Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря

Херес – и тонкий фино, и душистый олоросо, и амонтильядо, и «Педро Хименес», и прочие его виды – это аперитив, который положено закусывать хамоном или мясом, миндалем или грецкими орехами, выдержанными сырами или даже малиной, чтобы прочувствовать все оттенки вкуса. Его положено пить из бокалов-тюльпанов на длинной тонкой ножке. Хотя испанцы считают, что если сопровождать хересом блюда, то допускается использование обычных винных бокалов для белого вина.

Есть что-то волшебное в этих словах: бочонок амонтильядо. Но не будем забывать, что герою рассказа Эдгара Аллана По херес стоил жизни!

Я пробовала разные виды хереса, встречая испанских виноделов в России. С какой нежностью расставлял хозяин винодельни бутылки с хересом на столе, доставая их из необъятной сумки и рассказывая о выдержке, об истории: вот это – фино, вот это – олоросо, вот это – амонтильядо. Как давно я хотела попробовать амонтильядо! Но признаюсь – мне ближе олоросо, хотя в целом херес – не мой напиток. Может быть, однажды я его распробую!

Отличает херес от всех прочих вин наличие специальной пленки, так называемого флера.

Виноград для его производства собирают и выжимают, сок оставляют для ферментации. Далее в процессе брожения в будущее вино добавляют хересные дрожжи. А затем полученную заготовку для будущего вина сортируют. Для фино вино выдерживается под флером до 15-градусной крепости. Олоросо начинают выдерживать с 17-градусной крепости. Амонтильядо – самый сложный и выдержанный херес, крепостью до 22 градусов.

Как и большинство вин, херес выдерживают по методу «солера». Сначала бочка с вином отдыхает несколько месяцев, а потом попадает в систему выдержки. Бочки с вином укладываются рядами, сверху – самые молодые вина, а в нижнем ряду – уже выдержанные, этот ряд и называется «солера». Из него вино разливается в бутылки, когда профессиональные дегустаторы скажут – пора! А вино молодое постепенно опускается вниз. Выдерживают херес не менее трех лет, хотя есть сорта, которые проводят в бочке и 20, и 30, и 50 лет. Помните? Лучший херес пьет внук винодела!

Кроме трех перечисленных натуральных хересов, к которым относится и четвертый – «Пало Кортадо», существуют и сладкие хересы – «Педро Хименес» и «Москатель», и купажированные – «Крим».

Херес используется и в кулинарии. Порой там, где нужен херес, которого нет под рукой, его можно заменить в рецепте вермутом. А идеальное сочетание в коктейлях – с водкой и виски.

В XVI веке херес был признан самым изысканным вином в Европе.

Существует и хересный уксус, но один из самых приятных хересных напитков – это бренди, выдержанный в дубовых бочках, где до него несколько лет выдерживалось хересное вино. На мой личный вкус – хересный бренди лучший в мире, и даже французский коньяк ему уступает.

Хересный бренди, по легенде, тоже появился совершенно случайно. В бочки из-под хереса залили дистиллят, который по неизвестным причинам отказался брать на борт голландский корабль, и забыли на несколько лет. Когда о бочках вспомнили и открыли, то обнаружили прекрасный напиток.

В отличие от хересного вина, у бренди существует лишь три категории:

Brandy de Jerez Solera (выдержка – шесть месяцев, янтарный цвет, запах ванили).

Brandy de Jerez Solera Rezerva (выдержка – год и более, темный цвет, сложный вкусовой букет).

Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (выдержка – более трех лет, сложный букет, ароматное и долгое послевкусие).

Среди лучших марок – «Кардинал Мендоса», «Карлос I» и «Гран дюк де Альба».

Хересный бренди производится лишь в Андалусии, в том месте, которое получило название «Хересного треугольника», в провинции Кадис между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

На дорогах Испании часто можно заметить темную фигуру быка на обочине – когда-то просто реклама бренди Veterano Osborn из винограда сорта паломино, – этот бык превратился в современный символ Испании.

Термин «бренди» происходит от голландского слова «brandewijn», что означает сожженное вино.

Хересный бренди для лучшего раскрытия напитка нужно пить из куполообразных бокалов на низкой ножке, такие бокалы предназначены для согревания напитка в ладонях.

Говорят, что строительство кафедрального собора в городе Херес-де-ла-Фронтера было оплачено из денег, полученных от особого налога на бренди, разрешенного испанской короной.

Говорят, что хересный бренди старше, чем коньяк.

А еще говорят, что Андалусия, мавританский Аль-Андалус, была единственной мавританской территорией, где разрешено было пить вино. Для этого две причины: во-первых, терпимость к традициям, существовавшим здесь до прихода ислама, во-вторых, применение «права Мадики» – одной из суннитских правовых школ, считавших, что вино дозволено, пока им не напиваешься. А может, все проще: мавританцы в Аль-Андалусе могли производить вино, если платили специальный налог.

Свиная грудинка в соусе из хереса «Педро Хименес», Solomillo en salsa de Pedro Jimenez