Грибы лечат

Примечание.

Трюфель – довольно редкий гриб, растущий под землей и образующий своеобразное сообщество с дубом, буком, грабом, иногда с березой. Деревья помогают грибу питаться, а сам он защищает их корни от некоторых болезней и дает дополнительную влагу. Поэтому чаще всего трюфель можно найти в смешанных лесах Италии, Франции, Германии, Испании, Португалии, Хорватии и некоторых других европейских стран с теплым умеренным климатом. Встречаются трюфели и на Тихоокеанском побережье США, в Калифорнии, на Ближнем Востоке, в Северной Африке и даже в Австралии. Самыми ценными считаются белый и черный трюфели, которые собирают в Италии и Франции. Они отличаются особым ароматом, который усиливает аппетит. Кстати, именно этот запах является главным условием для размножения трюфеля. В отличие от обычных грибов, споры которых переносит ветер, необходимо, чтобы плодовое тело трюфеля съело животное, которое и доставит споры на новое место. Но даже самые ароматные трюфели на вкус как бумага, а потому используются эти грибы в основном в качестве приправы. Однако не все трюфели имеют одинаковый запах, например, в Центральной и Восточной Европе можно найти трюфель, пахнущий чесноком. Есть также трюфели с довольно необычным ароматом сырой нефти и даже с запахом фекалий!

В Венгрии можно найти трюфель, отличающийся чрезвычайно сладким вкусом. Из этого гриба получается не только отличное варенье, его кусочки можно добавлять в чай как сладость и даже замораживать, чего нельзя делать с обычным трюфелем. При этом все вкусовые качества этого гриба, включая и необычную сладость, отлично сохраняются.

Черный и белый трюфели произрастают и в нашей стране. Черный трюфель собирали на Украине и в Крыму, а белый, который называли «посадским», – в Центральной России (Московской, Тверской, Владимирской областях) и Среднем Поволжье. В Смоленской и Московской губернии были целые деревни, где основным промыслом жителей был сбор этого гриба. Особую известность в этом плане приобрел подмосковный Сергиев Посад. И если черного трюфеля собирали всего 2–3 тонны за сезон, то посадского – больше 20 тонн, что позволяло продавать его в Европу, где он был известен как «русский трюфель».

Действительно, трюфель из России отличается от европейского одной важной особенностью – он почти не пахнет (запах появляется практически на грани срока годности). Но зато этот гриб необычайно вкусен, и его можно использовать не только в качестве приправы, но и как еду. Белыми трюфелями начиняли птицу и даже варили из них суп. Кроме того, считалось, что этот гриб помимо неоспоримых вкусовых качеств обладает и другими особыми свойствами. В связи с этим в 1801 году русский профессор-ботаник Г. Ф. Соболевский отмечал: «Трюфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодые девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».

Белый (посадский) трюфель часто наполовину вылезает из земли, напоминая картофельный клубень, и может достигать довольно крупных размеров. Однако гораздо больше ценится гриб, который растет глубоко в земле, поскольку гораздо лучше сохраняет все свои вкусовые качества и аромат. В отличие от верхнего трюфеля, который готовят только в свежем виде, земляной (подземный) можно мариновать и солить.