Читаем Искусство Stir-Fry, или Wok лапша в коробочке полностью

Если после очередного заказа на дне сковороды прилипли остатки соуса, налейте немного воды и поставьте на огонь. С помощью бамбуковой щеточки тщательно очистите дно и стенки сковороды, вылейте воду и протрите сухой тряпкой. Всегда поддерживайте чистоту своей сковороды, а она в свою очередь отплатит вам безупречным вкусом вок-блюд.



Бамбуковая щетка


В отличие от вок-сковородок, которые используются в домашней кулинарии, в общепите необходимо прокаливать вок постоянно. По причине интенсивной работы и температуры, обитающей на кухне, а также в зависимости от потока заказов и загрязнения сковороды, ее необходимо прокаливать минимум один раз в неделю, иначе вок начнет деформироваться, что приведет к его полному износу.

Даже качественный вок из углеродистой стали в ресторане может не прослужить и полугода, в то время как в домашних условиях такой же вок иногда выдерживает до пятидесяти лет! Поэтому непременно следует бережно ухаживать за вок-сковородой, промывая его после каждого заказа, также, не забывая время от времени прокаливать его.

Ну а в случае, если срок жизни вока подходит к концу, не скупитесь заменить его на новый, поскольку состояние вока напрямую будет отражаться на качестве и вкусе отпускаемых вашими поварами блюд.

Вок-сковорода для домашнего использования

Хотя концепция приготовления вок-блюд методом стир-фрай по большей части направлена на профессиональную кухню, вы вполне можете адаптировать этот метод и под свою домашнюю готовку.

В первую очередь вам следует сделать выбор непосредственно на вок-сковороде, исходя из вашей домашней плиты.

Предположим, в вашем распоряжении имеется обычная газовая плита, подключенная к центральному газоснабжению. В этом случае у вас есть выбор: использовать вок-сковороду с плоским дном или же пустить в обиход круглодонный вок. Независимо от конечного выбора, вам следует приобретать вок-сковороду из углеродистой стали, согласно моим рекомендациям выше, навсегда позабыв о воке из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием (тефлоном).

Если ваш выбор падет на плоскодонный вок, вы должны четко осознавать, что тепло, производимое вашей газовой плитой, не будет распределяться равномерно, а сосредотачиваться лишь на дне сковороды, обделяя при этом стенки вока.

Намного эффективнее дело обстоит при использовании круглодонной вок-сковороды, однако в этом случае ей необходим тот самый металлический вок-стабилизатор, о котором я упоминал выше. С его помощью вок будет зафиксирован на вашей плите, и вы сможете комфортно готовить свои блюда. Несмотря на это и при таких условиях нагрев сковороды будет осуществляться неравномерно. И вот почему…

Взгляните на свою домашнюю плиту, а вернее на ее газовую горелку, и вы увидите, что она устроена в виде кольца, по бокам которого вырываются языки пламени. Эта конструкция идеальна для обычной, привычной нам сковороды. Плоское дно такой сковороды охватывает весь периметр круга горелки, а это означает, что сковорода максимально нагревается и сохраняет всю тепловую энергию, которая поступает от нее.

Однако такое устройство не является совершенным для вок-сковороды. Из-за специфической конструкции вока горелка домашней плиты вместо того, чтобы нагревать его дно, в конечном итоге нагревает лишь стороны вока. Но это лишь часть проблемы: что более важно, большая часть производимой тепловой энергии отклоняется из-за сферической формы сковороды, а это означает, что вместо того, чтобы максимально нагревать хотя бы стенки, а, следовательно, и ингредиенты, тепловая энергия нагревает вашу кухню.

Если металлический стабилизатор отвечает только за устойчивость вока, то появляется резонный вопрос: как же сохранить тепловую энергию и перенаправить ее не в пространство кухни, а непосредственно по всему участку сковороды?

Существует один аксессуар, который справляется с этой задачей, и называется он WokMon.



WokMon в действии на домашней газовой плите


Он представляет собой куполообразное металлическое кольцо, которое устанавливается по всему периметру горелки на вашей газовой плите. На этом кольце размещены отверстия, которые позволяют перенаправить поток газа, а также изменить пламя, превращая его в непрерывную струю постоянно поступающей тепловой энергии. Данный аксессуар помещается сверху горелки и фиксируется решеткой от конфорки, сверху которой располагается стабилизатор для фиксации и устойчивости круглодонного вока.

Если раньше добиться подобного эффекта на домашней кухне не представлялось возможным, то сегодня вполне реально приготовить оригинальный вок, приближенный к тому, который готовят на профессиональных вок-аппаратах, за счет установки кольца на горелку и стабилизатора для круглодонной сковороды.

Перейти на страницу:

Похожие книги

Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции
Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции

Средневековая эпоха занимает огромный промежуток времени: от падения Рима до открытия Америки. Однако не стоит думать, что тысячелетняя эпоха была серой, скучной и однообразной. Средневековье было очень разным — ярким и жизнерадостным, смиренным и скучным, озорным и набожным, праведным и лживым… как сама жизнь во всех ее проявлениях.А уж если говорить о средневековой кулинарии — здесь и вовсе буйство красок и вкусов! Книга «Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции» познакомит читателя с целым списком продуктов, которые могли подаваться к столу средневекового француза.Информация, изложенная в книге, впервые публикуется на русском языке. А рецепты из средневековых кулинарных книг переведены со среднефранцузского языка самим автором.В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Зои Лионидас

Кулинария / Дом и досуг