Японский молочный хлеб

Когда вы раскатываете и формируете шары теста, постарайтесь создать гладкую, слегка натянутую кожу снаружи. Когда у вас гладкая, подтянутая поверхность шара теста (рулета), углекислый газ, образующийся во время брожения, не улетучится. В результате хлеб становится пухлым и объемным, а выпеченная форма буханки – красиво законченной. Попробуйте применять один из этих двух методов создания гладкого, тугого шара теста:

Первый метод.

– Выложите тесто на поверхность рабочего стола, не посыпанную мукой.

– Положите обе руки за тесто и перетащите шар теста по поверхности к телу.

– Дно теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и затягивая шар.

– Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста переворачиваться при вытягивании.

– Поверните шар теста на четверть оборота и выполните еще одно мягкое движение к себе.

– Продолжайте вращать и перетаскивать тесто еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.

Второй метод.

Обеими руками аккуратно потяните за стороны теста, чтобы создать натяжение снаружи и заправьте концы под шар.

Аккуратно обращайтесь с тестом.

– Будьте осторожны, чтобы не вызвать ненужного стресса у теста.

– Вы можете повредить его, если потянете или порвете тесто, пока делите, раскатываете и формируете тесто.

– С вашей нежной заботой ваш хлеб будет еще вкуснее.

– Всегда прикасайтесь к тесту медленными, мягкими движениями. (3)

Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане – как сделать и использовать

Танчжун и юдане – это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.

В обоих случаях целью приготовления и смешивания с горячей жидкостью является желатинизация крахмала муки. Оба улучшителя придает японскому молочному хлебу его характерную перистую, мягкую текстуру.

Крахмал в муке желатинизируется при температуре выше 65°C. Во время этого процесса жидкость впитывается в крахмал, в результате чего он набухает. Этот процесс похож на то, как желатинизируется внешняя сторона бублика при его окунании в кипящую воду. Танчжун превращается в липкую пасту, в то время как юдане остается похожим на кусок клейкого хлебного теста.

Оба улучшителя сделают ваш хлеб более нежным, с более открытой внутренней частью (мякишем) и он будет дольше оставаться мягким. Это происходит потому, что крахмал набухает, лучше впитывает и удерживает воду, предотвращая высыхание и черствение выпеченного хлеба.

Танчжун и юдане можно приготовить за день до назначенного времени и оставить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. В обоих случаях их использование абсолютно одинаково. Вы просто добавляете улучшитель в смесь для приготовления теста и получаете необходимый результат.

Танчжун. Юдане

Как уже упоминалось ранее, основная цель приготовления муки или смешивания с кипящей водой, является желатинизация крахмала. В муке крахмал начнет желатинизироваться при температуре 65 градусов Цельсия, он набухает и впитывает жидкость. Вот почему смесь становится густой и поскольку крахмал набухает, он становится способным удерживать воду намного лучше, когда хлеб черствеет. Это частично происходит потому, что при хранении хлеб теряет влагу, поэтому использование улучшителя (танчжун или юдане) помогает мякишу удерживать больше воды и дольше оставаться свежим. Это основной принцип использования улучшителя теста, он также заставляет хлеб подниматься выше и приобретать более пушистую текстуру. Это происходит потому, что мы берем часть муки и готовим из нее улучшитель (танчжун или юдане). Это означает, что эта часть муки не будет иметь большой силы глютеновой сети (клейковины), так как мы по сути разрушаем ее и получается более рыхлое и эластичное тесто. Именно такое тесто поднимется лучше и выше.

Хотя эти улучшители обычно используются вместе с яйцами, маслом, сахаром и другими обогатителями (улучшителями) теста, они могут давать отличные результаты и сами по себе, без яиц, масла и сахара. Таким образом, они являются прекрасной альтернативой этим традиционным ингредиентам, особенно для вегетарианского/веганского питания. Кроме того, использование холодного улучшителя теста (танчжуна или юдане) может быть отличным способом контролировать температуру полученного теста и предотвращать его перегрев.

Рассмотрим более подробно основные ингредиенты для приготовления улучшителей (танчжун и юдане):

1. Какую муку можно использовать?