Инженю

… остендские устрицы (без ограничения)… — Устрицы — съедобные морские моллюски; широко распространены и считаются деликатесом; употребляются с лимонным соком в качестве закуски. Остенде — курортный город и порт в Бельгии на Северном море; устрицы из Остенде считаются одними из лучших.

… Суп на осмазоме. — Осмазом (от гр. osme — "запах", "аромат" и zomos — "бульон") — питательная субстанция, основа бульона. Определение осмазому, принятое в XVIII в., дается ниже в самом тексте устами Гримо де ла Реньера. Это дословная цитата из работы известного французского гастронома Брийа-Саварена (см. примеч. к с. 46) "Физиология вкуса" (V, 28).

… Индейка… начиненная перигорскими трюфелями и приобретшая сфероидальную форму. — Пери гор — историческая провинция на юго-западе Франции; вошла в состав Французского королевства в кон. XVI в.; во время Французской революции из Перигора был образован департамент Дордонь.

Трюфели — клубневидные подземные грибы, которые отличаются высокими вкусовыми качествами.

Сфероидальный (от гр. sphaira — "шар") — имеющий форму сфероида, сплющенного шара.

… Жирный рейнский карп, привезенный живым из Страсбура в Париж… — Страсбур — город в Восточной Франции, в Эльзасе; центр соврем, департамента Нижний Рейн; находится в 400 км к востоку от Парижа.

… на гренках, смазанных маслом с базиликом. — Базилик — род кустарников и полукустарников, произрастающих в тропиках и субтропиках; некоторые его виды используют как пряность и возделывают для получения эфирных масел.

… Жареный фазан с хохолком на гренке а ля Субиз.

 — Субиз, Шарль де Роган, принц де (1715–1787) — французский военачальник, маршал Франции; был разбит прусским королем Фридрихом II при Росбахе (1757); придворный Людовика XV, сторонник графини Дюбарри; весьма посредственный полководец, но большой гастроном: один из французских соусов носит его имя ("соус субиз").

… Шпинат на перепелином жире. — Шпинат — род травянистых одно- или двухлетних растений; в диком виде растет в Средней Азии, Иране и Закавказье. Многочисленные сорта огородного шпината, содержащего много витаминов, используют в пищу в различных блюдах и для приготовления консервов.

… Две дюжины садовых овсянок по-провансальски. — Овсянка — род птиц семейства овсянковых (отряда воробьиных) серовато-зеленого или желтого цвета; мясо их очень ценится: этих птиц отлавливают и специально откармливают.

… Пирамида меренг с ванилью… — Меренга — сухое пирожное из взбитых белков или сливок.

Ваниль — род растений семейства орхидных; произрастают в тропиках; плоды некоторых видов содержат ароматическое вещество ванилин, использующееся в парфюмерии и кулинарии.

… Мадера, бордо, шампанское, бургундское — лучших марок и лучших годов урожая. — Мадера — вино, изготовляемое на острове Мадейра (у западного берега Африки, территория Португалии) из особых сортов местного винограда; вина, похожие на мадеру, производятся также во Франции, Италии и Германии.

Бордо — общее название нескольких групп вин (в том числе высококлассных), в основном красных столовых, производимых в окрестностях города Бордо в Юго-Западной Франции. Шампанское — игристое вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметически закрытых сосудах; название получило от провинции Шампань в Восточной Франции, где в кон. XVII в. было впервые налажено его производство. Бургундское — общее название группы вин, в основном столовых, производимых в Бургундии, исторической провинции в Восточной Франции; многие из них пользуются мировой известностью.

42… Аликанте, малага, херес, сиракузское, кипрское и констанцское. —

Аликанте — высококлассное сладкое вино темно-красного цвета; производится из винограда, растущего в окрестностях города Аликанте на средиземноморском побережье Испании.

Малага — сладкое вино, производящееся в провинции Малага в Южной Испании.

Херес — испанское вино, получившее название города Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии (Южная Испания); способ приготовления заключается в следующем: бочки, в которые заливается молодое вино, заполняют не до краев, на поверхности жидкости при помощи особой культуры бактерий образуется тонкая пленка плесени, которая и придает хересу особый вкус.

Сиракузское вино — десертное вино, производимое в окрестностях сицилийского города Сиракуза из местных сортов винограда; было известно и широко экспортировалось со времен греческой колонизации острова.

Кипрское — здесь, по-видимому, говорится о знаменитом сладком вине коммандария, которое до сих пор производится на острове Кипр традиционным способом.