Грибы, растения и люди

Заболевание подсолнечника начинает проявляться поздно, во второй половине лета. На нижних, расположенных ближе к почве листьях образуются ржаво-бурые пятна. Количество их быстро увеличивается, они распространяются вверх на все более молодые листья. Затем пятна в изобилии покрывают стебель и соцветия. Если заражение произошло рано, то соцветие остается недоразвитым. К концу лета большие плантации подсолнечника, сильно пораженного болезнью, представляли собой жалкое зрелище: засохшие, скрученные листья безжизненно висят на стебле — растения как будто пострадали от мороза, сильной засухи или обожжены огнем. Первым исследователем, обратившим внимание на то, что на больных листьях есть пустулы микроскопического грибка, был московский ботаник С. И. Карельщиков. Позже воронежский помещик А. Михайлов опубликовал несколько заметок в "Земледельческой газете", в которых утверждал, что болезнь подсолнечника происходит от микроскопического грибка. Исследованиями болезни подсолнечника заинтересовался крупнейший миколог того времени М. С. Воронин. Прежде всего он идентифицировал гриб, вызывающий болезнь, — им оказался гриб из рода Пукциния. Затем установил, что все стадии жизненного цикла возбудителя наблюдаются на одном и том же растении, то есть возбудитель ржавчины (а болезнь оказалась именно ржавчиной) подсолнечника — однохо-зяйственный паразит. Ученый обратил внимание на ряд чрезвычайно важных обстоятельств: во-первых, развитие ржавчины начинается с прорастания зимующих на растительных остатках телейтоспор; во-вторых, телейтоспоры позапрошлого года сбора теряют способность к прорастанию; в-третьих, различные сорта подсолнечника обладают разной степенью устойчивости к болезни. Справедливости ради следует отметить, что сам Воронин таких различий не наблюдал, эти сведения переданы ему учителем и другом А. де Бари, о котором уже неоднократно упоминалось в книге. Исследования, проведенные М. С. Ворониным, предлагали земледельцу два пути, по которым должна идти борьба с ржавчиной: тщательно убирать и сжигать растительные остатки и высевать подсолнечник на том же поле не ранее, чем через два года, а также использовать устойчивые сорта подсолнечника. Но история исследования болезни позволяет сделать и другой, не менее важный вывод: внимательно относиться к наблюдениям земледельцев, так как, не всегда обладая достаточными знаниями, они тем не менее склонны примечать явления природы и сопоставлять их с видами на урожай. Число возбудителей болезней полевых культур из царства грибов очень велико. Они поражают зерновые, крупяные, зернобобовые, масличные, прядильные, технические растения и кормовые травы. В этой главе рассказано лишь о некоторых из них, представляющих, как нам кажется, наибольший интерес для любознательного читателя.

Глава пятая. О грибах как продуктах питания

О грибах как продуктах питания

 

Сила традиции

Употребление грибов в пищу чаще всего бывает связано с традициями, а не с их питательной ценностью. Очень часто в одних областях те или иные грибы объявляют "поганками", их не собирают и не употребляют в пищу, а в других эти же грибы — деликатесный лакомый продукт. Например, в Якутии по берегам реки Лены в смешанных лесах из березы, сосны и лиственницы встречается множество маслят, подберезовиков, подосиновиков, моховиков и других съедобных и вкусных грибов. Коренные жители Бурятской автономной республики признают только рыжики, которые варят или жарят. Все прочие грибы, в том числе и белые, они относят к числу поганок и в пищу не употребляют. В средней полосе России есть местности, где охотно собирают и солят валуи, тогда как подавляющее большинство сборщиков относятся к ним с пренебрежением. У нас в стране, например, существует твердое предубеждение против чернильных грибов, навозников, приболотников, поплавков, дождевиков, булавниц и ежевиков. А ведь многие из этих грибов за границей давно получили гастрономическое "признание". Даже шампиньоны и сморчки жители многих деревень считают непригодными для сбора и использования.

В средней полосе России есть местности, где охотно собирают и солят валуи, тогда как подавляющее большинство сборщиков относятся к ним с пренебрежением

 

Какие вещества содержатся в грибах

Многие считают, что основная составляющая часть грибов — это вода. Да, воды много, однако ничуть не больше, чем, например, в свекле или турнепсе. Вода в плодовом теле белого гриба составляет 88 процентов, почти столько же воды в подосиновике (87 процентов) и в подберезовике (90 процентов). Наименьшее содержание воды — в дождевике 84,9 процента. Это почти столько же, сколько в свекле (84 процента), и меньше, чем в турнепсе (89,5 процента). Грибы в зависимости от вида по своим пищевым свойствам могут приравниваться к фруктам, к овощам, картофелю и хорошо выпеченному хлебу. Кстати, у индейцев — аборигенов Северной Америки известен гриб, который так и называется — индейский хлеб. Вес этого гриба — 30 фунтов (12 килограммов).