Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

«Хрен на уксусной основе, или так называемый хрен по-польски, готовили в Белоруссии, на Волыни и, главным образом, в Литве. Этот вид приправы из хрена не дает блюдам специфического „русского вкуса“, но с исчезновением домашнего приготовления он стал всё более заменять собой традиционную русскую приправу, характерной чертой которой был чрезвычайно мягкий, нежный вкус, наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким „шибанием“, составляющим самую большую прелесть этой русской приправы, поскольку только такой хрен играл в национальном застолье свою традиционную роль: с одной стороны, чисто кулинарную, делал блюда особо пикантными, а с другой стороны, и специфически застольную, развлекательную, так как всегда давал повод к шуткам и веселью за столом, к ироническим замечаниям по поводу новичков или неуклюжих, нетонких, неумелых людей, которые не знали или не понимали, не усваивали всё искусство пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого пользования. Между тем секрет этот был чрезвычайно прост: надо было употреблять хрен только после того, как откусывался и лишь слегка прожевывался (но не проглатывался!) очередной кусок рыбы или мяса. В таких случаях некоторые ловкачи при известной сноровке могли употреблять сравнительно большие порции хрена вполне безопасно, в то время как их менее опытные сотрапезники порой подскакивали на своих местах и заливались слезами (под оглушительный хохот всех присутствующих) от самых незначительных, даже малюсеньких доз, употребленных без знания специфики и традиций. Такие люди всегда распознавались как не имеющие домашнего очага или крепких семейных корней. Отсюда и один из старых русских обычаев – испытание жениха и невесты, – состоящий в угощении их такими блюдами, где употребление хрена было обязательным. При этом неумеха часто получал полный отказ, даже если он имел иные положительные качества…»

Но – подставим в этот текст вместо слова «люди» слова «русские евреи», а вздорный эпизод нациспытания сочтем актом садизма над неашкеназийскими купцами. Итак – русский хрен. Это обязательно – хрен свеженатертый. (Эгей, перестаньте загодя слезиться. Купите нетолстый корень хрена на рынке, следите только, чтоб не вялый. Очистите, как морковку, нарежьте на куски – и в мясорубку фудпроцессора. Всего-то делов. Маленькие слезы.) Разведите его до состояния кашицы, подсолите, подсластите, смешайте со сметаной в пропорции 2:3. Можно добавить тертой лимонной цедры. А польский хрен – тот же хрен, но без сметаны, но с винным уксусом.

А вот есть еще еврейский хрен, «хрен по-жидовски» (Еврейская кулинарная книга на праздники и будни. Киев, 1912 год), опрометчиво причисляемый тем же глубокочтимым Похлебкиным к закавказскому рецепту:

«В Закавказье прибавляют (к суспензии – хрен-вода) крепкий 1, 5%-й раствор насыщенного уксуса и, кроме того, подкрашивают такой хрен свекольным соком…»

Хрен по-жидовски, с «рослом», то есть свекольным соком, делается так:

Хрен по-жидовски

Хреновую основу солят и значительно обильнее, чем в «русском варианте», сластят. Добавляют лимонный сок и на выбор: или сок свеклы (для чего очищенная красная свекла сырой перемалывается, например, в миксере и отжимается) или свекольный отвар (строго говоря, концентрированный декокт свеклы). Я предпочитаю сок отвару.

Что же до закавказской кухни, то действительно – в грузинской кухне присутствует «красный хрен» как приправа к холодному мясу, но готовится он без сахара, но с добавлением перца и – изыск – имбиря. В некоторых кухнях Кавказа и Закавказья в хрен добавляется сок граната, кизила, барбариса. С гранатом я пробовал приготовить – блеск, особенно если не пересластить. Из прочих рецептов могу порекомендовать…

Желтый хрен

Хреновая кашица с цедрой лимона с добавлением шафрана, имбиря и разваренного и перетертого чернослива – изумительная приправа к дичи и грубой жареной птице типа индюка.

Апфелькрен

Яблочный хрен; паста из яблочного пюре и хрена (2:1) с добавкой яблочного уксуса и сахарного песка. Иногда («Апфелькрен по-венски») добавляют и тертый мускатный орех.

Хрен с вишневым соком

Польский хрен, в котором вместо уксуса – вишневый сок и ложка мятного ликера (Швейцария).

Оранженкрен (Австрия)

Цедру целого апельсина перемолоть, выдавить в эту массу сок этого же апельсина, смешать со 100 г сахара, соком двух лимонов, слегка подогреть, следя, чтоб не пригорело. Охладить. Закрыть, дать постоять полчаса. Взять 3 крутых желтка, перемешать с 1 столовой ложкой хорошо прожаренных толченых сухарей (можно взять 1,5 ложки грубой муки из мацы), добавить 3 столовые ложки 1, 5%-го яблочного или винного уксуса, прогреть на слабом огне до образования пасты и смешать с пюре из сока цитрусовых и хрена (1/4 стакана хреновой заготовки) отлично перемешать и подать к любой рыбе или холодной телятине.