Ягодники. Руководство по разведению крыжовника и смородины

Банки хранятся в сухом подвале где тепло не поднималось бы выше комнатного – 12 – 14 °Р (15 – 18 °С) и не было бы мороза от излишнего тепла ягоды закисают, особенно при слабом уксусном растворе, а от мороза посуда трескается, и ягоды становятся мягкими и невкусными; при дурной закупорке сверху маринада образуется плесень, которую снимают, раствор сливают и заменяют свежим или уваривают с прибавкой уксуса. Варка уксусного сиропа делается в глиняных глазированных горшках или железных эмалированных кастрюлях.

13.6. Мармелад

13.6.1. Мягкий мармелад

Мягкий мармелад готовится очень редко из зрелых ягод красной смородины, которые сначала обмываются от пыли и грязи, потом раздавливаются в глиняной глазированной посуде и для удаления семян протираются через волосяное сито; протертая масса с прибавкой небольшого количества воды варится в такой же глиняной посуде при постоянном помешивании и постепенном прибавлении просеянного толченого сахара или сахарной пудры; варка делается до тех пор, пока масса начнет густеть, после чего ее горячею укладывают в банки, закупоривая, как маринад. Сахару берется 1,5 – 2 фунта (600 – 800 г) на 1 фунт (400 г) ягод и для аромата при варке кладутся лепестки роз или другие пряности. Такой же мармелад готовится наподобие варенья, с тою разницею, что вместо ягод берется протертая через сито масса, которая кладется в густой сахарный сироп, сваренный из трех четвертей фунта (300 г) сахара или сахарного песку на 1 фунт (400 г) ягод, после чего масса уваривается до густоты мягкого мармелада.

13.6.2. Сухой мармелад

Сухой мармелад приготовляется из зрелых ягод красной или черной смородины, которые растираются в глиняной или стеклянной посуде и из растертой массы выжимается сок, как для приготовления желе. Сок с прибавкою толченого сахара или сахарной пудры варят, как для желе и когда он станет густеть, то выливается в глиняный противень, в котором он застывает. Застывшую массу режут на кусочки, которые посыпают сахарной пудрой и кладут на пергамент и ставят в сушилку с 37,5 °С тепла, где кусочки сушатся 12 часов с поворачиванием их и с новою посыпкою пудры, после чего снова сушат 12 часов, затем кусочки обваливают со всех сторон в сахарной пудре и сушат при большем тепле в 62,5 °С. Высушенные так кусочки складываются в жестяных или бумажных коробках. С примесью агар-агара сухой мармелад получается скорее, но его не следует прибавлять более 0,5 % веса желе, иначе кусочки ломаются на слойки, и получается плохой вкус.

13.7. Морс (сок) и сироп

Под названием морса идет сок свежих или пареных ягод.

13.7.1. Морс из черной смородины

Он часто делается из зрелых ягод черной смородины, которые после обмывки укладываются в банку, с мелко толченым сахаром на дне, в слой вдвое более сахара на них снова кладется сахар, опять слой ягод и так далее до верха банки, обвязываемой после этого тряпкою или бумагою; банки ставятся на солнце и держатся так несколько дней, пока ягоды не пустят свой сок и не растворится весь сахар. Полученный сок процеживается сквозь сито, лучше грубый холст, разливается в бутылки, засмаливается и сохраняется в подвале как маринад. Оставшиеся ягоды идут для начинки сладких пирогов, наливки или из них готовятся пряники, для которых ягоды растирают в глиняной посуде ложкою, прибавляя на 3 части по объему 1 ч. мелкотолченого сахара и варят в медном тазу, как варенье, пока не станет отставать от таза и застывать на ложке, положенной на лед, тогда перекладывают на блюдо, выравнивают, дают застыть и режут на куски.

13.7.2. Морс из красной смородины

Морс из красной смородины приготовляется по этому способу с прокладкою ягод, кроме сахара лепестками роз, которых на 3 фунта сахара (1,2 кг) кладется при рыхлой насыпке 3 чашки. Ягоды, обильные крупными семенами, дают худшие пряники и менее вкусные пироги, совсем не годясь в наливку. Поэтому морс из красной смородины делается иначе, с предварительным удалением семян. Зрелые ягоды мнутся, протираются сквозь сито; протертая полужидкая масса (пюре) взвешивается, и на каждый ее фунт (400 г) кладется 1 или 2 фунта (400 – 800 г) мелкого толченого и просеянного сахара при постоянном помешивании ложкою, после чего смесь держится покрытою сутки и затем кладется в небольшие фунтовые баночки, которые обвязываются пергаментом, сохраняются на льду или в холодном подвале. Такой морс идет в десерт, но недолго сохраняется.

13.7.3. Морс из пареных ягод черной или красной