Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное

И вот тут-то и возникает главный вопрос: если чистые углеводы пищи в больших количествах крайне вредны, если человек не способен в полной мере обеспечивать себя глюкозой за счет белка и полностью компенсировать ее дефицит за счет продуктов обмена жиров, то откуда он тогда должен ее получать? Для ответа на этот вопрос нам нужно опять вернуться к нашим далеким предкам, у которых в рационе было крайне мало свободных углеводов.

И ответ будет очень прост. Если человек как всеядный организм занимает промежуточное положение между хищниками и жвачными, то, скорее всего, он должен получать глюкозу тоже каким-то компромиссным способом. И если часть глюкозы мы можем получить, подобно хищникам, из белка, то остальную порцию — и других вариантов просто нет — мы должны извлекать из растительной клетчатки, как это делают жвачные животные. Нет, конечно, самым лучшим решением было бы получать чистую глюкозу из пищи, но, как мы уже говорили, свободных углеводов в первобытной природе практически не было.

Проверить это предположение можно, изучив состав нормальной микрофлоры нашего кишечника. Так вот, в генотипе кишечных бактерий человека обнаружено очень много генов, отвечающих за процессы метаболизма неперевариваемых растительных пищевых волокон, в результате которых из клетчатки образуются летучие жирные кислоты. А это значит, что организм человека эволюционно приспособлен питаться в том числе грубой растительной пищей и извлекать из нее энергию в виде пропионовой кислоты, которая является прекрасным субстратом для синтеза глюкозы.

И именно в этом месте возникает еще один серьезный аргумент против длительного применения безуглеводных диет с высоким содержанием белков и жиров и уж тем более против рекомендаций использования их в качестве постоянного рациона питания. Дело в том, что такая «диета» не только не может полноценно обеспечить наш организм глюкозой и, значит, энергией, но она еще и серьезно нарушает жизнедеятельность нормальной кишечной микрофлоры.

Дело в том, что длительное отсутствие углеводной пищи означает и почти полное отсутствие растительной клетчатки, которая является главным питательным субстратом для этих бактерий. И, наоборот, увеличение количества продуктов неполного переваривания белков и жиров в толстом кишечнике способствует росту чужеродной микрофлоры, которая окончательно вытесняет естественные кишечные микроорганизмы. А это, помимо очень многих других вредных последствий (среди которых нарушение иммунитета, повышение риска рака толстого кишечника, нарушение пищеварения и повышение аллергического фона), резко снижает наши резервы для самостоятельного синтеза глюкозы из растительной клетчатки.

Наконец, давайте не будем забывать, что все эти «игры» в безуглеводные диеты мы чаще всего затеваем лишь с одной целью — избавиться от лишнего веса. Так вот, летучие жирные кислоты, которые образуются в кишечнике из клетчатки благодаря работе нормальной кишечной микрофлоры, являются одним из важнейших эволюционных сигналов насыщения. И как показывают исследования, нарушение баланса кишечной микрофлоры и дефицит клетчатки (а значит, и этих жирных кислот) обязательно присутствуют у всех людей с избыточным весом.

Так что, если уж вы и решили пойти войной на углеводы, оставьте хотя бы клетчатку в рационе. Тем более что вместе с ней вы бонусом получите еще и очень много витаминов и минералов.

Эпилог

Когда-то очень давно Шекспир устами Гамлета сказал: «…there is nothing either good or bad, but thinking makes it so»[4]. И по большому счету, нельзя сказать, плохая это или хорошая диета, плохой это или хороший стиль питания до тех пор, пока вы сами не начнете думать о том, помогает ли это достичь вам своих целей в жизни или, наоборот, мешает. Только так.

Cамая большая ошибка многих диетологов как раз и заключается в том, что они исходят из того, что у каждого человека огромная потребность в здоровье и великая цель в жизни. И что он априори готов ради этого на все. А вдруг, прямо как у Достоевского, «вместо всего этого, представьте себе, будет там одна комнатка, эдак вроде деревенской бани, закоптелая, а по всем углам пауки, и вот и вся вечность»? И пельмени с майонезом поздно ночью у телевизора в этой комнатке и есть до поры до времени та самая главная потребность в жизни…