Грибы, растения и люди

Земляной орех, или арахис (его называют также обезьяним орехом), — очень ценное в пищевом отношении растение. Оно из семейства бобовых, то есть ближайший родственник фасоли, сои, гороха и бобов. Вместилищем питательных веществ у семян этого семейства служат мясистые семядоли. Семена арахиса содержат 40-60 процентов жира, 25-35 белка и 5-12 процентов углеводов. Калорийность земляного ореха примерно равна калорийности ветчины при равном весе. Название "земляной орех" растение получило из-за своеобразного развития плодов, происходящего в земле. Цветоножки арахиса образуются на стелющихся побегах в пазухах листьев. Через 2-3 дня после опыления плодоножка начинает быстро расти и проталкивает будущий плод на несколько сантиметров в глубь почвы. Плод растет и образует боб, обычно содержащий два семени. Здесь-то в почве и происходит встреча земляного ореха с аспергиллом, конидии которого попадают на поверхность боба. После сбора урожая выдернутые из почвы растения развешивают для просушки, и через несколько недель отделяют бобы. В условиях повышенной влажности гриб сохраняется, переходит в процессе обмолота на семена, а затем в муку арахиса. При достаточной влажности гриб развивается на частицах муки, образуя афлатоксин. Вот почему мука, полученная из бразильских орехов во влажный период, содержала значительное количество афлатоксина и вызывала болезнь печени у индеек и утят.

Афлатоксин — сильный канцероген

Несколько лет спустя после открытия афлатоксина в Соединенных Штатах Америки на границе Калифорнии власти конфисковали крупную партию форели, предназначенную для продажи. Причина конфискации состояла в том, что почти вся рыба была больна раком печени. Оказалось, что эту рыбу выращивали на искусственном корме, содержащем хлопковое семя, отравленное афлатоксином. Обнаружилось канцерогенное, то есть вызывающее рак, действие афлатоксина и на других экспериментальных животных, подвергавшихся длительному воздействию низких дозировок препарата. Было показано, что афлатоксины являются веществами фенольной природы и состоят из нескольких компонентов.

Действие афлатоксина изучалось на многих животных. Самыми восприимчивыми оказались утята, меньше страдали индюшки, еще меньше — фазаны, голуби и цыплята. Из четвероногих особенно чувствительны поросята, а также телята. Высоковосприимчивы, в отличие от мышей, крысы. Из рыб исключительно восприимчива канадская форель. Молоко коровы, которой скармливали пищу, содержащую афлатоксин, совершенно безвредно. Исключительно устойчивыми оказались овцы: у них не наблюдалось никаких признаков отравления даже после кормления зараженной мукой земляного ореха в течение 19 месяцев. А вот что пишет о канцерогенности афлатоксина для человека Б. Глемзер — автор книги "Человек против рака": "...Не известно, вызывает ли афлатоксин рак печени или какую-либо иную форму рака у человека. Есть свидетельство того, что рацион, содержащий зараженные афлатоксином продукты, по всей вероятности, вызывает гематому у цыплят, голубей, крыс, кроликов, кошек, свиней, телят, норок, обезьян и у некоторых других животных. Но относительно человека прямых свидетельств нет. Однако имеется немало косвенных данных, которые заслуживают самого пристального внимания". Далее автор указывает на то обстоятельство, что люди "а Западе весьма осторожны со споровыми организмами любого вида, за исключением съедобных грибов, растущих в лесу, а многие вообще предпочитают грибы, купленные в магазине. В европейце или американце все восстает против плесневого гриба. Он привык к свежим продуктам. Ему не по вкусу китайский деликатес — яйцо многолетней давности. Трудно полностью согласиться с Глемзером. Безусловно, европейская цивилизация отвергает несвежие продукты, но существует много плесеней, которые употребляются в пищу даже европейцами. Достаточно вспомнить Пенициллиум рокфорти — необходимый компонент сыра рокфор, Пенициллиум камамберти, покрывающий камамбер, благородную плесень, используемую при производстве вин, и так далее. Очевидно все восстает в европейце не против плесени вообще, а лишь против незнакомой плесени. Если плесень знакома и употребление ее проверено многолетней практикой и закреплено традицией, то европеец охотно принимает плесень как компонент продукта питания. Большинство известных в настоящее время Аспергиллов безвредны для людей и животных, и Б. Глемзер прав, утверждая, что афлатоксин — метаболическая случайность. Однако эта случайность должна заставить людей задуматься, как мало мы еще знаем о представителях царства грибов, очень тесно взаимодействующих с миром людей. Остается лишь радоваться тому обстоятельству, что обнаружить коварные свойства афлатоксина человечество смогло всего лишь ценой жизни тысяч индюшек и уток.