Явка до востребования

В сырных ресторанах вам могут предложить сырную тарелку. Это как минимум три вида сыра: твердый, мягкий «голубой» и просто мягкий. Классическим считается набор из пяти сортов сыра. К ним обязательно прилагаются фрукты (виноград, клубника), а также орехи и зелень.

Можно получить приглашение и на «сырный стол». Это действительно стол, на котором выстроены ряды цилиндров, пирамидок и шаров сыра, хлеб и пучки салата. Гость сам нарезает понравившийся ему сыр.

Сыр занимает в рационе швейцарца значительное, но не главное место. Правильнее будет сказать, что в Швейцарии нет своей, только ей присущей, кухни, а есть многообразие ее вариантов. Ни в одной другой стране Европы нельзя познакомиться с кулинарными особенностями трех основных её культур, кроме как в Швейцарии. Этот маленький пятачок лежит в самом центре Альп, где север и юг разошлись не только географически, но и в менталитете населения. Тут встречаются французская атлантическая, итальянская средиземноморская и немецкая континентальные культуры, а значит — и кухни.

Разнообразие кулинарного искусства создавалось в различных долинах и регионах как простая и сытная крестьянская еда. Этому процессу не менее двух тысячелетий, а точнее — с эпохи римлян, завоевавших когда-то эти земли. Они первыми стали выращивать в долине Роны виноград, и потому валийское вино до сих пор называется «Romerblut» — «Кровь римлян». Там выращивается 50 различных сортов винограда, в том числе и самые высокогорные (1150 метров над уровнем моря). В долине Ропы производится ²/₅

всех вин Швейцарии. В долине Рейна виноград стали выращивать еще раньше. И помимо широко известных сортов там есть такие, которых больше нет нигде.

На протяжении веков меню становилось все разнообразнее. Его обогащали путешественники и иммигранты. Расширялся и ассортимент вин. Славится своими виноградниками и погребами и кантон Женева, где самое большое в Швейцарии сообщество виноделов — «Satigny».

Многие сорта швейцарских вин не уступают лучшим французским, испанским, итальянским. Но их мало знают за пределами Швейцарии, так как они производятся, по сути, только для внутреннего рынка и гак популярны в своей стране, что за ее пределами они известны лишь большим знатокам.

В Швейцарии наряду с винодельческими кооперативами существует то, что во Франции называется Chateau (Шато), то есть производство вина от А до Я в одних руках: от собственного виноградника до разлива. Объемы производства невелики, зато яркая индивидуальность. Хозяин лично контролирует весь процесс: сбор винограда, производство, наклейку этикеток, хранение, реализацию.

Кулинарией и винами славятся кантоны Шафхаузен и Тичино, но кулинарной столицей все-таки является Женева. Её жители и кулинары верны классическим вкусам, несмотря на растущий интерес к новшествам. Рестораны «высокой гастрономии» и бистро с классической или новаторской простой кухней в городе и в сельской местности привлекают большое количество людей.

Женевские кулинары могут приготовить любое национальное блюдо любой страны. Там есть всё, что есть сегодня в Париже, Лондоне или Нью-Йорке. Они получает рыбу из Скандинавии, Исландии и России, устриц — из Франции, Испании и Португалии, шипучие вина — из всех стран Европы.

В Женеве вам приготовят любое блюдо Американского и Африканского материков. А вот малосольной семги или лосося, блинов с икрой и такого «невиданного» блюда, как «окрошка», не было ни в одном ресторане Женевы, пока я и мой товарищ Всеволод не познакомились с шеф-поваром ресторана «Valentino». Мы угостили его этими яствами, а затем привезли в ресторан нашего повара Василия Петровича. Он научил поваров «Valentino» и рыбу солить, и блины под икру, и прочие деликатесы печь.

Есть в Женеве и пара-тройка так называемых «русских» ресторанов. Один из них — «Распутин» — находится на поставленном на мертвые якоря списанном пароходе около моста Монблан. Там, как пишут в рекламных изданиях, «играет балалайка и подают шашлык, расстегаи и борщ».

Другой — в пригороде Женевы. Он славен тем, что в нем едят шашлык при свечах. Может, это и интересно, но до русского «Яра» в Париже, не говоря уже о наших московских ресторанах, им ой как далеко.

В 1970-е годы большим успехом, особенно у иностранных туристов, пользовались рестораны в стиле «rustique», то есть «крестьянский». В затрапезных на вид ресторанчиках — не протолкнуться. Официанты не успевают обслуживать посетителей. И это понятно: тут настоящая печь, из которой рослый красавец вытаскивает на лопате горячие румяные хлебцы (в другом месте это может быть пицца или еще что-нибудь) и тут же подает их на стол. И столы сколочены из грубо оструганных досок, а вместо стульев — деревянные лавки. Не слишком удобно, зато забавно. И украшен ресторан не картинами и фарфоровыми вазами, а предметами крестьянского обихода. Кушанье подают, вино разливают не чопорные официанты в смокингах и белых перчатках, а красивые девушки в национальных костюмах.