Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2008 №4

3. Для отделения взвесей холодного сусла его нужно привести во вращательное движение при помощи стерильной ложки-мешалки. Под действием центробежных сил частицы взвеси осаждаются на дно в середине емкости, после чего сусло можно чисто слить в емкость для брожения^[11].

Для того чтобы пиво лучше бродило, применяется аэрация сусла, то есть насыщение кислородом, поскольку для размножения дрожжи нуждаются в кислороде. Аэрировать следует уже охлажденное сусло, дабы не провоцировать сильного окисления.

4. Аэрации способствует интенсивное перемешивание, перелив с большой высоты, чтобы плескалось.

5. Охлажденное сусло готово к брожению. Для того чтобы впоследствии можно было узнать содержание алкоголя в готовом пиве, нужно измерить начальную плотность сусла. Для легкого пива эта плотность составляет 10–12 %, для более плотного — 12–16 %. Запишите показания ареометра, они пригодятся в дальнейшем.

6. Теперь, когда сусло охлаждено до комнатной температуры, а дрожжи разброжены, вылейте дрожжи в сусло и еще раз хорошенько перемешайте.

7. Закройте емкость герметичной крышкой, установите гидрозатвор, налейте туда воды и поставьте в то место, где пиво будет бродить.

Гидрозатвор нужен для того, чтобы выпускать излишки образующегося при брожении СО₂, в то же время не допуская попадание в пиво посторонних микроорганизмов^[12].

ОСНОВНОЕ БРОЖЕНИЕ

Примерно через сутки через гидрозатвор начнут выделяться пузырьки углекислого газа.

Брожение должно проходить при стабильной комнатной температуре (18–24 °C).

Если помещение более холодное, воспользуйтесь специальной электрической грелкой или подогревающей подставкой.

1. Оставьте пиво бродить на 5–8 дней. В течение этого времени не открывайте крышку, поскольку бактерии, находящиеся в воздухе, могут повредить качеству пива.

2. Через 5–8 дней, в зависимости от температуры, дрожжей и сахаристости сусла, брожение прекратится. Признак завершения процесса брожения — прекращение выделения газа через воздушный замок^[13].

3. Проверьте плотность пива при помощи ареометра. Значение плотности у сбродившего пива должно находиться в пределах 2–2,2 %.

Ареометр — прибор для измерения содержания в сусле сухих веществ. Этот показатель называется плотностью^[14]. По мере превращения сахара в алкоголь плотность сусла уменьшается.

В сбродившем пиве плотность остается постоянной, поэтому для полной уверенности в том, что брожение закончилось, необходимо убедиться, что в течение двух дней показания ареометра не менялись. Для измерения плотности отлейте немного пива в стерильную мензурку или узкий стакан. Осторожно погрузите туда ареометр до тех пор, пока он не всплывет. Встряхните для удаления воздушных пузырьков. Читайте показания на уровне глаз.

ПЕРЕЛИВ, ДОБРАЖИВАНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ

После брожения пиво еще не имеет полноценного вкуса, так как оно должно дозреть в закупоренных бутылках или кегах (пивных бочонках). В молодом пиве содержится осадок отработавших дрожжей и еще много живых дрожжевых клеток, которые работают при дображивании.

Для того чтобы пиво в бутылках было прозрачным, необходимо снять его с осадка, то есть перелить так, чтобы как можно меньше отработанных дрожжей попало в бутылки. Для этого применяется специальная сифонная трубка.

1. Емкость со сбродившим пивом поместите на некоторую высоту и через сифонную трубку пиво перелейте в стерильные бутылки, кеги или промежуточную емкость. Надо стремиться как можно меньше беспокоить пиво во время брожения, особенно перед переливом, поэтому будет лучше, если пиво будет бродить в том месте, откуда его потом удобно переливать. Для того чтобы уменьшить осадок в бутылках, полезно использовать двойной перелив. Сбродившее сусло переливается при помощи сифонной трубки в промежуточную емкость. Эта емкость на сутки помещается в прохладное место (5–7 °C). При этом оставшиеся в пиве взвеси осаживаются на дно и пиво можно чисто разлить в емкости для созревания (бутылки или кеги).

2. На дображивание в бутылки или в кеги добавляется сахар или другие вещества, содержащие сахар, например, мед или неохмеленный солодовый экстракт. Сахар и мед добавляется на дображивание из расчета 9 г на 1 л. Можно добавлять сахар непосредственно в бутылки или кеги, но лучше изготовить сахарный сироп и добавлять его. Бутылки, в которые добавлен сахар, после укупорки необходимо потрясти для того, чтобы весь сахар растворился. Солодового экстракта нужно в 1,25 раз больше, чем сахара, то есть на 1 литр пива добавляют 11 г солодового экстракта. Предпочтительнее использовать солодовый экстракт, поскольку он фактически является сгущенным пивным суслом. Содержащиеся в нем сахара как нельзя лучше подходят для дображивания, такое пиво лучше газируется, имеет лучшую пену, подходит людям, страдающим диабетом.

Идеальный способ добавления вторичных сахаров требует дополнительной емкости. Аккуратно перелитое с помощью сифонной трубки молодое пиво перемешивается с солодовым концентратом, медом или сахарным сиропом, а затем разливается по бутылкам.