Генрих VIII. Жизнь королевского двора

На кухнях трудились три группы работников: первая – на Главной кухне и в ее подразделениях, вторая и третья – на личных кухнях короля и королевы. Готовкой одновременно могли быть заняты от 180¹² до 350¹³ человек, включая 33 мальчика¹⁴

, а также различных специалистов. На Главной кухне работали 50 человек, большинство их принимали пищу в этом же помещении и спали там на соломенных тюфяках¹⁵.

Служебный корпус имел несколько внутренних дворов, в которых размещались подразделения Придворного хозяйства, в том числе 16 второстепенных служб, имевших отношение к приготовлению еды. Каждая находилась под управлением сержанта, которому подчинялись работники (числом до 21), включая клерка и заготовителя провизии. Среди них были Пекарня, Винный погреб, Закупочная контора, Пироговая служба, Судомойня¹⁶, Холодная мясная кладовая, Хлебная кладовая, Кладовая для специй, Соусная, Пивная кладовая, Вафельная, Кондитерская, Кипятильня, Шпарильня (место, где забивали и очищали от перьев птицу), Птичная (где разделывали птичьи тушки), Кладовая столового белья и Кувшинный дом.

Пекарня снабжала хлебом весь двор. До появления картофеля гарниром к мясу служили рис и овощи, а хлеб был основой каждой трапезы. Пшеницу высокого качества привозили из королевских поместий или закупали на стороне, после чего очищали и просеивали в королевских амбарах. Муку крупного помола каждый день доставляли в Пекарню, где из нее выпекали двести караваев «фальшивого» (низкокачественного) хлеба; это был наиболее распространенный вид хлеба при дворе. Часть грубо смолотой муки просеивали для изготовления семисот белых хлебцев в виде колобков, которые подавали высокопоставленным придворным. Лучшие хлебцы делал Джон Уинкелл, «йомен-пекарь для королевского рта», работавший в личной пекарне короля¹⁷

.

Во дворцы по трубам подавалась свежая вода из источников, но ее не считали годной для питья¹⁸, поэтому большинство людей пили эль, пиво или вино: ежегодно Погреб тратил на алкоголь 3000 (900 000) фунтов стерлингов. Сержант Погреба Уильям Эбботт¹⁹ отвечал за три службы: Погреб, Пивную кладовую и Кувшинный дом. В Хэмптон-корте главный винный погреб, снабжавший двор напитками, находился под Большой сторожевой палатой; рядом с ним располагался личный погреб короля, сводчатое помещение, сооруженное в 1536 году, – там хранилось вино для государя²⁰

.

Основным напитком был эль, изготавливаемый на королевских пивоварнях, – в год при дворе употребляли 600 000 галлонов эля. Однако при Генрихе стало набирать популярность пиво, которое сперва завозили из Фландрии, несмотря на попытки короля запретить его. Входящий в состав пива хмель, который не разрешалось использовать королевскому пивовару, обеспечивал более долгий срок хранения, тогда как эль быстро портился. Оба напитка не отличались особой крепостью. Пивная кладовая выдавала эль в кожаных кувшинах тем, кто состоял при дворе.

Вино везли со всей Европы, особенно из Анжу, Гаскони и Бургундии; было известно более 120 его разновидностей. Вино считалось напитком джентльменов, продавали его в бочках, а не в бутылках. Бочка вмещала от 105 до 205 галлонов. Король тратил на вино громадные деньги: в 1526 году только на кларет ушло 700 фунтов, а в 1528-м за бордо заплатили 844 фунта²¹, весь же двор выпивал 300 бочек вина в год. В XIV веке вина многих сортов не хранились долго, а те, что хранились, были крепче теперешних: в них содержалось до 17 % спирта. Вино было важным символом статуса, существенным дополнением к образу жизни высшего общества. Крепленые сладкие вина, такие как «осни» из Эльзаса, были в большом почете вместе с гипокрасом – теплым, подслащенным и сильно сдобренным специями красным вином, которое подавали под конец пиршества²²

.

Соблюдая строгие правила, вино сцеживали из бочек в большие кожаные кружки и относили из Погреба в Пивную кладовую, которая обычно находилась в дальнем конце холла²³. Там виночерпий и его помощники переливали вино в кувшины, доставленные из Кувшинного дома. Оттуда же приносили столовое серебро, кубки и другие сосуды²⁴. Каждый день йомену Кувшинного дома приходилось собирать кружки и кубки, оставленные в комнатах теми, кто захотел взять напитки в постель²⁵. Рядом c Пивной кладовой находилась Хлебная, там в сундуках, которые назвали «ковчегами», хранились хлеб, доставленный из Пекарни, а также столовое белье и свечи. Смотритель Хлебной кладовой накрывал столы в холле скатертями и нарезал ковриги ломтями.