Как прогнать поваров и готовить самому

Важно убедиться, что во время стажировки, стажер не будет подвергаться "негативной информационной обработке" со стороны персонала. Это нужно заранее обговаривать с персоналом и с каждым лично.

Также обязательно обращайте внимание на атмосферу, которая создана в вашем коллективе. Стажер не должен почувствовать себя брошенным или что он стесняется обратиться к кому-то за помощью. Это ответственность тренера – быть рядом и дружелюбно все объяснять и уметь прийти на помощь. Но и другие сотрудники должны понимать важность позитивного взаимодействия и взаимопомощи в коллективе.

Глава 3

«Дедовщина» и конфликты, реально?

Здесь мы рассмотрим те стороны работы, которые обычно остаются за кадром у руководителей. Как правило они узнают об этом только если речь идет о серьезной реакции на подобные факторы. Это драки, увольнения. Не будем доводить до этого.

Помните, вы – руководитель. Вы это собственник, директор, шеф-повар или менеджер. Обычно вы, это авторитетное лицо с большим жизненным опытом, с должностью и полномочиями. Вы можете делать выговор, можете упрекнуть кого-то, указать на ошибки.

 Ваши подчиненные это администраторы, линейный персонал. Они не могут делать вам замечания. Сваливать на вас свою работу. Заставлять вас убирать что-то. Делать тяжелую и неприятную работу, которую они сами не хотят делать. Подчиненные не могут шутить над вами и смеяться (как правило), по крайней мере это не происходит у вас на глазах…

Поэтому, в 90% ситуаций, вы можете не знать о том, какая на самом деле атмосфера царит у вас на кухне. Даже если вам кажется, что вы прожженный волк и целитель людских душ, который с полуслова понимает, что за человек перед ним и что он вам может не говорить правду и так далее – скорее всего вы ошибаетесь в себе. Как и все мы. Знаем мы только небольшую часть всего что происходит. Подчиненных своих вы можете даже за несколько лет так и не узнать, как следует.

Дедовщина, это понятие армейское скорее. С этим знакомы мужики больше. Представить, что подобные вещи могут происходить у вас на кухне могут не многие. А между тем, в том или ином виде, подобные взаимоотношения, проявление неуважения, превышение полномочий – могут происходить во многих ресторанах, и происходят.

С одной стороны, все просто – я сам считаю, что слабакам на кухне не место. Действительно. Это только люди со стороны могут думать, что на кухне работают дружелюбные пухленькие повара, которые могут думать только о приготовлении вкусных муссов, пирожных и борщей. Сами повара знают – что кухня, это серьезное место, с жесткими характерами, с криками, грубыми пошлыми шутками, оскорблениями и так далее.

Нежная душа человека, который привык чтобы к нему обращались на вы, не нарушали личное пространство и не шутили над ним – не для ресторана!

Ребята в общепите обычно достаточно жесткие, привыкшие к физическим и эмоциональным нагрузкам.

Здесь важно контролировать грань между рабочим коллективом, который допускает черный юмор и допускает определенные "испытания" для стажера на кухне и между коллективом, в котором все новички становятся на уровень чернорабочих, которые не могут говорить, постоять за себя и высказать свое мнение, причем остаются они в таком статусе надолго.

Иногда у некоторых членов коллектива границы разумного общения размываются. Они позволяют себе, пользуясь авторитетом, старшинством работы в коллективе, знаниями и навыками, третировать людей.

Не обязательно это сам шеф-повар или су-шеф. Бывает, что в коллективе всю атмосферу может портить просто наглая мойщица, которой когда-то давно просто не указали на ее рабочее место и обязанности.

Иногда это может быть простой повар, мужчина или женщина, не важно. Который может достаточно унизительно разговаривать с коллегами, по крайней мере с новенькими стажерами.

Важно понимать, что должны быть рамки. Вы сами можете многое не видеть. Но когда новый стажер, который в целом может постоять за себя, видит, что в коллективе заправляет непонятное существо, полукриминального вида и стиля общения и вроде как руководство позволяет этому человеку работать в коллективе, значит руководство нормально к этому относится. Ежедневные придирки и недовольство некоторых поваров может серьезно влиять на текучку в коллективе. Обычно такие персоны также основные «разлагатели» в коллективе. Они первые заводят разговоры о "плохих" собственниках и руководителях. Они первые ноют о постоянных проблемах. Они каждую мелочь в разговоре со стажером могут преподнести в невыгодном для вас свете.

Как бороться с этим?

Личное общение с каждым поваром, еженедельное. Наблюдение за настроением на кухне и в коллективе.

Глава 4

Новые аристократы