Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №4

Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем провеивают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °C, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Исходные материалы:

∙ зерно — 2 кг;

∙ вода — 6 л,

∙ суперфосфат — 10 г;

∙ серная кислота 1 %-ная — 200 мл.

Оборудование:

∙ стакан 250 мл;

∙ блюдце чайное;

∙ сито 1x1 мм;

∙ сито 3x3 мм;

∙ противень 60x80 см;

∙ весы бытовые — до 5 кг;

∙ термометр 100 °C;

∙ кастрюля эмалированная 3 л;

∙ ткань полотняная 0,5 м.

Приготовление солодового молока

Способность солода быстро осахаривать крахмал определяется активностью основного фермента — диастаза. Эта способность называется диастатической силой. Солодовое молоко имеет высокую диастатическую силу, так как при смешивании солода с водой диастаз выводится из солода в раствор и имеет большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).

Для приготовления солодового молока берут солод нескольких видов: ячменный, ржаной и просяной в соотношении 2:1:1. Нормы расхода смешанного солода для сырья различного вида приведены в таблице 5.

Таблица 5.Нормы расхода солода

_{* яч — ячменный, рж — ржаной, пр}

— просяной солод

Для стерилизации солод три раза промывают горячей водой при 65 °C. При этом все компоненты солода смешивают, заливают горячей водой, выдерживают 5–8 минут, сливают воду и подсушивают. Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой мучки. Мучку просеивают через сито и оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого помола. Для приготовления водно-солодовой смеси (солодового молока) на 2 кг мучного сырья берут 165 г солода и 900-1000 мл воды. Для смешивания в домашних условиях используют миксер ручной или электрический, в приемную емкость миксера всыпают солод, наливают половину (350–450 мл) общего количества воды, нагретой до 50–55 °C, тщательно размешивают до получения однородной белой жидкости и настаивают около часа. Для использования полученное концентрированное солодовое молоко разбавляют водой (450 мл), размешивают и подогревают до 50–52 °C. Солодовое молоко желательно процедить.

Исходные материалы:

∙ солод ячменный,

∙ ржаной, просяной;

∙ вода.

Оборудование:

∙ кастрюля эмалированная (чан) — 3 л;

∙ весы аптекарские;

∙ солододробилка (ступка, кофемолка и т. д.);

∙ сито мелкое;

∙ миксер ручной (электрический);

∙ мерный стакан.

Дрожжевой затор

Дрожжевой затор — водный питательный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель приготовления дрожжевого затора — вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей (1/10 от объема основного затора) из небольшого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить длительность сбраживания основного затора и уменьшить вредное влияние на качество бражки "диких" дрожжей, которые производят большое количество вредных примесей.

Выращивание зрелых дрожжей проводится в отдельной посуде в стерильной питательной среде — сусле, в состав которого входит сахар, фосфорнокислые, азотнокислые и сернокислые соли аммония, калия, магния, а также кислоты. Для того чтобы сделать хороший дрожжевой затор, необходимо приготовить сладкое сусло, осуществить посев маточных (семенных) дрожжей и обеспечить условия их вызревания. Наличие кислорода в сусле дрожжевого затора обязательно. Наиболее благоприятная температура сусла для роста дрожжей 26–28 °C.

Рецепты питательных сред для дрожжевого затора: