Испания: поздний обед

На прощание Луис подарил мне пятилитровую бутыль этого масла, долго еще потом я использовал его в своей стряпне. Едва приехав домой, я тут же поджарил себе яичницу на этой густой, зеленой, как нефрит, жидкости: масло это чудесным образом облагородило самый заурядный продукт. На следующее утро, готовя завтрак, я накапал его на горячий тост; сливочное масло теперь для меня перестало существовать. С тех пор так и повелось — меня ничто не сдерживало; иногда я с удовольствием ложками вливал оливковое масло в миску рагу из турецкого гороха, в другой раз смешивал с чесноком и травами, чтобы обмазать ногу ягненка, а порой взбивал с яичным белком для получения крепкого зеленовато-желтого майонеза. Я готовил бисквиты, выпечку из песочного теста и соус бешамель с ароматом оливок, и с оливковым же маслом делал мороженое, зеленое, как мята. Иногда я ловил себя на том, что в рассеянности делаю глоток из стакана, как будто это фруктовый сок, — впрочем, некоторым образом так оно и есть.

Но применение этого масла не ограничилось кухней. Я обнаружил, что оно прекрасно увлажняет расцарапанные и потрескавшиеся руки. Когда от сидения за компьютером у меня начинала болеть шея, я втирал это масло в уставшие от напряжения мышцы. Потом кто-то сказал мне, что цыгане втирают миндальное масло себе в волосы, и я тоже решил использовать столовую ложку масла, подаренного Луисом, в качестве природного кондиционера — однако утром обнаружил, что вся наволочка заляпана жирными зелеными пятнами, после чего решил, что мое увлечение оливковым маслом зашло, пожалуй, уж слишком далеко.

Глава девятая

ГРАНАДА

Через неделю после Нового года из Северной Европы подули арктические ветры и начались снегопады. Официально сезон праздников закончился, и чувствовалась всеобщая усталость, в том числе и расстройство пищеварения; казалось, вся страна снова заползла под одеяло и отсыпается, перебрав накануне по части устриц, нуги, дешевого игристого белого вина и долгих ночных бдений.

К Рождеству из Палестины вернулся Начо, он привез в гости свою приятельницу, у которой снимает комнату. Хайфа родом из династии судей и ученых, обосновавшейся в Иерусалиме в VIII веке, примерно в это же время первые мусульманские поселения начали появляться на юге Испании. Она настоящий повар-самородок, прилежно соблюдающий все традиции Среднего Востока. Поэтому простые и вкусные испанские блюда традиционного ассортимента показались ей скучными, если не сказать — примитивными. Я уж не говорю о том, что временами нашу гостью просто отталкивала сама суть местной кухни, ориентированной на массовое потребление свинины (причем, объясняла она, тут дело даже не в самом табу, а в избытке жира). А еще Хайфа никак не могла понять, почему в Испании намеренно уклоняются от применения тех пикантных и невероятно вкусных приправ, которые для ее собственной кулинарной культуры естественны, как дыхание. Иногда у меня на кухне она готовила огромное количество фалафели

: это такое национальное израильское блюдо, его повсюду продают там просто на улицах, — восхитительные хрустящие кусочки измельченного турецкого гороха и пряных приправ, которые подаются на лепешке — пите, пропитанной соусом таини, и все потушено, и добавлены разные приправы, от нарубленного салата до соленых овощей, и все щедро сдобрено жгучей йеменской приправой, называемой сух.

Готовила она и пюре из нута, и еще что-то из мясного фарша, добавляя во множестве разнообразные специи, которые мудро прихватила с собой из Иерусалима, правильно рассудив, что отыскать их у нас будет непросто. Когда была моя очередь стряпать обед, я готовил картофельный омлет, запеченного в печи леща, вычурную густую похлебку косидо из десяти видов овощей и пяти сортов мяса. При этом Хайфа неизменно жалобно спрашивала: «Какие специи ты возьмешь?» (как будто надеялась, что я отвечу: «Душистый перец, сумах, черный перец и кориандр»), но я отвечал просто: «Соль».

Хайфа впервые приехала в Испанию, ей хотелось увидеть все исторические памятники, оставшиеся от ее арабских предков в городах юга. Так что мы поехали через Эстремадуру с севера на юг, потом через Андалусию с запада на восток и закончили свою поездку в том испанском городе, где лучше всех умеют сохранять романтическое великолепие своего исламского прошлого: арабы и берберские колонизаторы именовали его Гарната, но впоследствии название трансформировалось в Гранаду. Пока Хайфа и Начо обследовали дворики и сады Аль-Гамбры (жители называют этот квартал «Красный Форт»), я рыскал по той части города, которая находится под ним: мне хотелось отыскать в богатых и незнакомых ароматах его мусульманского прошлого корни современной испанской кулинарии.