Книга о сыре

Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.

МУЧНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА С СЫРОМ

Мамалыга с тертым сыром

1 л молока, 150 г масла, 200–250 г кукурузной муки, 100 г тертого сыра, соль.

Молоко вскипятить со сливочным маслом (50 г), посолить, всыпать кукурузную муку и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Готовую мамалыгу посыпать тертым сыром, добавить в кашу 100 г сливочного масла. К мамалыге подать маринованный огурец, маринованный лук, маринованный стручковый перец, кусочек селедки, оматный кетчуп, маленький острый перчик, сосиску или кусочек пареного мяса.

Жареные ломтики мамалыги

JO0 г мамалыги, 2–3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Яйца взбить, добавить тертый сыр, смешать с растопленным сливочным маслом и облить этой смесью нарезанную ломтиками мамалыгу (рецепт приготовления см. выше), после чего поставить в духовку и быстро запечь.

Рис с сыром по-милански

250 г риса, 50 г масла, 1 средняя луковица, 1/2 л овощного или мясного бульона, 150 г тертого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5–6 помидоров, соль, перец.

Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка). Рис вымыть, обсушить и добавить к луку. Жарить, все время помешивая. Когда рис станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое блюдо выложить на подогретую большую тарелку и посыпать оставшимся тертым сыром.

Папарэ (запеканка) с белым хлебом и брынзой (румынский рецепт)

6 ломтиков белого хлеба толщиной в палец, 1/2 стакана молока, 50 г брынзы, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки тертого сыра и соль по вкусу.

Белый хлеб нарезать ломтиками толщиной в палец и замочить в молоке. Глиняную посуду смазать сливочным маслом, положить в нее ряд ломтиков хлеба и посыпать их тертой брынзой, затем положить новый слой хлеба и брынзы. Посуду не следует очень переполнять, так как папарэ при запекании увеличивается в объеме. Поверхность запеканки смазать сливочным маслом, яйцом, взбитым с молоком, посыпать немного солью и любым тертым сыром. Поставить в духовку на 45 мин для медленного запекания.

Баница домашняя с брынзой (болгарский рецепт)

Для теста: 1 яйцо, 1 стакан воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка топленого масла, 3–4 стакана пшеничной муки, щепотка соли. Для начинки: 500 г брынзы, 5–6 яиц, I—2 ст. ложки сахарной пудры, 1,5 стакана топленого масла.

Из яиц, воды, уксуса, топленого масла (1 ст. ложка), соли, пшеничной муки замесить умеренно твердое тесто и оставить его в покое на 15–20 мин, после чего сформовать из него 18 лепешек. Лепешки смазать топленым маслом и наложить одна на другую по три штуки, слепив их вместе; каждые три лепешки раскатать в тонкие пласты, просушить немного и после этого положить на противень. Сделать это следующим образом: противень смазать топленым маслом и приготовленные пласты наложить один на другой, причем между пластами положить начинку из брынзы, и каждый пласт сбрызнуть топленым маслом. Для начинки брынзу смешать с яйцами (3–4 шт.) и сахарной пудрой. Верх баницы смазать яйцами (2–3 шт.), взбитыми с водой (1–2 ст. ложки). Баницу испечь в сильно нагретой духовке до готовности. По желанию готовую баницу можно посыпать сахарной пудрой и разрезать на куски.

Баницу едят с простоквашей.

Запеканка из макарон с сыром