Как открыть пекарню-кондитерскую. В ресторане и без него

Открываем предприятие

Когда бизнес-план составлен, инвестиции найдены, приходит время организационных вопросов. Для их решения у вас обязательно должна быть маршрутная карта с четко намеченными промежуточными целями. Вы можете составить ее самостоятельно или воспользоваться приведенной ниже схемой (рис. 2). Мне кажется, что она логична и поможет избежать многих ошибок в процессе запуска.

Рис. 2. Основные этапы при запуске производства

Как видно из схемы, все решает место. Оно определяет потребителя с его платежеспособностью. Опираясь на понимание вкусовых предпочтений клиента, его возраст, пол и достаток, мы можем составить интересный и востребованный ассортимент, подобрать под него оборудование, которое продиктует свои строгие требования на проведение ремонтных работ. Заняться поиском квалифицированного персонала, организовать работу предприятия в тестовом режиме, выявить и устранить недостатки и только после этого открыть двери для посетителей. Теперь остановимся подробнее на каждом этапе.

Выбираем помещение

Успех любого розничного бизнеса базируется на трех китах: место, место и еще раз место, и если ошибиться с его выбором, то любые усилия и бесконечные денежные инвестиции ни к чему хорошему не приведут. В конце концов не придумали пока волшебной палочки, по одному взмаху которой переносилось бы помещение со всем ремонтом, оборудованием и пекарями в более проходное место.

Немного о том, как приходят в нашу бизнес-жизнь помещения. Есть два варианта. Первый – оно вам досталось по наследству, высвободилось из-под другого бизнеса или вы его «прихватизировали» в лихие 90-е. Минус этого варианта: вы можете сколько угодно мечтать и строить планы по чудо-пекарне, но, если результат оценки трафика и функциональности места докажет выгодность открытия цеха по пошиву пуховиков, вам придется смириться. Здесь главное – уметь трезво оценить помещение, без лишних эмоций. В конце концов его всегда можно сдать или продать. Второй вариант – поиск помещения под определенный формат. Ведь сначала идет концепция, а потом помещение. В любом случае оба варианта объединяют анализ и оценка трафика.

Методика оценки трафика

Уж чего-чего, а методик оценки трафика существует предостаточно. Одни советуют отталкиваться от конкурентов, другие – подробно изучить клиента и его платежеспособность, а третьи – провести анализ на потребность. В этой книге я хочу предложить свой вариант, который был неоднократно мной опробован и показал хорошие результаты. Если вы открываете пекарню в спальном микрорайоне, мой совет прост – определите как минимум две, а лучше три потенциальные точки. Как показывает практика, найти с первого раза идеальное по всем характеристикам помещение для аренды крайне сложно. Плюс анализ двух-трех точек подразумевает сравнение, что необходимо для полноценной картины. Итак, у нас есть две точки. Самое время отметить их на карте микрорайона (будет достаточно обычной распечатки из интернета). Далее следуйте строго по пунктам:

1. Вокруг точки очерчиваем область в 500 м, так называемый ближний радиус, его жители являются вашими потенциальными клиентами. Им не составит большого труда дойти до вашей пекарни – вы находитесь в зоне их шаговой доступности.

2. Очерчиваем второй радиус в 1,5 км – средний. Вашими клиентами, по статистике, станут только 35 % его жителей. Причина – долгий путь. Решение – наличие уникального предложения, которое будет подталкивать клиентов на поход к вам, а также организация доставки по микрорайону.

3. Очерчиваем третий радиус в 5 км – дальний. Всего 2–5 % клиентов. Его жители преодолеют столь долгий путь только в том случае, если ваше предложение будет выгодно отличаться на фоне конкурентов. И, скорее всего, их покупки будут носить разовый или спонтанный характер. Например, заказные торты с хорошим дизайном и по доступной цене как вариант дополнительной услуги могут послужить хорошей приманкой.

4. Считаем количество жителей, проживающих в малом радиусе. Для этого заходим на сайт Министерства жилищно-коммунального хозяйствавбиваем адреса всех домов в ближнем радиусе, выписываем количество квартир. Именно квартир, а не зарегистрированных. Использование данных о регистрации не позволяет получить репрезентативную выборку, да и покупка в 98 % случаев совершается на семью, то есть на квартиру.

5. Считаем среднюю суточную норму потребления хлеба и хлебобулочных изделий из расчета 235 г на человека. Умножаем количество квартир на 235 г, затем данные умножаем на 2 (среднее количество проживающих в квартире). Получившийся результат ответит на вопрос, какова потребность в хлебе и хлебобулочных изделиях потребителей, проживающих в ближнем радиусе, в сутки.