Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Содержание йода в продуктах питания как растительных, так и животных сильно зависит от его количества в почве. В районах с низким почвенным содержанием йода продукты могут содержать йода в 10 и даже в 100 раз меньше обычного. В таких районах для предупреждения развития зоба (увеличения щитовидной железы) в поваренную соль добавляют небольшое количество йодида калии (25 мг на 1 кг соли). Надо только учесть, что через 6 месяцев хранения такой соли йод из нее полностью улетучивается.

Фтор — это необходимый организму элемент, т. к. при его недостатке развивается кариес зубов.

Потребность взрослого человека во фторе — 3 мг в сутки. Чаще всего 1/3 человек получает с пищей и 2/3 с водой.

В большинстве пищевых продуктов фтора содержится совершенно незначительное количество. Исключение составляют лишь такие продукты как морская рыба (в среднем 700 мг%), скумбрия (1400 мг%) и чай грузинский (76000 мг%). Увлекаться чаем, впрочем, особо не следует, т. к. содержащийся в нем кофеин вымывает из организма кальций и витамин В₁ а избыток фтора сам по себе вызывает гибель эмали зуба[15].

В тех районах, где фтора содержится меньше 0,5 мг/л, производят фторирование воды до 1 мг/л. При избыточном содержании фтора в воде ее, к сожалению, никто не очищает. Я родился и вырос в г. Твери, где содержание фтора в воде намного превышает норму. Кафедра гигиены в нашем медицинском институте долго боролась за то, чтобы построить в городе специальную станцию по очистке водопроводной воды от фтора, но безрезультатно. С одной стороны, прилавки завалены фторосодержащей зубной пастой, а с другой стороны, зубы портятся у людей из-за избытка фтора в питьевой воде.

Теперь рассмотрим содержание микроэлементов в основных продуктах питания.

1. Минеральные воды

2. Молоко и молочные продукты

3. Мясо и мясные продукты

4. Рыба, рыбопродукты и продукты моря

5. Птица

6. Яйцепродукты

7. Зерно и продукты его переработки, бобовые

8. Хлеб, макаронные изделия, сырье хлебопекарной промышленности

9. Кондитерские изделия и сырье

10. Овощи, фрукты, ягоды и грибы

11. Плодоовощные консервы

Б. Сложность оценки пищевой ценности продуктов питания

Рассмотрев раздел о пищевой ценности продуктов питания, хочется чуть более подробно остановиться на самом термине «пищевая ценность». Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта и имеет более широкое понятие, чем такие более специализированные термины, как «биологическая ценность» (качество белка) и «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающееся в организме из пищевых продуктов).

Величина пищевой ценности определяется тем, насколько адекватно человек снабжен основными группами необходимых ему продуктов. Все дело в том, что усвояемость пищевых веществ организмом почти никогда не бывает полной. Полной усвояемости мешают многие факторы. Это может зависеть от вида продукта, наличия в нем других компонентов, степени измельчения, кулинарной тепловой обработки и многих-многих других факторов.

Усвояемость белка может колебаться в пределах 70–96 %. Усвояемость таких макроэлементов как фосфор, кальций и магний может изменяться от 20 до 90 %. У большинства микроэлементов (железо, цинк и другие) усвояемость колеблется от 1(!) до 30 %. Усвояемость жиров, углеводов и витаминов так же может колебаться в очень широких пределах.

Пример плохой усвояемости витамина С из свежих яблок я уже приводил, пример плохой усвояемости железа из растительных продуктов тоже. Приведу еще один типичный пример, в котором раскрываются причины, мешающие усвоению фосфора. От 60 до 80 % фосфора в зерновых и зернобобовых культурах находится в виде соединений фитиновой кислоты. Фитиновая кислота, как мы уже знаем, не только не усваивается организмом, но и необратимо связывает многие минералы.

Совсем недавно было выяснено, что некоторые незаменимые аминокислоты (лизин, цистин, триптофан) при тепловой обработке, при длительном хранении, особенно в присутствие сахара, образуют соединения, не усваиваемые организмом (так называемый недоступный лизин и т. д.). Отсюда понятно, что качество белка может очень существенно меняться в зависимости от доступности аминокислот, даже если тот или иной продукт по аминокислотам идеально сбалансирован.