Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Я первоначально намеревался в одном, пусть и очень удачном гастрономическом эссе покрыть проблему обхождения с золотой рыбкой – не вышло. Посему, отринув лапидарность, тов. курсанты, ограничимся в данной лекции способами печения рыбы как таковой, не очень вдаваясь в ихтиологические нюансы, а паровую, вареную, жареную, тушеную, копченую, свеже– и прочую соленую рыбу, не говоря о прочих способах, включая квашение, запекание, вяленье, пряжение и т. п. и т. д. оставим на будущее и в секрете. А вот с печением дело ведь не в том, как печь, а с чем подать. Печеная рыба – не соленая, не жареная: только белые и очень сухие вина и пиво могут станцевать с ней, печеной, сохранившей весь вкус – рыбий сок! – фанданго! Потрясли меня французы – трескали под печеную камбалу наши записные едалы – перно. Правда, заедали багетом с раковым маслом и авокадовым (бутерброды «шахматы»). Раковое масло делается так.

Раковое масло

Панцири и лапки отваренных в соленой воде или (1/3 морской и 2/3 ключевой воды с пряностями) раков, крабов, креветок – по удалении вообще съедобных деталей – шеек, мяса клешней и т. п. – то есть, проще говоря, шелуха, отбросы – высушиваются, прокаливаются и трутся в пудру. Потом, в пропорции 1:20, смешиваются со сливочным маслом. Можно намазывать…

Авокадовое (можно и попроще – «зеленое», или «укропное», «сельдереевое») масло готовят так: мякоть авокадо или перетертая зелень (1:5) смешивается в присутствии соли и лимонного сока со сливочным маслом.

Я это к тому, что если вы выложите печеную рыбу на блюдо, подостлав отлично отмытые листья салата и «лимоном, чтоб», а в розетках из артишоков лежит хорошо охлажденное масло двух-трех цветов, а багет горячий, а пиво – холодное… Аплодисменты.

Фиш и другие

Не люблю рыбу, – выговорил Франц, пожирая ее с хребтом и костями – а зря.

А. Родгерд. Жизнеописание Бёме

«Печеная рыбка», – скажу я, – это я напоминаю о предыдущем курсе – как запечь ее, мамочку, символ христианства, – до состояния, дабы чертям стало тошно от предавания клиента полусмертному греху чревоугодия от пуза!

Положенье мое хуже губернаторского – может, отвалиться от ложки журнального дела и рысцой, рысцой, сыпля горохом скороговорочки, сообщить восхищенной публике о том, насколько осведомлен я в том, о чем прочел вчера вполглаза, ничего толком не понимая, ибо, для того чтобы в чем-то мало-мальски соображать, журналисту следует сменить профессию, разобраться, специализироваться, сдохнуть просвещенным узким специалистом, – на что у него (меня) нет времени, у редакции – денег спонсировать предприятие и у обоих – совести, – и серьезно, как кот ученый, заговорить о способах запекания рыбки в соли, глине-каолине, в сахаре, в ласточкином гнезде, в петле, мякине и мякише, в кокосовой сечке, в печи русской, микроволновой, доменной (в Азове, по непроверенным данным застольного трепа, зараз, как шпроты, – запекли восемь осетров и двух белуг-левиафанов, и всё это едывал мой сотрапезник, ну совершенно, понимаешь, без аппетита), далее пуститься в авторитетнейшие рассуждения: мол, «фугу» следует запекать в рисовой шелухе в ночь на зарю дня весеннего равноденствия (книга «Шелковые ширмы», XI век, в переводе на русский барона И. Берга, Кантон, 1926 год от Р. X.). А хариуса облепливать воском пчел трудовых.

Неистовый журналист-интерпретатор обязан, просто обязан пойти на огласку перед лицом ошеломленнейшей публики рецепта приготовления бомбы атомной простоты, мегатонны на 3-4, порционной, на кухне небогатого оле – два года в Этой Стране. И на этом успокоиться: «Искусство есть – искусство есть – искусство!» – потому что искусство поэзии требует слов.

Для золотой рыбки срочно требуется золотая середина, золотое сечение и золотое правило: «Прежде чем плохо приготовить рыбу, хорошенько подумай».

Пожалуй, мы поговорим не о нюансах чувств и их органов, а с последней прямотой – о принципах, к чему меня, кстати, и призывают довольно многочисленные курсантские клики, выклики и оклики с мест.

Как выбирать рыбу в Израиле? Оком! Но – выучить названия: карийон, амнон, сен-петерфиш, саргус, скумбрия, бури, фарида, соль (морской язык), касиф, ильтит, форель, насихат нилус, локус, лаке. Если он, мятежный, ищет бури-кефали, а в рыбных рядах шука (рынка) Махане Иегуда ему втюхивают лежалую макрель или еще хуже – тунца, шансы на гастрономический экстаз ниже нуля. Госпожи и господа евреи обеих наций! Если у рыбы вздуто брюшко, она покрыта гадкой слизью и попахивает, глаза у нее снулые, непрозрачные и запали, чешуя отваливается, а жабры не красные – гоните ее в шею вместе с продавцом! Это, конечно, в случае если за час-полтора до кремации на сковороде или в кастрюльке – ее, животину, не успокоили (отвернитесь!) колобахой по небольшим мозгам. Но – отворачивайтесь в меру, ибо колобахой могут – одну, а продать вам в пакет – другую, реликтово-снулую, «старину-четверонога». Имели место трагические прецеденты.