Грибы. Выращиваем на своем участке

Из наиболее известных грибов в эту группу входят вешенки. Как правило, в грибных местах данные виды не собирают из-за их невысоких вкусовых качеств.

Химический состав грибов

Если говорить непосредственно о химическом составе грибов, то, как и большинство живых организмов, большую часть грибов, около 90 %, составляет вода. Большое количество воды является причиной того, что при переработке: варке, жареньи, сушке — грибы значительно теряют в объеме. Из оставшихся 10 % почти половина, до 5 %, приходится на долю белка, поэтому грибы считаются высокобелковой пищей.

В высушенных грибах количество белка за счет концентрированной сухой массы увеличивается до 60–75 %, поэтому бульон, приготовленный из сушеных грибов, по питательности и содержанию белка не уступает, а нередко и превосходит мясной.

Большая часть белка располагается в шляпке гриба, в непосредственной близости от спороносного слоя, которому для вызревания спор необходимо повышенное количество питательных веществ. В ножках, представляющих собой сплетение грибонитей, количество белка значительно ниже. Варьируется количество белка в грибах и в зависимости от их вида, причем ряд грибов первой и второй категорий: белый, подберезовик, масленок — содержат все необходимые для человека незаменимые кислоты и в этом отношении могут полностью заменить животную пищу при вегетарианском питании. В остальных видах грибов аминокислоты также присутствуют, однако не в полном объеме. Жиров в грибах немного, не более 1 %, сосредоточены они в спороносном слое. Грибной жир ценен высоким содержанием лецитина, который помогает предотвратить накопление холестерина в организме человека. Кроме того, в состав жиров входят ряд жирных кислот и глицериды.

Науглеводы в грибах приходятся от 1 до 3,7 %, основу которых составляют сахара (глюкоза и тригалоза) и сахараспирты (манит, арабит); также присутствуют клетчатка и гликоген. Клетчатка грибов в отличие от растительной практически не усваивается из-за высокого содержания в ней хитина, поэтому при пищевой обработке грибы необходимо тщательно измельчать, перетирать, мелко резать или рубить, чтобы обеспечить усвоение содержащихся в грибах питательных веществ. Кроме того, в грибах присутствуют витамины и ряд ферментов. Из минеральных веществ и микроэлементов грибы богаты калием и фосфором, в них присутствуют железо, цинк, магний, никель, йод, кобальт, медь и молибден.

Количество минералов варьируется как от вида грибов, так и от характера местности: состава почв, близости промышленных зон. Из-за высокой способности грибов аккумулировать минеральные элементы их рекомендуется выращивать или собирать вдали от больших автострад, крупных заводов и фабрик.

Особенности выращивания некоторых грибов

Шампиньоны

Краткая характеристика гриба, особенности его произрастания

Шампиньоны относятся к одноименному семейству шампиньоновых, по-латыни — гариковых, которое насчитывает более 60 разных видов шляпочных грибов (рис. 4). В природе различные виды шампиньонов растут в лесу, в лугах среди травы, на открытых участках без травянистого покрова и даже в пустыне.

В диком виде шампиньоны обитают на всех континентах за исключением Антарктиды, но произрастают преимущественно в степной или лесостепной зонах.

В средней полосе России шампиньоны встречаются в лугах, полях и по опушкам лесов, на унавоженных участках полей и садов; при благоприятных погодных условиях грибы растут с мая по октябрь.

Рисунок 4. Шампиньон обыкновенный

По характеру питания шампиньоны являются характерными грибами-сапрофитами, поэтому представители семейства шампиньоновых предпочитают для обитания богатые гумусом почвы, хорошо растут на унавоженных крупным рогатым скотом пастбищах, а также в лесах с толстой растительной подстилкой, богатой разлагающимися органическими соединениями. В промышленном грибоводстве разводят преимущественно 2 вида этих грибов: шампиньон двуспоровый и шампиньон двукольцевой четырехспоровый; менее распространено разведение шампиньонов полевого и лугового. Внешне шампиньоны представляют собой шляпный гриб с выраженной центральной ножкой высотой 4–6 см. Диаметр шляпки промышленных шампиньонов варьируется от 5 до 10 см, однако способен достигать 30 см и более.

Шампиньон — один из немногих шляпных грибов, которые можно есть в сыром виде. Сырые шампиньоны в средиземноморской кухне используют в салатах, для приготовления соусов и в качестве нарезки с различными кислыми заправками.