Японская кухня

Мирин. Сладкое саке, применяемое для приготовления блюд; имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапах кулинарной обработки продуктов.

Мисо. Прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо — вариант с наиболее сильно выраженным вкусом.

Морские водоросли. Используется множество разновидностей, в сухом или свежем виде Морские водоросли богаты минералами и витаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки. См. Хиджики, Комбу, Пори и Вакаме.

Мули

. Длинный белый редис, также называемый дайконом, размером примерно с пастернак (или больше) с гладкой кремово-белой кожурой, мули хрустящий, с перечным вкусом, похожим на вкус красного редиса, но мягче. Употребляется термически обработанным (при этом его вкус напоминает вкус турнепса) или сырым в салатах, соусах (в тертом виде) или как украшение блюда.

Неги. См. Японский лук-порей.

Нори. Сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши. Уже обжаренные пласты (яки-нори), приправленные такими ингредиентами, как соевый соус, соль и кунжутное масло, постоянно имеются в продаже в магазинах здорового питания.

Окономияки. Соус, похожий на соус тонкацу, но более сладкий.

Приправа «семь специй» или перец

. Эта приправа на основе перца чили, известная как шичими, готовится из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса и перца и цедры мандарина.

Рыбные котлеты. Полностью отличаются от западных эквивалентов; они тоньше и обычно доведены до полной кулинарной готовности, с тем, чтобы их можно было употреблять в пищу холодными. В японских супермаркетах продаются в свежем или замороженном виде. Чикува представляют собой длинные, коричнево-белые котлеты; камабако — белый брусок однородной консистенции; сатцума-аге — коричневые котлеты, имеющие много разновидностей (рис. на стр. 8).

Рисовый уксус. Это уксус светлого цвета с запоминающимся нежным вкусом Он мягче, чем большинство других светлых винных уксусов. Продается в магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в специализированных магазинах. Не путайте с китайским рисовым уксусом. Широко распространен уксус митцукан.

Саке (также сакэ). Японское рисовое вино. Как и у западных вин, его цена может варьироваться. В кулинарии необязательно использовать дорогое саке. Пьют саке в горячем или охлажденном виде.

Сатцума-аге

. См. Рыбные котлеты.

Соба. Длинная тонкая гречишная лапша. Обычно используется в блюдах Восточной Японии. Продается в магазинах здорового питания, а также в японских супермаркетах.

Соевый соус. Известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам. Можно заменить обычным соевым соусом.

Соевый творог. См. Тофу.

Соленья и маринады

. Существует множество разновидностей соленых и маринованных овощей (тцукемоно), подаваемых в качестве приправы к блюдам из риса. Проконсультируйтесь в местном супермаркете о тех товарах которые имеются в продаже у них. См. также Гари и Умебоши.

Сомен. Известна также как соумен. Круглая белая лапша из пшеничной муки.

Такуван. Маринованный мули ярко-желтого цвета самая популярная приправа к суши-рулетам.

Тамари. См. Соевый соус.

Тонкацу. Японский фруктовый соус, подаваемый к свинине во фритюре и фрикаделькам.

Тофу. Известен также как соевый творог; продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу; шелковый тофу; жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу (см. отдельную статью). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов.