Готовим в духовке

3 картофелины, 500 г куриной печени, 2 ложки растительного масла, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 100 г свежих или консервированных грибов, отцеженных и мелко нарезанных, 2 сваренных вкрутую мелко нарезанных яйца, 5 сырых взбитых яиц,¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу, маргарин для смазывания противня.

Нагреть духовку до средней температуры.

Положить картофель в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Очистить, переложить в миску и приготовить однородное пюре.

Тем временем в другой кастрюле слегка поджарить на масле печенку. Добавить луковицу и морковку, залить водой и варить 10 минут. Отцедить воду, вынуть лук и морковь и мелко нарезать печень. Добавить к картофельному пюре печенку, крутые и сырые взбитые яйца, грибы, мускат и все осторожно перемешать. Заправить солью, черным перцем и снова перемешать. Смазать маргарином противень и выложить полученную смесь. Запекать 45 минут или пока запеканка не будет готова и не зарумянится.

Запеканка из говяжьей почки

1 говяжья почка, 50 г вареной ветчины, 50 г отварного языка, 50 г телятины, 100 г свежих грибов, 4–5 столовых ложек топленого сливочного масла, 1 ½ стакана сметаны, 2 столовые ложки острого кетчупа, 2 столовые ложки тертого твердого сыра, соль по вкусу.

Подготовленную говяжью почку разрезать вдоль на 4 части, посыпать содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, чтобы удалить специфический запах. Затем каждую часть тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить и вместе с ветчиной и языком нарезать соломкой.

Свежие грибы очистить, промыть, опустить в подсоленный кипяток, проварить 15–20 минут, вынуть и нарезать ломтиками.

Телятину обжарить в разогретом сливочном масле и нарезать соломкой.

Все перемешать, обжарить, выложить в глубокую сковороду, залить горячим соусом, приготовленным из сметаны, кетчупа и соли, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать сыром, поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. При подаче к столу готовое блюдо полить растопленным маслом.

Почки, жаренные на решетке

2 телячьи почки, ½ стакана муки, ½ стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 3 помидора, соль и черный молотый перец по вкусу.

Телячьи почки хорошо обмыть, обсушить бумажными салфетками и нарезать поперек тонкими кружочками, не снимая жира. Каждый кружок посолить и поперчить, обвалять в муке и уложить на разогретую и смазанную жиром решетку гриля. Обжаривать с двух сторон, причем через 2–3 минуты после начала жаренья смазать кружочки с двух сторон растительным маслом и продолжать жарить до готовности.

Помидоры вымыть и нарезать кольцами.

Готовые почки переложить на блюдо, украсить веточками петрушки и кольцами помидоров.

Сердце, тушенное в бульоне

0,5 кг телячьего сердца, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки смальца, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки томатного пюре, 2 столовые ложки уксуса, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Телячье сердце вымыть, удалить крупные кровеносные сосуды, обсушить с помощью кулинарной салфетки, нарезать небольшими кусочками, посолить, выложить в хорошо разогретую сковороду со смальцем и обжарить, помешивая, со всех сторон. Перед окончанием жаренья посыпать сердце мукой, пожарить еще 1–2 минуты и переложить кусочки сердца в порционные горшочки.

В сковороду, в которой жарилось сердце, налить полстакана бульона, довести до кипения и процедить полученный соус в горшочки с мясом. Добавить остальной процеженный бульон, накрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 2–3 часа.

За 30–40 минут до готовности измельчить лук, выложить в отдельную сковороду и слегка поджарить в разогретом жиру. Затем положить туда же томатное пюре, сахар, соль, уксус, лавровый лист, довести до кипения и залить этим соусом содержимое горшочков. Подавать с гарниром из риса или макарон.

Язык, запеченный в ореховом соусе