Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Необходимо: 3 крупных картофелины, 2 морковки, 1 красный жгучий перец, 1 баклажан, 3 помидора, стебли сельдерея, 1 луковица, 2 баночки (по 100 г) томатной пасты, пучок петрушки, пять-шесть зубчиков чеснока, 2-3 горошины душистого перца, 2-3 гвоздичины, 2 лавровых листа, сладкая паприка, 5 черных маслин, 1 лимон и – 300 г любого рыбного филе. Берите дешевую мороженую рыбу – макрель, треску, тунца – без разницы! Но: 1/4 тушки копченой скумбрии (макрели) или другой горячекопченой рыбины – это обязательно. Нарежьте овощи (картофель и баклажаны кубиками, морковь кружочками, сельдерей, помидоры, перец – как бог на душу положит, луковицу лучше не резать, а пусть варится целенькой, в шелухе).

Киньте в кастрюлю картофель, лук, морковь, перец и сельдерей, добавьте 2,5 литра воды, поставьте на большой огонь. Кубики баклажана оставьте на воле на 10 минут, спрысните соленой водой (горечь стечет). В закипевшую воду выложите баклажан, помидоры, нарезанное филе и копченую рыбу. Уменьшите огонь. Еще через 20 минут вложите означенные пряности, томат, изрубленную петрушку, 2 столовые ложки сахара (не бойтесь! Знаю, что говорю!), выждите минуту – попробуйте на предмет достатка соли и выключите плиту, после чего засыпьте изрубленный чеснок, маслины. Я бы рекомендовал добавить десяток каперсов или – на худой конец – один измельченный соленый огурец. Дайте постоять под крышкой еще 10 минут и подавайте, не забыв вложить в каждую тарелку кружочек лимона и ложку сметаны.

Предложенная райская похлебка Рамота обладает именно русским вкусом, духом и прямотой. Еда былинных богатырей. Гамма похлебки лучше звучит с белым свежайшим багетом, а гармоническому восприятию ее способствует 1 рюмка горькой настойки внутрь. И сразу – ложку раскаленного острого супа! Чтоб слезу вышибло, большую купеческую слезу.

Национальной пищей михаилсамюэльевичей, как известно, является гусь. Мне известны 20-30 рецептов приготовления гуся и запчастей к нему, но я выберу наиболее отечественный: гусь с кислой капустой и яблоками, приготовленный второпях.

Гусь второпях

Поймайте гуся. Это довольно сложно, но в сезон – 2-3 месяца вокруг Нового года – они, гуси, продаются в больших супермаркетах. Расчлените, не срезая жир. Обжарьте до корочки на сковороде на большом огне, не соля, а только поперчив. Не обращайте внимания на то, что мясо будет жестким – доберем тушением. Жареного с вытопленным жиром гуся поместите в латку или просто в тяжелую кастрюлю с притертой крышкой. Подлейте немного воды и тушите с добавлением обжаренного лука не менее часа на медленном огне, практически до мягкости. Затем завалите в кастрюлю 1,5 кг квашеной капусты и небольшой кочан белой капусты. Посолите и добавьте 2-3 столовые ложки меда и 1/2 кг очищенных от сердцевины, но не от кожуры яблок – лучше второго сорта. Тушите до полной мягкости яблок.

Теперь слушайте внимательно. Гусь – не утка, и даже не индюк! Тем не менее этот способ тушения птицы применим и к тем, что не гусь по определению. Самые банальные мосталыги дешевой индейки приобретают при подобном способе приготовления несвойственную им изысканность и даже некоторую манерность. Мед можно заменить, в конце концов, и сахаром, а можно раскошелиться на баночку появившегося недавно в Израиле брусничного или клюквенного варенья. Отменный вкус обещаю. Допустимы и желательны приправы: шафран, карри, сушеный гранат, барбарис. Не рекомендую душицу и вообще специи ориентального аромата и стиля «идет гулять ишак».

Общие замечания, связанные с употреблением пряностей.

Неправильное употребление (и в смысле подбора, и в смысле дозирования) пряностей, специй и приправ – надежнейший способ загубить самый классный продукт и дискредитировать самый что ни на есть рецепт. Тем самым поставив себя вне закона. Хотите быть комильфо – ставьте опыты на себе, используя отложенные в сторонку пробы блюд. Это соответствует не только искоренению невежества начинающего кухаря (а я, как вы, наверно, уже обратили свое драгоценнейшее читательское внимание, не поставляю рецептов кулинарных академий высшего пилотажа – мои блюда можно не только съесть, но даже и приготовить, не напрягая «айкью» и стол с хронометром у бровки). Следуйте общему принципу: большинство пряностей, и специй, и зелени при приготовлении супов и жаркого закладываются не раньше, чем за 5 минут до окончания процесса жарки, варки, парки, тушки. Желудочные камикадзе (а такие всегда находятся – путающие смелость, риск и полет с нахальством и нахрапом) могут проверить на себе, прочие пусть примут на веру и мыслимым вкусом измерят, например, очарование разваренного чеснока, отварного укропа, прогорчившего весь бульон вареного лаврового листа и т. д., и т. п., гадости, мерзости и позора. Так что не лезьте со своей базиликой в компот и сметь не могите подойти с заатаром к латке-гусятнице, где в яблочно-капустно-клюквенно-медовом нечто плавает он! – тушеный индюк Михаил Самюэльевича.

Тема и вариации