Хлеб на Вашем столе

Вновь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Время брожения может увеличиться или уменьшиться в зависимости от температуры помещения и силы используемой муки.

После последнего роста хмелевая ржаная закваска готова.

Её можно убрать в холодильник, закрыв крышкой с дырочками и плотной тканью (многослойной марлей). Хранить их при температуре +7 градусов без кормления.

Используются закваски в качестве старта для опары. Перед применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4 часов согреться. После забора необходимого количества старта убрать закваску в холодильник.

Освежение заквасок проводить 1 раз в месяц специально подготовленной питательной смесью для ржаной Хмелевой закваски:

Подготовить НАПАР:

2 чайные ложки хмеля

250 грамм кипятка

Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить.

Взять равное количество заквасочной смеси, напара и ржаной муки. Хорошо перемешать. Оставить на брожение до полного созревания. Убрать в холодильник. Использовать в прежнем режиме.

Остатки старой заквасочной смеси выбросить или использовать для подкормки растений.

Для пшеничной Хмелевой закваски потребуется

хмель

мука пшеничная высшего сорта

мука пшеничная цельнозерновая

картофель

День 1.

НАПАР:

15 грамм хмеля залить 250 грамм кипятка, прогреть на водяной бане 20 минут.

Напар процедить и довести до кипения. Взвесить получившееся количество напара и добавить в напар муку пшеничную высшего сорта в соотношении 5*1. Где 5 частей напара и 1 часть муки. Перемешать. Охладить до 65 градусов. И добавить муку пшеничную цельнозерновую в количестве 50% от количества муки пшеничной высшего сорта. Перемешать. И оставить на брожение на 25-30 часов при 27 градусах.

ЗАВАРКА:

Отварить в несоленой воде очищенный картофель. Отвар слить. Закипятить. Смешать 20 грамм муки пшеничной высшего сорта и 90 грамм картофельного отвара. Перемешать. Остудить до 63-65 градусов.

Добавить 10 грамм муки пшеничной цельнозерновой. Оставить на выдержу на 3 часа при 35 градусах. После выдержки убрать в холодильник. Это будет первая питательная смесь для закваски.

День 2.

Прошло почти 24 часа брожения при 27-29 градусах. На поверхности появились пузырьки. Есть расслоение на жидкий и густой слой.

Пшеничная заварка на картофельном отваре после выдержки 3 часа при 35 градусах находилась в холодильнике при +7 градусах в течение 21 часа. Заварку оставить при комнатной температуре на 6 часов до момента кормления заквасочной смеси.

Заквасочную хмелевую смесь продолжаем держать на брожении при 27-29 градусах ещё 6 часов. В общей сложности первоначальное брожение составит 30 часов.

На дне ёмкости скопились небольшие пузырьки. Смесь расслоилась на жидкую и густую части. Чувствуется травяной запах.

Кормление состоит в смешивании заквасочной смеси и заварки. Выливаем заварку в заквасочную хмелевую смесь. Полученную массу взвешиваем. И добавляем муку пшеничную высшего сорта и муку пшеничную цельнозерновую. Мука добавляется в половину полученной массы.

Например, вес массы 130 грамм = 65 грамм муки пшеничной высшего сорта + 65 грамм муки пшеничной цельнозерновой.

Полученную смесь перемешать. Закрыть и оставить на брожение на 25-30 часов при комнатной температуре.