Казан, баран и дастархан

Другой — с укропом. Знаете, как готовить плов с укропом? Почему не знаете? Надо укроп порезать, когда рис станете варить, за минуту до окончания варки риса добавить в воду укроп и сразу откидывать на дуршлаг — рис и укроп равномерно перемешаются, рис впитает аромат укропа, укроп и потеменеть-то не успеет! И все, и в горшочек, и ложку-другую топленого масла, и в тандыр, и пусть стоит сколько захочешь — не остынет и станет только лучше, только ароматнее.

А с укропом и голяшками знаете как готовить? Тоже очень просто. Умеете отварить бульон из бараньих голяшек? Так, чтобы голяшкам еще было что сказать, а их уже из бульона вынимают? Вот так и сварите. А в бульоне сварите рис, точно так же добавьте укроп и откиньте на дуршлаг в положенное время, а дальше все опять проще простого — в горшок, в тандыр, подле углей, пусть стоит, пусть томится, пусть голяшки припекаются к донышку горшка, пусть пропитывают рис божественным своим ароматом. Долой часы, долой время и минуты — мы и без того счастливы!

Но плов с тыквой. О, вот это катастрофа! Это ка-та-стро-фа! Ну почему я столько лет плов готовлю и не догадался, что надо готовить обыкновенный откидной плов с кубиками хорошей тыквы? А вы представляете себе — с тыквой, с ароматным топленым маслом, с шафраном, да в горшке? Катастрофически вкусно, говорю же вам. Когда я употреблял столь сильные выражения без весомой к тому причины?

Ну а чего вы закручинились, чего вы там запричитали “да где же мне взять такую песню, да откуда у меня такие горшочки”? Голова вам на что? Тыква, в конце-то концов, вам на что?

Отварите рис в бурно кипящей соленой воде до готовности, откидывайте на дуршлаг, обдавайте горячей водой. Это раз.

Срежьте с тыквы крышку, удалите семена, вырежьте часть мякоти тыквы и нарежьте ее кубиками. Это два.

Смешайте сливочное масло с ложкой меда и промажьте этой смесью стенки тыквы. Это три. Если у вас есть шафран, то разотрите его с щепоткой соли и сделайте настой на кипятке, если у вас есть кусок запеченного или обжаренного мяса — порежьте его кубиками. Это четыре. Сложите все в тыкву, закройте ее крышкой, поставьте в духовку на 160 °C, а часа через два понизьте температуру до 120 ℃ — пусть стоит, пока есть не захотите или гости на запах не заглянут. Это пять. Пять, всего пять пунктиков — и роскошный обед у вас на столе! А знаете что? Нет у вас куска хорошего мяса? Ну и бог с ним. Готовьте с одной тыквой, это и так хорошо, это и так замечательно, клянусь вам, честное слово, да!

Плов с тыквой

Круглая и крепкая спелая тыква килограмма на три

500 г длиннозерного риса

100 г сливочного масла

2 столовых ложки жидкого меда

300 г запеченной баранины — от тазобедренной части или задней ноги

Соль, черный перец, шафран

Плов-этюд в красных тонах

Молодец, Хуснияр! Отличный повар! Видели, как легко, играючи, он конструирует пловы? Видели, насколько рационально он использует те продукты, что ему дает замечательная природа Ленкорани?

Вот этим и отличается хороший повар от плохого — мало того что он грамотно использует свойства продуктов и умеет извлечь из них самый лучший вкус, он еще способен творчески переработать хорошо знакомые технологии, знает, как сложить их в новые конструкции и вычленять из них то, что ему необходимо.

Для уверенного в своих силах повара создать новое блюдо на основе хорошо известных принципов, опираясь на хорошо известное наследие традиций, — не проблема. Настоящий повар может постепенно вносить малозаметные изменения в старые рецепты, но однажды их количество перерастет в качество, и люди скажут: “А ведь это что-то совсем новое, мы такого и не пробовали никогда”. Но может он пойти и иным путем: заменить основной компонент на другой или сложить два известных и любимых блюда в одно, и в результате сразу получится не простая сумма, а произведение!

Давайте и мы с вами попробуем свои силы и проверим свои знания.

Возьмем ноты широко известного, всеми любимого и исследованного вдоль и поперек блюда — оссо-буко. Ну да, блюдо не восточное, не азербайджанское и не узбекское, а итальянское. Ну да, готовится оно не из баранины, а из телятины. Но мне это блюдо интересно потому, что едва ли не каждый интересующийся кулинарией знает, как его надо готовить, и, что еще важнее, понимает, к какому результату надо стремиться.

А еще — вот в этом я просто уверен: покажи, как готовить оссо-буко, узбекам, и через несколько лет о нем будут знать в каждой чайхане. Просто-напросто оссо-буко своим вкусом и технологией приготовления отлично вписывается в узбекскую кухню и в кухню Ферганской долины особенно.