначенных правил. Одновременно все садятся за стол и начинают есть. Как только трапеза началась, тарелки свободно передаются от одного к другому. Все участвуют в беседе, атмосфера складывается легкая и непринужденная. Вино обязательно подается даже при самой скромной трапезе, но на выбор предлагается также вода или пиво. Правил касательно напитков для взрослых нет. Детям разрешается пить воду, или газированный лимонад вроде San Pellegrino, или сделать глоток вина. Никто не запивает еду соком или молоком. Никогда. Помню, одна американка рассказала мне, что однажды попросила к блюду молоко. Французы были настолько шокированы, что половину трапезы бурно анализировали подобный выбор, от пользы для здоровья до истоков происхождения обычая.

Несмотря на кажущийся избыток правил, во время многих семейных ужинов с мужем и его семьей царила уютная и расслабленная атмосфера. По большому счету французская семейная трапеза такая же неформальная и веселая, как наши американские ужины. Единственное различие (и это ключевой момент) в том, что они всегда проходят за обеденным столом.

Официальные ужины во Франции более продуманные. Дни рождения, ужины с коллегами, праздничные обеды (особенно на Рождество и Новый год) – все это, как правило, отмечается формальной трапезой. По таким поводам стол накрывается скатертью, украшается цветами и свечами. Сервировка тарелками, бокалами и столовыми приборами полностью соответствует торжественности мероприятия. Надин де Ротшильд рекомендует размещать тарелки на расстоянии двух сантиметров от края стола и шестидесяти сантиметров друг от друга. Она не советует ставить тарелки одна на другую, за исключением суповой, которую можно поместить на тарелку для горячего блюда и убрать, когда суп будет съеден. Нож кладется справа от тарелки острием к ней. Суповая ложка – справа от ножа выпуклостью вниз. Слева – вилка для закуски и вилка для основного блюда. Над вилками иногда ставится тарелочка для хлеба, но Надин советует не заморачиваться с ней: тарелка для хлеба больше для показной пышности, большинство французов все равно игнорируют ее и кладут хлеб на скатерть. Над тарелкой для основного блюда кладется маленькая десертная ложка. Стакан для воды ставится над ней слева. Бокал для красного вина непосредственно над десертной ложкой, рядом с ним – бокал для белого вина. Шампанское всегда подается как apéritif

или с десертом, а не с основным блюдом.