Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Несмотря на теплую погоду – есть-то хочется. Имеет место определенный разлад: тебе-то не особенно, но организму. Сие унижает. Разлад меж состоянием духа в климате родины – с одной стороны, и состоянием разваренной в климате родины клецки – с другой. Выписывать кулинарные шедевры с запятыми и многоточиями лучше зябким январским деньком, кто ж спорит! Уговорить разморенного погодой читателя, что: салат – майонез с говядиной, тресковая печень, балык, грибы лесные духовитые в сметане с разварным картофелем в качестве теплых закусок, а потом пропустить горячительное – сразу ж огнедышащую солянку системы «Горыныч» в первую перемену, а уже в икоте – тушеного гуся с квашеной капустой, яблоками и печенью по-овернски в плотно заштопанном брюхе…

Печень по-овернски

На гусином жиру обжаривается панированная телячья печенка, нарезанная брусками с точилку для карандашей; смешивается с гусиными же шкварками и обжаренным в сальце же фри-луком, белками яиц; по готовности – строго по готовности: соль, перец, майоран; вне всякого гуся это – не в сказке сказать; но ежели не полениться и вмонтировать печень поовернски внутрь туши и еще дать чуть подтушиться во внешней среде: то есть две трети свежей и одна треть квашеной, можно баночной, капусты, соль, сахар, жареный лук и четверть от объема яблок – черт побери!

(Куда меня занесло, я ведь искренне добивался прямо противоположного эффекта!), а затем – уже под зобом отфинишировать чем-нибудь в стиле Дю Валлон де Брасье де Пьерфона – например, шматом слоеного торта с масляным кремом – уговорить разморенного погодой нашей страны читателя даже прочитать, а не переварить – мартышкин труд. Невозможно уболтать ни на тортик (в обратном особенно порядке этот список кораблей хорош необычайно), ни на квашеного гуся, ни на взрывоопасный супчик, ни на печеночку рыбью. Ни – на от пуза хлебного вина в шарав – сухой серый хамсин – с мерцанием серого неба: лехаим. Кто ж спорит. Пришла пора не есть, но питаться. Питаться, освежаясь ледяными супами – о! я посвятил им множество страниц – щавелям, гаспачо, тараторам и холодникам. Не освоил лишь сознанье окрошки. Ибо приготовленье кваса из ржаных сухарей (в те времена был страшный дефицит!), необходимого для окрошек, – занятие малоаппетитное. Трудоемкое. И немного диковатое:

«… взять фунт обжаренных на поде сухарей ржаных, 1/2 фунта пеклеванных и, залив ключевой водой, поставить в жбане на мерпесете[3]

…»

Вот так. Однако – над нами сжалилась постперестроечная малая экономика нашей страны: квас – налицо. Налицо, потому что, отпробовав нацпродукт, озаглавленный на комбинации кириллицы и сурового ивритского шрифта, да еще с удостоверенным «парве»[4], классик израильской поэзии, мой друг, спросил; «А что, пепси немного подкисла, а, Миша?» Я же нашел вкус местного нашего кваску, ежели не восхитительным, то, по крайней мере, достойным. А продукт – очень пригодный для утилизации. В качестве прохладительного напитка или вообще запивки патриотического стола. Но – в качестве основного составляющего немалой семьи окрошек из рода холодных супов – содержимое пластиковых бутылок приказываю считать полуфабрикатом. Ибо – не в меру шипуч. Сладок. И вообще – нуждается в коррекции.

Коррекция кваса

Откупорьте. Перелейте в широкогорлую емкость. На треть разбавьте кипяченой водой. На кончике ножа добавьте лимонной кислоты. Через 2 часа отстоя на кончике ножа – с особой щепетильностью! – еще капельку лимонной кислоты. И еще через час – в холодильник. Охладив, попробуйте. Избыточная сладость должна уступить место кисло-сладостной умеренности.

Это вам не детей освежать, а серьезную гастрономию творить. Израильская увертюра закончена. Русское, грянь! Цитирую по «1000 рецептов старинной кухни»:

Окрошка обыкновенная из говядины

Взять 400 г говядины, 1/2 стакана рубленого зеленого луку, 5 свежих огурцов, 5 крупных яиц, 1,5 литра квасу, 1 стакан сметаны и перцу по вкусу, отдельно тертого хрена. Говядину поджаривают и мелко рубят, кладут в миску, прибавляют все прочее, солят, перчат и кладут кусок льда, если квас теплый. Отдельно подают сахар и тертый хрен.

Уф! Ну что тут скажешь? Рецепт прост, туп, неприхотлив. Не оперный рецепт, а хороводный. Воображению поселян удовлетворяют также – помимо приведенной «окрошки обыкновенной из говядины» – «окрошка из телятины» (то же, но из телятины) и «окрошка сборная», то есть из телятины и говядины в равной пропорции. В сборную «кроме вышеупомянутых мяс часто еще прибавляют ветчину». Любопытнее «Примечание к окрошкам вообще»:

Примечание к окрошкам