Грузинские блюда

На каждый виноградный лист положить комочек мясного фарша величиной с грецкий орех (рис. № 2 а, б) и, завернув наподобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поставить варить на 1½-2 часа.

Кислое молоко (мацони) влить, а чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка; можно сделать и так: влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткой; когда салфетка вымокнет выжать ее и повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони хорошо взбить.

Готовое кушанье выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей (рис. № 3).

Жирной баранины или говядины (мякоть) — 500 г, лука репчатого — 200 г, яиц — 1 шт., виноградных листьев — сколько потребуется, кислого молока (мацони) — 1 литр; сахарная пудра, молотая корица, молотый черный перец и соль — по вкусу.

Толма из виноградных листьев (Б)

Баранину отделить от костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Перебранный рис, мелко нарезанные лук и зелень кинзы, чабера, базилика и молотый черный перец смешать с мясом и посолить.

Очищенные, обмытые виноградные листья обдать кипятком и охладить, после чего в каждый виноградный лист завернуть мясной фарш. На дно кастрюли положить обваленные кости, а сверху плотными рядами уложить толму. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности (1½-2 часа).

Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его и мацони и хорошо взбить.

Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить подготовленным мацони.

Баранины жирной — 500 г, риса — ¼ стакана, лука репчатого — 1 головка, зелени кинзы — 3 веточки, чабера и базилика — по 2 веточки, мацони — ½ литра; чеснок, черный перец и соль — по вкусу.

Купаты и хинкали

Купаты

Мякоть свинины или говядины (или их смесь — 700 г свинины и 300 г говядины) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию, немного корицы), толченый чеснок и хорошенько вымешать рукой, подлив немного холодной воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять.

Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки.

Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки (рис. № 4), конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарении купаты не лопнули.

Приблизительный размер купат — 20–30 см; концы перевязываются шпагатом и соединяются, что придает купатам форму подковки.

Готовые купаты надевают на палку, как показано на рисунке, и на одну минуту опускают в кипящую воду.

Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (сохраняются до двух недель).

Перед употреблением в пищу, купаты надо положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон и подать на стол в горячем виде.

Купаты можно приготовить и без барбариса или зерен граната.

Говядины или свинины — 1 кг, сала — 100 г, лука репчатого — 2 головки, кишок — сколько потребуется; молотый черный перец, чеснок, зерна граната или барбариса и соль — по вкусу.

Купаты, приготовленные из свиных внутренностей

Свиные кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два-три раза прочистить солью, потом промыть водой, прочистить несколько раз кукурузной мукой и еще хорошо промыть.

Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить легкие, печень, залить кипящей водой и поставить варить. Вареные продукты мелко нашинковать.

Стручковый перец, чеснок и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, затем добавить истолченные сушеный чабер, семена кинзы, сухие сунели, перемешать, соединить с нашинкованными свиными внутренностями и все тщательно перемешать. Потом добавить зерна граната и снова осторожно перемешать. В остальном поступить так, как указано в предыдущем рецепте.

Купаты, приготовленные на скорую руку

Мякоть свинины нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (одна головка). Потом добавить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, толченый чеснок, сырое яйцо и хорошо вымешать. Затем положить зерна граната или барбариса и снова осторожно перемешать, чтобы не помять зерен.