Грибы, растения и люди

Однако производство таких вин очень дорого в силу следующих причин: во-первых, при поражении "благородной плесенью" значительно снижается урожай винограда; во-вторых, "благородная плесень" может поразить не весь урожай, а только часть его. Поэтому, как правило, для производства вина такого типа количество винограда всегда ограничено.

Безалкогольное вино

Человечество очень давно узнало о свойствах вина и других алкогольных напитков. Следовательно, столь же давними являются и его представления об их вреде.

Использование этих продуктов, образованных жизнедеятельностью дрожжей, имеет, к сожалению, свою оборотную сторону, омрачающую жизнь человека, — это алкоголизм и его страшные последствия. Как тут не вспомнить слова великого Парацельса о том, что все есть яд и только доза делает яд безвредным.

Кофе без кофеина впервые был произведен в 1908 году, но потребовалось почти 70 лет, чтобы ввести его в широкое употребление. Существуют заменители соли и сахара. Как же обстоят дела с безалкогольным вином? Ведь алкоголизм становится серьезной проблемой человечества.

В последнее время на мировом рынке появились так называемые деалкогольные напитки. Прежде чем из них выводится алкоголь (до уровня 0,5 процента), они проходят полный процесс брожения. Вкус такого напитка мало отличается от вкуса настоящего вина, но употребление его не грозит ни алкогольным отравлением, ни излишними калориями.

Сейчас выпускается лишенное крепости австралийское сладкое фруктовое вино "Кастелла" и итальянское "Джованни". В Советском Союзе выпуск деалкогольных вин освоили грузинские виноделы.

Древнейший напиток

Пивоварение, как и виноделие, известно человечеству уже более 5000 лет. Изобретение пива приписывают опять-таки древним египтянам. В египетских мифах и легендах говорится, что варить пиво научил человека бог Озирис, и сделал он это для того, чтобы облегчить ему жизнь.

В ассирийских табличках, которые датируются 2000 годом до нашей эры, была обнаружена запись, гласившая, что Утнапиштили (ассирийский вариант имени Ноя) во время потопа взял в свой ковчег среди прочих продуктов и пиво. Еще более древние сведения обнаружены в шумерских источниках. К тому же времени относятся египетские папирусы четвертой династии, в которых описывается приготовление солода из ячменя. Короче говоря, пиво, как и вино, было распространено во всем древнем мире; китайцы делали его из риса, а американские индейцы задолго до открытия Америки Колумбом готовили его из кукурузы.

Древнейший напиток

 

Пивоварение, так же как и виноделие, поставил на научную основу Пастер. Свои наблюдения и опыты он обобщил в книге "Этюды о пиве". В результате изучения процессов, протекающих при варке пива, Пастер получил точное представление о деятельности дрожжевых грибов и о влиянии посторонних микроорганизмов на процессы брожения. Датчанин Э. Ганзен ввел в производство пива чистые культуры дрожжей. Они получили название Сахаромицес карлсбергенсис, потому что во все страны, в которых распространено пивоварение, их рассылала Карлсбергская лаборатория в Копенгагене.

Основное сырье для производства пива в Европе — ячмень. Прежде чем пускать ячмень в дело, необходимо получить из него солод. Для этого семена увлажняют и проращивают. Искусственно проращенные семена и называются солодом. Во время прорастания в зерне образуются ферменты, необ-ходимые для нормального протекания дальнейших процессов. Высушенный и размолотый солод смешивают с водой и постепенно нагревают до 70° С. При этом начинают работать ферменты, которые разлагают крахмал на сахара, переходящие затем в водный раствор. Смесь фильтруют, а в оставшийся раствор — пивное сусло — добавляют шишки хмеля и снова варят. Хмель, обладающий к тому же бактерицидным действием, придает суслу особый аромат. После этого жидкость, содержащую различные сахара, аминокислоты, минеральные соли и другие вещества фильтруют и добавляют чистые культуры дрожжей. Жидкость должна бродить при температуре 10° С в течение 10 дней. В результате деятельности дрожжей освобождается углекислый газ, и на поверхности жидкости образуется густая пена.

На этом процесс приготовления пива не заканчивается. После удаления дрожжевых клеток жидкость в больших сосудах дозревает в течение нескольких недель при температуре около 0° С. За это время некоторые вещества выпадают в осадок, и брожение постепенно заканчивается. Осадок удаляют, и в уже готовое пиво вводят под давлением углекислый газ, который способствует образованию пены и обеспечивает длительную сохранность. После этого пиво разливают в бутылки и пастеризуют.