Индия: беспредельная мудрость

Как бы то ни было, совместная трапеза людей разных каст недопустима, и потому индийское выражение для обозначения чего-нибудь невозможного гласит: «Когда тарелки перепутаны». Коллективное застолье в Индии вообще, как правило, отсутствует: еда – дело серьезное и, как всякое удовольствие, индивидуальное. Едят индийцы в большинстве случаев два-три раза в день; крестьяне в разгар полевых работ едят трижды, но почти в каждой семье во время трапезы больше одного блюда не едят. Между пищей городского и сельского населения нет существенных различий; они в большинстве случаев зависят от социального статуса, экономического положения семьи и местного климата. Излишне говорить, что перед едой нужно вымыть руки и почистить зубы. В прежние времена брахманы должны были вообще сидеть за трапезой до пояса обнаженными и есть в полной тишине.

Ограничения и запреты зависят и от вида пищи: для сырой их количество минимально, а для вареной – максимально. Последняя обозначается на хинди термином качча – «несовершенная, уязвимая для разных видов нечистоты». Совершенная же пища, пакка, состоящая, например, из лепешек, жаренных на сливочном масле, или жареных зерен, овощей и т. п. – более дорогая, праздничная, может употребляться и на внутрикастовых торжествах, и во время путешествий.

Почти у всех индийских народов принято сначала накормить в семье мужчин, женщины же едят после них; причем в домах, где много комнат, каждая женщина ест в своей комнате. Обычно готовит еду и подает на стол старшая в семье женщина. Блюда подают не последовательно одно за другим, что для нас было бы привычно, а все сразу: рис, дал, карри и т. д. в зависимости от местности, касты, уровня благосостояния. На традиционной посуде – чаще всего металлической – в середине кладется рис, а вокруг него располагаются ряды пряностей. Здесь же раскладывают лепешки, в отдельных плошках ставят соусы, причем еду соусом не поливают, а в него просто обмакивают кусочки. Металлическая посуда в случае осквернения очищается прокаливанием, глиняную же просто выбрасывают. Пользуются и разовой посудой, например банановыми листьями или скрепленными палочками листьями больших деревьев.

Кулинарная наука, как и многое другое в Индии, известная с древнейших времен, никого не оставляла равнодушным; ею не гнушались даже цари. От современной она отличается очень мало, и еда по-прежнему остается у индийцев одной из самых любимых тем для беседы. Все другие жизненно важные темы, будь то брак, замужество или кальян, рано или поздно «свернут» на пищевую «дорожку». Вокруг пищи выстраиваются самые изощренные поэтические метафоры и даже сложные религиозно-этические представления. Словом, еда служит не только насыщению, но имеет и очень богатый и разнообразный культурный контекст: еда в Индии гораздо больше, чем просто еда.

Что же едят индийцы? В многонациональной Индии, как и в соседних, сходных по культуре странах Южной Азии, традиционная кухня в общих чертах везде одинакова, хотя, несомненно, местные различия есть. Так, на арийском севере Индии, обобщенно говоря, едят больше блюд из пшеницы, а на дравидском юге всему предпочитают рис. Согласно трактату о политике, «Артхашастре», созданном на рубеже нашей эры, пища правильно питающегося человека должна состоять из одной прастхи чистого риса, четверти прастхи овощей, 1/16 прастхи масла и 1/64 прастхи пряностей и специй. Рассмотрим кратко все эти основные составляющие.

Рис для индийца – то же самое, что для нас – хлеб насущный. Как правило, это не совсем тот рис, который мы обычно едим дома. Умелые кулинары варят его долго на слабом огне в большом количестве воды и подают так, что каждая рисинка лежит отдельно, являя свою совершенную природную форму. Индус впервые пробует рис в полуторагодовалом возрасте во время ритуала аннапрашна – праздника первого кормления младенца рисом. Отныне рис и всевозможные блюда из него будут сопровождать его всю жизнь и даже за порогом смерти, так как рисовые клецки – важное блюдо поминальной трапезы. Рис очищенный и неочищенный; сваренный в воде, масле или молоке и даже недоваренный; рис высушенный и жаренный в кипящем масле и меду; рис холодный и горячий, сладкий и соленый – без риса в сопровождении разных приправ индийца просто невозможно себе представить, а количество блюд из риса и рисовой муки не поддается перечислению.

Илл. 110. Индийская национальная кухня. Самая популярная в Индии еда – рис с различными приправами