Казаки

Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор. перца и др., аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских. оренбургских, уральских и донских казаков Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаки многих войск в летнее время.

Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и дынной патоки у донских. астраханских, уральских и др. казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.

Напитки

Напитки, которые традиционно любили казаки, были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (в некотрых произношениях – чигирь) – молодое виноградное вино, самогон (горилка).

Важно отметить, что среди казаков большой популярностью пользовался чай. Он проник в их повседневный быт во второй половине IXX века; чаепитием начинались и завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы казаков.

К примеру, Забайкальского войска казаки пили чай «с забелой» из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. А старообрядцы в конце IXX – начала XX веках соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.

Пшенная каша

На 1 стакан пшена 4 стакана молока, 1 столовую ложку сахара, и ¼ чайной ложки соли.

В кипящее молоко засыпать хорошо промытое пшено и, часто помешивая, варить на слабом огне 30 мин. После этого добавить сахар, соль, размешать и поставить готовое блюдо до упревания на 15–20 мин, затем подавать на стол.

«Казацкий» кулич

3 стакана муки запарить сметаной, хорошо размешать. Взбить 50 желтков добела на водяной бане. 50 г дрожжей распустить в 3/4 стакана молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару.

Дать тесту подойти, добавить соль, 3 стакана муки, хорошо вымесить, влить теплое масло, сахар, толченые кардамон и гвоздику, корицу и снова месить. Дать подняться.

Затем наложить в форму немного меньше 1/2, когда поднимется, смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой.

Кстати, творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока.

Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке – в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска).

Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.

Баранина с баклажанами по-староказачьи

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми.

Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны.

Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Этот популярный рецепт также можно встретить и услышать под названием «Яхны».

Картофель с мясным фаршем по-донскому

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до «эффекта подрумянивания», так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания.

Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля.

Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания.

Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.

Внимание, важно!