Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря

Некоторые семьи, крестившись в христианскую веру, дома, внутри семьи, сохраняли свои традиции. И проверялась религиозная принадлежность очень просто: верующий иудей или правоверный мусульманин не зайдут в помещение, набитое до потолка свининой. Отсюда, а совсем не ради проветривания сушеного мяса, возник обычай подвешивать в трактирах в конце XV века свиные ноги. Висящие окорока доказывали, что здесь могут жить только христиане.

Заметьте, что даже в современных рецептах кроме паприки и изредка шафрана – не много специй. Их употребление каралось строго, и со времен Реконкисты испанская кухня стала все дальше уходить от изысканного богатства мавританских приправ.

Несмотря на существовавшие запреты и угрозу жизни, самые популярные блюда в Андалусии имеют арабские корни. Например, фрикадельки – альбондигас.

Название этого блюда произошло от имени, которое арабы давали ореху фундук, – фрикадельки напоминали формой этот орех.

Так, шарики мясного фарша стали зваться «шарик аль-бундука» – al-búnduqa-la bola, превратившись со временем в albóndigas.

Рецептов фрикаделек в Андалусии множество. Иногда их готовят привычно для нас – варят с кусочками картофеля в небольшом количестве жидкости. Фрикадельки начиняют сыром и орехами, жарят и тушат в томате.

В итоге родился один рецепт, который стал наиболее традиционным. В испанских кулинарных книгах он так и называется – в традиционном соусе.

Фрикадельки в традиционном соусе, Albóndigas en salsa tradicional

Ингредиенты:

500 г мясного фарша, говядины или свинины, или смешанного

1 яйцо

1 ломоть зачерствевшего белого или серого бездрожжевого хлеба без корки

50 г панировочных сухарей

1 зубчик чеснока

100 мл молока

Оливковое масло

Соль по вкусу

Несколько веточек свежей петрушки

Мука

Для соуса:

2 луковицы

1 морковка

2 зубчика чеснока

2 ст. л. муки

1 стакан белого вина

Оливковое масло

Соль по вкусу

Замочим сухой белый хлеб в молоке. Мелко нарежем чеснок и положим в миску. Добавим фарш, яйцо, замоченный хлеб, немного нарезанной петрушки и щепотку соли. Все хорошо перемешаем.

Сформируем небольшие шарики.

Обваляем в муке или панировочных сухарях и обжарим в сковороде в большом количестве оливкового масла. Снимем с огня.

Пока сковорода «отдыхает», для соуса мелко нарежем лук, морковь и чеснок. Обжарим овощи на сковороде с небольшим количеством масла, пока они не станут золотистыми. Подсолим, добавим муки и слегка еще все вместе потушим. Теперь добавим вино и потушим на медленном огне минут 20. Весь соус должен превратиться в густую светло-коричневую однородную смесь. Если остались еще заметны овощи, протираем их через сито и отправляем обратно в соус.

Теперь опускаем в соус фрикадельки, перемешиваем и тушим их в соусе минут 10.

Подаем блюдо горячим, посыпанным свежей петрушкой.

Есть одна хитрость – можно добавить в фарш перед приготовлением столовую ложку оливкового масла, так фрикадельки станут очень мягкими и сочными.

Что может быть лучше, чем тарелка с огромными недавно пойманными креветками, обжаренными на гриле, и бокал вина или холодного пива за столиками небольшого ресторанчика где-нибудь в Малаге, на маленькой площади, закрытой со всех сторон домами с резными балкончиками, под высокими пальмами, с доносящейся из ближайшего окна музыкой сальсы, которую изредко перекрывает голос соборного колокола…

Но однажды прохладным вечером вам очень захочется горячего ароматного мясного блюда в соусе, который заставит сглатывать слюнки при одном лишь запахе трав и чеснока, томящихся на оливковом масле. И тогда наступит время альбондигас!

«Воскресенья без альбондигас не бывает», – говорят здесь.

Фаршированные баклажаны, Berenjenas rellenas

Ингредиенты на 2 порции:

2 баклажана

1 луковица

150 г говяжьего фарша

3 ст. л. домашней томатной пасты, а еще лучше – томатов, обжаренных в оливковом масле, без кожуры, нарезанных кусочками

Тертый сыр – любой, немного, чтобы посыпать сверху

Соль

Черный перец

Оливковое масло