Готовим в духовке

1 небольшой дикий гусь, 0,5 кг мелкого картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 2 яблока, 3 столовые ложки гусиного жира, 1 ½ столовой ложки муки, 2 ½ стакана бульона, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Овощи почистить и вымыть. Морковь и лук нарезать крупными ломтиками, а картофель оставить целым. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками.

Тщательно обработанную тушку дикого гуся разрубить на порционные куски, выложить в гусятницу с разогретым жиром, положить морковь и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки. Затем добавить сырой картофель и яблоки, посолить, поперчить, залить горячим процеженным бульоном, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. За 7–10 минут до готовности всыпать измельченную зелень петрушки.

Фазан, жаренный на решетке

1 тушка молодого фазана, сок 1 лимона, ½ стакана сметаны, 1 гранат, 1 пучок листьев салата, 1 чайная ложка карри, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную тушку фазана хорошо промыть под холодной проточной водой, разрубить на порционные куски и отбить для придания им плоского вида. Натереть каждый кусок смесью соли, карри и черного молотого перца, смазать сметаной и уложить на хорошо разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжарить с двух сторон до готовности, периодически смазывая сметаной.

Готовое мясо переложить на блюдо и сразу же полить лимонным соком. Украсить листьями салата. Гранат разрезать, аккуратно вынуть зерна и выложить их поверх мяса.

Вальдшнепы в гранатовом соке

4 тушки вальдшнепов, 1 стакан гранатового сока, 1 стакан сметаны, 150 г сала, 1 пучок зелени укропа, соль, имбирь и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки вальдшнепов хорошо промыть под холодной водой, разрубить каждую на 2 части вдоль по позвоночнику, отбить и обсушить.

Замочить мясо в гранатовом соке на 2–3 часа, периодически переворачивая. Затем вынуть вальдшнепов, натереть с обеих сторон смесью соли, имбиря и черного молотого перца и нашпиговать тонкими брусочками сала (чтобы птица получилась сочной). Сбрызнуть мясо холодной водой и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон до готовности, периодически поливая оставшимся гранатовым соком.

Готовых вальдшнепов переложить на подогретое блюдо, залить сметаной и украсить вымытой зеленью укропа.

Чирки «Луговые»

4 тушки молодых чирков, 1 стакан красного десертного вина, 150 г шпика, 300 г шампиньонов, 5 столовых ложек растопленного сливочного масла, зелень петрушки и базилика для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные тушки чирков промыть под холодной водой, разрезать напополам вдоль по позвоночнику, слегка отбить, обсушить. Сложить чирков в эмалированную посуду, залить красным вином, придавить прессом и дать постоять 1,5–2 часа, время от времени переворачивая. Вынуть мясо, натереть с обеих сторон солью с перцем, нашпиговать тонкими ломтиками сала и смазать растопленным сливочным маслом.

Шампиньоны вымыть, крупные разрезать пополам и обмакнуть в масло.

Уложить чирки и шампиньоны на разогретую и смазанную жиром решетку гриля, обжарить в духовке с двух сторон до готовности.

Готовые чирки переложить на подогретое блюдо, обложить шампиньонами и украсить зеленью петрушки и базилика.

Печень косули на шампурах

600 г печени, 100 г жира, 60 г сливочного масла, кислое молоко, 80 г шпика, 4 помидора, 3 столовые ложки муки, 3 головки репчатого лука, 4 стручка сладкого перца, 1 столовая ложка нарезанной зелени петрушки, ½ столовой ложки зелени любистка, лимон, перец по вкусу.

Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке. Кусочки печени нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, чередуя ломтики шпика с колечками лука и кусочками перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон в духовке.