Грузинские блюда

При употреблении яичного желтка следует либо убавить норму грецких орехов, либо увеличить количество добавляемой жидкости (бульона).

Во время варки к сациви можно добавить лавровый лист.

Приготовить сациви можно и из половины тушки птицы, а другую половину подать с жареным картофелем или другим гарниром.

К сациви хорошо подать чади (хлеб из кукурузной муки), или гоми, на маленьких тарелочках к каждому прибору.

Блюда из продуктов жареных на вертеле

Жарение продуктов производится непосредственно над горячими древесными углями без пламени. Продукты надевают на металлическую шпажку — вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, непрерывно повертывая. Уголь при горении не должен давать дыма или выделять какие-либо другие газообразные вещества.

Нагрев регулируется путем изменения расстояния между продуктом и углями.

Поросенок на вертеле

Целого (с головой и ножками) выпотрошенного, промытого поросенка немного посолить снаружи и с внутренней стороны, надеть на вертел (рис. 7) и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.

Во время жарения, поросенка время от времени надо смазывать маслом.

Для определения готовности, поросенка прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок — прозрачен.

Поросенка на вертеле жарят непосредственно перед подачей на стол.

Таким же способом жарится фаршированный поросенок.

Во время жарения поросенка можно смазывать массой, подготовленной следующим образом: хорошо истолочь с солью грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы с семенами и выжать из этой массы масло.

Стручковый перец залить небольшим количеством кипятка и оставить на 2 часа, а затем хорошо истолочь с каменной солью и соединить с ореховым маслом.

Хорошо подать к жареному поросенку подливку, которая готовится так: хорошо истолочь грецкие орехи с чесноком, солью и зеленью кинзы, затем развести гранатным соком и водой, добавить толченый стручковый перец.

На 1 стакан гранатного сока — ¼-½ стакана воды, 100–150 г очищенных грецких орехов, чеснока — 5 долек, зелени кинзы — 3–4 веточки; стручковый перец и соль — по вкусу.

Барашек на вертеле

Целую тушку барашка хорошо обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, измельченную зелень кинзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем нафаршировать брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой.

Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), периодически смазывая раствором соли (в воде) или растопленным жиром.

Бараньи внутренности на вертеле

Внутренности барана (печень, легкие, почки, сердце) посолить, насадить на вертел, покрыть оболочкой (покровом внутренностей — сальник), снова посолить, затем обвязать толстой ниткой и жарить, вращая вертел над раскаленными углями.

Шашлык из вырезки (филе)

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, во всю длину, целиком надеть на вертел и крепко привязать к нему суровой ниткой (рис. 8).

Подготовленную таким образом вырезку жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, постоянно поворачивая вертел.

Вырезку надо жарить непосредственно перед подачей на стол.

Готовый шашлык можно подать, не снимая с вертела (только удалив нитки), или же нарезать плоскими продолговатыми ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, гарниром из огурцов, помидоров, лука и пр.

К шашлыку отдельно можно подать соус ткемали, машараби, а также помидоры, приготовленные следующим образом: несколько помидоров обмыть холодной водой, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до полной готовности. Когда помидоры будут готовы, снять с них кожицу, выложить в соответствующую посуду, разрезать каждый на две части, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, нашинкованный репчатый или зеленый лук и разную зелень.

Шашлык-бастурма из вырезки

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать на одинаковые небольшие куски, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию — можно добавить измельченную разную зелень и лавровый лист), перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладное место. Если подлить немного винного уксуса, можно хранить мясо в прохладном месте 3–4 дня, если же употребить прокипяченный уксус, то 10–15 дней.