Книга японских обыкновений

^{Кулинар с большими «поварскими» палочками}

В общественных заведениях в настоящее время предлагаются почти исключительно деревянные палочки одноразового использования. Они обычно упакованы в бумажный «конвертик» и представляют собой расщепленный (но не до конца!) брусочек. После того как вы его совершенно самостоятельно разломали (и таким образом убедились, что ими никто никогда для обеденных целей не пользовался), можно приступать к трапезе.

Для ресторанов одноразовые палочки, конечно же, удобны — мыть не надо. Для клиента тоже получается очень гигиенично. Только каждый год таких палочек используется около восьми миллиардов! Прикидываю хозяйским глазом — много понапрасну древесины зря пропадает. Представляете, во что бы наши леса превратились, если бы мы свои деревянные ложки каждый раз после сытного обеда в помойку выбрасывали?

Но вот, керамическую посуду, понятное дело, никуда не выбрасывают — очень уж хороша. И в приличном едальном месте ее должно быть много, поскольку не только каждая тарелка предназначена для вполне определенного сорта кушанья, но и ее раскрас (точно так же, как и цветовая гамма подаваемых кушаний) должен соответствовать сезону, которых, как известно, четыре. Метафора «есть глазами» имеет для японцев вполне гастрономический характер.

Еще один принцип «торжественной» еды — это максимальное разнообразие как «исходного материала», так и способов его приготовления. Ну вот что, например, подают во время японской свадьбы? Ну хотя бы примерно? Перечисляю в порядке поступления на стол (любому гостю каждый раз в небольшой тарелке-плошке в строго фиксированном порядке, и никаких «я этого не буду» или «а добавочки можно?»). Закуска; «прозрачный» бульон с добавлением кусочков креветки, грибов и японского лимона-мандарина юдзу

(подается в «пиале» с крышкой, чтобы при открытии аромат был острее); сасими (сырая рыба, см. выше); рыба, жаренная без масла на углях или на металлическом листе; что-нибудь варёное или какое-нибудь блюдо, приготовленное на пару (например, нечто вроде супа-поташа — желеобразная горячая масса, получающаяся в результате томления на пару в отдельной чашке бульона с добавлением обмазанных яйцом кусочков рыбы, креветок, курицы); что-либо обжаренное в растительном масле (очень хороша тэмпура — рыба, креветки и овощи в кляре); салат с подслащенным уксусом.

Что и говорить — долгое сидение получается, но очень вкусное. И хотя каждым блюдом в отдельности не насытишься (правда, и такой цели не ставится — каждого вида еды подается понемногу), но в результате любой обжора наедается до отвала.

Интересно вот что: в отличие от русской очень вкусной, но «тяжелой» кухни с обилием теста в самых разных его видах (блины, пироги, пельмени и т. д.), от японского стола не отваливаешься с единственным желанием — упасть в постель, но вскакиваешь вполне готовым к другим видам жизнедеятельности.

Для того чтобы читатель получил хоть какое-то представление, откуда в современной кухне появилось такое разнообразие, перечислю и то, что подавалось на одном пиру аристократов в XII веке. Перечисляю в том же порядке, как зафиксировано в историческом памятнике, но переводя хоть в сколько-то привычные нам понятия: соус, приготовленный из слегка подтухшей рыбы; сакэ; уксус; соль; рис; мелконаструганные и совершенно сырые (но с добавлением уксуса) морской судак и окунь (тоже морской); карп в соевой пасте; жаркое морского окуня; овощное рагу; рыба на вертеле; суп из ракушек; жареный осьминог; вареные ракушки; шашлык из курицы; вымоченная в сакэ медуза с уксусом и имбирем; трепанги; моллюски с соевой пастой; вода; фрукты.

И все эти блюда, помимо вкуса, должны были обладать еще одним свойством — выглядеть красиво. Именно аристократы придумали «блюда для глаз», несъедобные, но на вид крайне аппетитные. Расположилась, например, на блюде тушка якобы карпа. Но на самом деле это лишь кожа с головой. Лежит такой «карп» очень высокохудожественно, но есть его нельзя. Можно только время от времени подливать этому карпу в рот сакэ, и тогда он начинает весьма натурально шевелиться (договоримся — о вкусах не спорить).

Как видим, основу аристократического торжественного стола составляли морепродукты — мясо (за исключением курицы, которая, как известно, не совсем даже и птица) полностью отсутствовало.

Но вот после аристократов, утонченных и сильно изнеженных (потому и постоять за себя не сумели), к власти пришли военные — самураи которые, как это бывает везде и всюду, в качестве социальных лидеров и правящего сословия в сильной степени стали влиять на вкусы общества и в еде, и во всем другом. Легко догадаться, что они были нравом попроще, а прежнюю знать за ее утонченность, «развратность» и неумение обращаться с мечом очень по-военному осуждали. И даже ставку свою сёгуны убрали подальше от ненавистных им аристократов и императорского двора в Хэйане (Киото), обосновавшись в Камакура (неподалеку от Токио).