Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

А вот немного хасы (салата), с орехами кедра или жареным миндалем и опять же лимоном – она стерпит. Но умоляю, не переусердствуйте с резкими контрвкусами. Немного того – немного этого. В первую очередь это, конечно, касается пряностей и приправ.

Без так называемой смеси «Пять пряностей» (бадьян, сухой китайский перец, китайская корица, гвоздика, фенхель) невозможно сготовить ничего путного из Великой Китайской Кулинарии.

Без «карри» (кэрри) – смеси черного, острого, стручкового чили, кориандра и куркумы – опростоволосишься в Индии.

А в Бангладеше – без имбиря и корицы.

А ведь есть еще штук сто стабильных смесей и около ста двадцати отдельных специй, приправ, пряностей, ароматизаторов, пищевых добавок – сто двадцать известных мне, а я не энциклопедист, а скромный любитель.

Если в холодник-овощной навалить заатара – получится какая-то пакость. А если в холодный борщ – ничего. Я пробовал. При всей близости рецептуры. Не правда ли – игра природы?…

Холодник-овощной – это просто овощной суп с участием большого количества зелени, с достаточным представительством свеклы и помидоров, с чесноком и неустойчивой рецептурой. Холодник похож на простую киббуцницу в фартучке из капусты. Холодник допустимо и не заправлять сметаной. Вот тогда в него и можно бухнуть экзотического заатара…

Кстати, о холодниках экзотических.

Холодник экзотический

Отварите мелко нарезанный кубиками картофель и морковь. В присутствии стеблей сельдерея и, охладив вместе с отваром, влейте в супницу одну банку зеленого консервированного горошка вместе с жидкостью, заправьте зеленым луком и сметаной, положите рубленой петрушки и чеснока и вбейте два яичных желтка. Для пикантности уложите в суп 1-2 истертых до пасты соленых огурца. Я кладу немного базилика или мяты, но вполне можно и обойтись. Подается, естественно, холодным с ломтями горячего хлеба с чесночным маслом. Вместо сметаны не возражаю против удвоенного, сравнительно со сметаной, количества йогурта, кефира или простокваши, тоже хорошо повенчанных с желтками.

А вот и тот – Борщ холодный, какой любой внештатный заатар преобразует в блюдо, конечно экзотическое, но отвратительное.

Борщ холодный

Отварите кубиками картофель в среднесоленой воде. Точно так же, но с добавлением лимонной кислоты отварите свеклу в равном количестве. Заправьте солеными или малосольными огурцами и рассолом, укропом, луком, крутыми белками. На одну баночку сметаны вложить: 1/2 чайной ложки горчицы, 1 Уг чайной ложки белого русского хрена, 1 Уг чайной ложки сахарного песку, немного сопи. Заправить борщ. При необходимости и по вкусу подсластить или подкислить лимонным соком.

Может статься, мой отдел рассуждений, апологий и хвалеб супов холодных в моей книге «О вкусной и нездоровой пище» будет самым объемным. Значит, они – того заслужили! Да, принцип их прост – немного того, немного этого. Да, освоив диапазон от гаспачо до холодника, даже хозяйка, не повторяясь и обладая минимумом времени и крохами навыка, на самых примитивных продуктах способна выстоять дней 45, манипулируя квасом, рассолом, отварами свеклы, тыквы, шпината, щавеля, сельдерея, слив, грибов, капусты, йогуртом, простоквашей, пивом, томатным соком; рыбным обезжиренным бульоном, молоком, вином, даже настоем на не ржаных, а вовсе и пшеничных обжаренных сухарях. И ведь это, не говоря о сладких или полусладких, так называемых фруктовых, супах, которые есть не что иное как дачные, бабушкины наши компоты и кисели из свежих фруктов и сухофруктов, с рисовыми или макаронными заправками, со сметаной, а то и взбитыми сливками или без, с привкусом на детской губе – прохлады и счастья. И – на двор, поиграть…

Ну-ка, девушки, ну-ка!

Солянка как форма существования белковых тел