Книга японских обыкновений

Самым подходящим для сакэварения временем традиционно считается зима — когда не так жарко и легче уследить за процессом ферментации. Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов — всего тридцать процентов, обычно же — около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении — чтобы внесенная туда грибковая культура (для любителей острых лингвистических ощущений привожу ее латинское название — Aspergillus oryzae) чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом очищают, фильтруют и пастеризуют.

По экстраполяции у нас частенько считают, что сакэ — это водка, только не из пшеницы или ржи, а из риса. Это, конечно, совсем не так. Обычная крепость сакэ — 15–16 градусов, и более всего оно напоминает самодельную брагу. Но и это — еще не нижний предел. Во время последней войны и сразу после ее окончания, когда население получало сакэ (как и многие другие продукты) по карточкам, оно было настолько разбавленным, что остряки величали бутылки с ним «аквариумом», имея в виду, что любимые японцами рыбки могут без всякого ущерба для здоровья бороздить эту жидкость.

Самое первое упоминание о сакэ встречается в мифе, повествующем о том, как бог ветра и бури Сусаноо победил дракона. Этот дракон на манер своих европейских собратьев имел обыкновение брать себе в жены хорошеньких девушек без их согласия. Родители одной из них сильно по этому поводу опечалились, и тогда Сусаноо решил им помочь. По его указанию перед каждой из восьми голов дракона поставили по бочонку сакэ, и когда во всех этих восьми головах зашумело, Сусаноо их отрубил, прекратив безобразия.

И вот спустился Сусаноо с Неба на равнину Идзумо, около верховьев реки Хи-но Кава. И услышал у верховьев рек чей-то голос, будто кто-то рыдает. Пошел он разузнать, что за голос, и увидел старика и старуху, а между ними девушку. Вопросил тогда Сусаноо: «Кто вы такие? Почему так рыдаете?» Старец ответил: «Эта девица — моя дочь. Зовут ее Куси-инада-химэ. Раньше у меня было восемь дочерей, но каждый год Великий Восьмиголовый-Восьмихвостый змей пожирал по одной из них. Теперь он собирается проглотить мою последнюю дочь»… Тогда Сусаноо велел изготовить восемь раз перебродившее сакэ, сделать восемь подставок, поставить на каждую по бочке и налить доверху сакэ. И вот наступил срок, и явился Великий змей. И голов, и хвостов у него было по восемь. Глаза у него были красные, на спине росли сосны и кедры, длиной он был в восемь холмов и восемь долин. Вот добрался он до сакэ, опустил в каждую бочку по голове, стал пить, охмелел и уснул. Тут Сусаноо вытащил меч десяти кулаков, что был у него за поясом, и стал рубить змея на кусочки.

Перевод Л. М. Ермаковой

Так что сакэ ведет свое начало со времени богов. И потому служит самым употребительным для них приношением. Памятуя о мифологических временах, синтоистские храмы были в древности основными производителями этого напитка. И в каждом храме изготавливали свой сорт (каковая традиция сохраняется и сегодня), которым очень гордились. А поскольку богов в Японии великое множество, то каждого и угощали его любимым сортом.