Истории простой еды

Так, пусть и трагическим образом, произошло перемещение пряностей, но, слава богу, не произошло смешения вкусов. Национальные кухни не утеряли своей индивидуальности, что в очередной раз показывает: кулинария не просто набор неких рецептов, а разветвленная система, связанная с природными, социальными, экономическими, психологическими условиями. Это некие коды национальной жизни. И хорошо, что до сих пор какую-то еду, какие-то продукты или блюда с их неповторимыми запахами, тонкими привкусами и ароматом достоверности можно отведать только там, где их придумали.

Мясо!

Хозяин, не говоря ни слова, положил ему на тарелку хребтовую часть теленка, жаренного на вертеле, лучшую часть, какая ни была, с почками, да и какого теленка!

– Два года воспитывал на молоке, – сказал хозяин, – ухаживал, как за сыном!

– Не могу! – сказал Чичиков.

– Да вы попробуйте, да потом скажите: не могу!

– Не взойдет. Нет места.

– Да ведь и в церкви не было места. Взошел городничий – нашлось. А ведь была такая давка, что и яблоку; негде было упасть. Вы только попробуйте: этот кусок – тот же городничий.

Попробовал Чичиков – действительно, кусок был вроде городничего. Нашлось ему место, а казалось, ничего нельзя было поместить.

Николай Гоголь. Мертвые души

Встречаются две молодые коровы. Одна говорит другой: «Ты представляешь! Мне сказали, что наших детей будут убивать, нас будут доить, а потом тоже убьют!» Другая, после раздумья, отвечает: «Знаешь, у меня нет доверия к подобным конспирологическим заходам!»

Анекдот

Число быков и коров приближается к полутора миллиардам. По некоторым подсчетам, на Земле их чуть меньше, чем овец. Если считать млекопитающих, то только людей и крыс больше. Однако о крысах и других грызунах, во многих странах с удовольствием употребляемых в пищу, например – об очень любимых в Перу и Боливии морских свинках, как-нибудь в другой раз. А в этот – о говядине!

Само слово «говядина» происходит об древнеславянского «говядо», то есть – бык, корова. Да и такое слово, как «разговляться», имеет прямое отношение к говядине, ведь обозначает оно употребление в пищу мяса после продолжительного церковного поста. Коров одомашнили очень давно, предком их был дикий тур, ныне повсеместно выбитый-вымерший. Где именно – вопрос открытый, быть может, на территории современной Турции, может быть – Ирака, а некоторые ученые утверждают, что туров одомашнили впервые в Юго-Восточной Европе.

Также следует отметить, что эффект от присутствия этих многочисленных животных далеко не только положительный. Милые животные, дающие человечеству как минимум молоко и мясо (не забудем и про кожу!), оставляют после себя миллионы тонн навоза, а метан, выделяющийся из него, – один из источников парникового эффекта. Так, во всяком случае, считают экологи, призывающие ограничить число крупного рогатого скота, разводить столько, сколько нужно, без резервных заделов. Правда, экологи могут сколько угодно бить тревогу, а основные производители коров мясных пород (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия) и коров молочных (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия и примкнувшие к ним Германия с Индией) и в ус не дуют. Разведение крупного рогатого скота – надежный (тут не про Россию, конечно…) бизнес. И как бы ни старались «поборники здорового образа жизни» и те, кто утверждает, будто нет ничего лучше проросших бобов и свекольных котлеток, отказаться от хорошего стейка ох как трудно…

Правда, несмотря на то, что говядина потребляется уже несколько тысяч лет, ее правильное приготовление и правильный выбор остаются известными далеко не всем. Качество говядины зависит от массы факторов: от породы, пастбищ, кормов и условий содержания, возраста, способов забоя. Разные части туши годятся на разные блюда, а способы приготовления одних и тех же блюд из говядины могут варьироваться в разных странах, регионах, у разных поваров-профессионалов и поваров-непрофессионалов.