Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7

Хлебопекарные прессованные дрожжи (с влажностью ок. 755) содержат 40–57 % белка (в пересчете на сухой вес) и стоят ок.10 руб. за кг (в крупных фасовках), что в 1,5–2 раза дешевле белков мяса (по розничным ценам). Еще больший разрыв получается при домашней выделке дрожжей (об этом см. приложение 1) и использовании дрожжевых осадков (при пивоварении, виноделии). В годы войны дрожжи добавляли в тесто для выпечки хлеба и лапши в количестве 20–60 % (от веса муки). Для устранения специфического запаха прессованные дрожжи предварительно растирали с 3–5 % соли и кипятили при помешивании до 50 % влажности (примерно 45–75 мин) и получали пасту серого цвета приятного вкуса. При обжарке на горячей сковородке дрожжи сначала распускаются в пенящуюся жидкость, а потом свертываются в комки, из которых делали супы (добавляли жир, воду, соль, лук, перец, лавровый лист, крупу и варили 40–50 мин) и котлеты (смешивали с кашей или мукой я жарили на жире). Но большое потребление дрожжей вредно для организма из-за высокого содержания в них нуклеиновых кислот (нагрузка на почки и т. д.), поэтому это оправдано только в экстремальных ситуациях (голод, война). Для отделения белков в Германии отжатые дрожжи смешивали с 5-10 % поваренной соли, отстаивали при низкой температуре, разводили горячей водой, кипятили 1–2 часа, отжимали жидкость и уваривали ее на медленном огне с получением пищевого экстракта "Оброн" (для супа). Позже появились более совершенные способы. Например суспензию дрожжей в растворе 1 н. соляной кислоты (при рН = 0,75) или 1 н. едкого натрия (при рН = 11) или 5 %-ной пищевой соли прогревают 3–5 мин. при 93–95 °C путем барботирования острым паром, затем выдерживают 2 часа при 55–56°, отделяют дрожжи центрифугированием (или на сепараторе, фильтрованием под давлением) и промывают холодной водой. В результате кислотной и щелочной обработки содержание нуклеиновых кислот сокращается в 6-10 раз до 0,5–0,8 % при незначительной потери белков (2-35). При обработке пищевой солью содержание нуклеиновых кислот несколько выше (ок.2 %) но зато технология проще и безопаснее.

Дрожжи могут быть также источником получения жиров (содержат в среднем 6-10 % липидов, а жировые дрожжи Endomyces vernalis, выделяемые из сока березы — до 28–49 % жира). Но пока жир из дрожжей используют только для технических целей (например, в мыловарении).

Среди нетрадиционных источников углеводов наиболее привлекательна по дешевизне и неограниченности ресурсов — древесина. С XIX в. гидролизом древесины кислотами (соляной или серной) получают сахаристые вещества (в основном, для производства спирта и кормовых дрожжей). Позже научились получать пищевую глюкозу, являющуюся основным питательным элементом, (в организме все углеводы расщепляются до глюкозы. Растворы глюкозы — питание для тяжелобольных). Подробнее о методах получения пищевой глюкозы из древесины можно прочитать в приложении № 1.

Определенную экономию покупных продуктов можно получить, заготовляя дикорастущие грибы, ягоды, съедобные растения. В лесах России издавна собирают ягоды голубики, водяники, княженики, костяники, клюквы, земляники, брусники, морошки, ежевики, ирги, калины, терна, можевельника, черышки, рябины, дикой машины и смородины. Из них варят желе, варенье, мармелад, делают соки, вино. Урожай клюквы достигает 9 ц/га. брусники, черники, морошки — до 3 ц/га, голубики — до 2 ц/га (135). Ежегодно созревает в лесах до 11 млн. т ягод, орехов, плодов и 3–5 млн. т. съедобных грибов, из которых собирается только малая часть.