Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Между прочим, в мировой кулинарной практике никаких рубленых котлет вообще не бывает. Котлеты («котлет») – это, пардон, жареная отбивная из реберной части на косточке (от французского cote – «ребро»)! Ну уж – ладно.

Итак, 1+2, где «2» главнее. Это – как правило:

Говяжья котлета

– 2 части говядины + 1 часть свинины.

Телячья – 2 части телятины + 1 часть курятины («красное» мясо).

Баранья – 2 части баранины + 1 часть говядины.

Куриная

– 2 части «белого мяса» + 1 часть свинины.

Свиная – 2 части нежирной свинины + 1 часть курятины.

Дрогобычская – 2 части глухарятины + 1 часть курятины (белое мясо).

Тагильская

– 2 части оленины + 1 часть свинины.

И так до бесконечности (до одиннадцати). Запомнили? «1+2». Теперь превратим это «1+2» в один плюс два плюс три: «1+2+3». Для этого возьмем и прикинем на глазок, сколько это будет одна третья от объема мяс. Кстати, пока мы прикидываем, мясо следует превратить в фарш. Я лично считаю, что ни о каком фудпроцессоре, миксере и подобных ему перетераторах мяса и всего чего угодно в кашу – речи нет, и не будет. Более того – речи нет, и не будет об мясорубке, вертя которой ручку, папуаска обычно поет. Я полагаю, что мясо будет рубленым… Честно говоря, это – наглая ложь! Я имею в виду «я полагаю». Рубленого мяса (в полноценном смысле «рубленый») уже не будет никогда. Потому что – забыты приемы рубки (сечка плюс деревянная миска), и в последний раз вообще полноценно рубленое мясо я едывал в Румынии лет восемь назад. В принципе-я говорю, тихо, девушки, – о возвышенном: мясорубки (даже не механические) мясо портят, его почти что стирая, они его давят и выжимают. Поэтому, например, принципиальны действия восточных поваров: резать! сечь! строгать!

Вот, скажем, чем я наслаждался в новогоднюю ночь? А в новогоднюю ночь я поедал бозы. Бозе мой! – скажете вы – как можно ночью поедать монгольские манты? – это вкусная, но тяжелая пища. (Бозы – это приготовленные на пару, в «мантышнице», особым родом слепленные фиговинки с начинкой из рубленого, а еще точнее – строганого мяса.) При слове «мясорубка» даже монголка начинает хохотать. Берется большой брус мороженого (!) мяса и острым ножом строгается. Мясная стружка образует основу боз. И вот тут-то опять вступает правило 1+2+3! Я видел в Израиле хохочущую при слове «мясорубка» монголку буквально неделю назад: заливисто смеялась. А потом – пошла строгать мясо для боз. И выполнять закон №1. То есть «1+2+3». «3» – это «три» (в бозах: 1 – баранье сало, 2 – говядина, 3 – лук). Таким образом, «три» это не от команды «тереть!», а от слова три, что по-английски означает «дерево», то бишь зелень, и действительно является третью от объема «котлетной» массы. Причем, в свою очередь, подчиняясь закону «1+2+3». Третью объема фарша – в любом нормальном фарше – мясо не является. Третью фарша являются лук и наполнители. Лук – сырой. Наполнители – мякиш белого хлеба размоченный (ох, в молоке!), сухари, мука, пюре из сырого картофеля (кабачков, тыквы), хлопья и т. д., и т. п. И – если идет речь о «котлетах» – сырые яйца, втертые («три!») в фарш. На кило общего мяса – 100 г отмоченной булки, 3 сырых яйца и 200 г – сырого лука. Грубо говоря, треть объема.

Итак: с помощью чего-нибудь мы создали фарш. (Я понимаю технические трудности и снисходительно, сквозь пальцы, взгляну на то, что мясо и жир прокручены все-таки на мясорубке – ручной, конечно, но лук, лук пощадите! – и не поленитесь нарубить от руки…) Посолите и поперчите черным перцем. Вложите давленый чеснок.

Остается открытым правильно поставленный вопрос – класть ли рубленую зелень (петрушку, укроп, сельдерей, в восточных вариантах «кебаба» – кинзу)? Дело ваше. Не принципиально, и нет времени для пререканий. Потому что вступает в силу «Закон котлетного фарша №2»: дерзай! Ибо сам по себе фарш – еще не повод для кулинарного шедевра. Как поступает с фаршем папуаска, умеющая считать до одиннадцати? Правильно. Она или пользуется им как начинкой, или как оболочкой – при созидании гастрономического шедевра!

Начинки: жареный лук с жареными грибами (годятся обычные живые шампиньоны); жареный лук с яйцами, сырой зеленый лук, петрушка с крутыми яйцами, шпинат или щавель с яйцами; любые бобовые в любых сочетаниях; каштаны со сливочным маслом (естественно – уже отваренные), сыры – просто сыры и сыры с зеленью, с чесноком, с томатом; пюре из кольраби или цветной капусты, репы, тыквы, любые паштеты… Начинкой может послужить буквально всё, как у Джерома – ингредиентом ирландского рагу.

Что вы скажете о «котлетах» с ягодами и сухофруктами внутри? А ведь это («Савой» и «Андижанский бифштекс» – первый с алычой, а второй с сырой черной смородиной) строгие рецепты из солидных кулинарных трудов! А «куриные котлетки», несущие в себе содержимое из абрикосов с примесью лимонного сока и пюре из фисташек (-шков?), поименованные «Тиволи»? А чернослив с чесноком в качестве начинки для «бараньих» котлет? А, – девушки?