Яблоки (кулинария)

сахар — 1 кг.

вода — 3/4 стакана

корка апельсина или лимона

Яблоки сладких сортов очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками. Приготовить сироп, положить в него яблоки и варить до прозрачности. В конце добавить немного апельсиновой или лимонной корки.

"ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК"

Компоненты:

яблоки — 1 кг.

сахар — 400 гр.

вода — 2.5 стакана

Годятся только кислые яблоки, лучше антоновские. Яблоки разрезать на дольки, сложить в кастрюлю. Залить водой. Закрыв крышкой, варить при слабом кипении 20–30 мин. Затем яблоки откинуть на сито и дать отвару стечь. В отвар положить сахар, варить на слабом огне, изредка снимая пену. Для определения готовности желе взять на ложку сироп и, если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ложке, желе готово. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для повидла или начинки.

Желе разлить в прогретые стеклянные банки.

"ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК"

Компоненты:

яблоки — 1 кг.

сахар — 1.5 кг.

вода — 1 стакан

Перед варкой яблочки накалывают, плодоножки укорачивают до 2 см, бланшируют кипятком. После охлаждения опускают в горячий сироп, варят до закипания, затем варить за 4–5 приемов до готовности, по 5 мин. В готовом варенье яблоки должны быть прозрачными.

ДЖЕМ

Нарезанные яблоки проваривают в воде (на 1 кг яблок — стакан воды) до размягчения долек, добавляют на 1 кг яблок 1 кг сахарного песка и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности. Джем готов, если капля на тарелке не расплывается, а быстро густеет.

"ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ — 1"

Компоненты:

яблоки — 1 кг.

сахар — 1.2 кг.

Яблоки (лучше антоновка) вымыть, очистить, нарезать дольками и варить 10–15 мин. в небольшом количестве воды (0.5 стак. на 1 кг яблок). Затем добавить сахар. Варить в один прием, постепенно усиливая огонь. Огонь усилить, когда масса закипит и сахар растворится. Продолжительность варки с момента закипания — 20–30 мин. Джем готов, когда капля сразу же застывает на тарелке. Разложить горячим по банкам, пастеризовать 15–20 мин.

"ЯБЛОЧНЫЙ ДЖЕМ — 2"

Компоненты:

яблоки — 1 кг.

сахар — 750 гр.

вода — 0.5 стакана

Приготовить сироп из сахара и воды, в кипящий сироп опустить дольки яблок (или — натереть). Варить, помешивая, на слабом огне около 30 мин. в один прием или 5 мин. в один день, и — 15 мин. на следующий.

"КОНФИТЮР ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК"

Яблоки (зеленые или падалицу) промыть, измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Залить небольшим количеством воды и варить, помешивая, 30 мин. Добавить по вкусу сахар и продолжать варить, пока капля коифитюра на тарелке не перестанет растекаться. Горячий конфитюр переложить в сухие банки, дать остыть.

Недозрелые яблоки лучше перерабатывать в смеси с другими фруктами или ягодами, тем самым происходит обогащение питательными биологически активными веществами.

ПОВИДЛО

Яблочное пюре помещают в обычный варочный таз или кастрюлю и при помешивании на среднем огне варят 5-10 мин с момента закипания массы, затем на 1 кг пюре добавляют 500–600 гр. сахарного песка. После растворения сахара (при непрерывном помешивании) огонь усиливают, доводят массу до кипения.

Готовность повидла определяют по капле. Готовое повидло раскладывают в горячие сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до образования на его поверхности пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Повидло можно разливать в горячие банки до верха с немедленной закаткой их крышками.

МАРМЕЛАД

На яблочный мармелад могут быть использованы любые сорта яблок (в том числе и падалица), которые по своему внешнему виду или по другим причинам непригодны для компота или хранения. Мармелад из спелых (мучнистых летних), а также лежалых яблок плохо желируется, кроме того, его следует подкислять, добавляя сок кислых яблок, красной смородины или крыжовника.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ.

Варят мармелад (на 1 кг пюре из яблок — 600 гр. сахара) в алюминиевой посуде на медленном огне при постоянном помешивании до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Готовый мармелад в горячем виде выкладывают на блюдо, эмалированный противень, смоченный водой, или на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом. Массу разравнивают ножом и оставляют для естественного подсушивания на воздухе.

ВТОРОЙ СПОСОБ.

Яблоки пекут в духовке, протирают через дуршлаг или сито, тщательно размешивают (на 1 кг массы 600 гр. сахара), затем повторяют процесс, указанный в первом способе.

Уваренный мармелад можно размазать тонким слоем, обсыпать мелко нарубленными орехами, цукатами из апельсиновых или лимонных корок и, после того как он подсохнет, закатать рулетом.

ЦУКАТЫ