Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

11. Майонез со сливами. Пару несладких слив перетереть с солью и лимоном, добавить к майонезу. К мясу и дичи.

12. То же с яблоками.

13. Кольраби-майонез! 1 кольрабина, 1 соленый огурец, 1/2 луковки.

14. Смесь майонеза, сметаны, жареных с луком свежих (вариант сушеных) грибов (33%+33%+33%). Залить отварной горячий картофель и посыпать укропом.

Ну и так далее. Очень интересный эффект дают добавки в так называемый «основной» майонез концентрированнейшего, так называемого «красного соуса», о котором когда-нибудь пойдет речь ниже, отвара костей и кожи холодно-копченых рыб (попробуйте!), фарша мяса рыб горячего копчения, а также всяческих, в первую очередь острых (но не пикантных) сыров, грибов, орехов и некоторых ягод, плодов и фруктов – дерзайте и напрягайте гастрономическое воображение – майонезы нам же надоели.

И вообще они какие-то очень вредные: холестеро-оо-ол, холестерин. Тучнеем прямо на глазах! Хотя и не без некоторого удовольствия…

Но! Соусы, соусы, приправы и подливы. Чтобы «Густота мучныхъ подливокъ должна быть 3-хъ степеней:

1) Густота однихъ должна быть на подобие густыхъ сливокъ.

2) Густота другихъ на подоб1е жидкой сметаны

3) Густота третьихъ на подоб1е самой густой сметаны, и такой соусъ называется бешемелемъ…»

(«Подарокъ молодымъ хозяйкамь, или средство кь уменьшению расходовъ вь домашнемъ хозяйстве». Составила Елена Молоховецъ. СПб, 1901 г.)

Или:

«Нет, нету такого блюда, чтобы неверно, незнающим, или по бессмысленному фанфаронству, или злоумышленно подобранный соус не превратил труд в ничто, а то и в опасный продукт. Жирный и тяжкий соус к обременительному блюду – беда и горе желудку и кишкам. А майоран (дался им этот майоран, бе-хаеха! – М. Г.) и мята в кухне Тулузы – бич здоровья и модное извращение».

(Шарль Аклъ-младший. «Поучения трактирщика, или еда веселого человека», 1711 г.)

Или:

«В соусе, равно как и в маринаде, – следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному, в зависимости от места выполнения; скрипка пристойна и на балу, и в вертепе, – но разные у них голоса…»

(Жан-Ансельм А. Брийя-Саварен. «Физиология вкуса», 1816 г.)

Так вот, доживу ли я до дня, то есть – ужина, когда эти великие трюизмы станут достоянием сознания широких масс? Доживу ль? Или – не доживу ль?

И еще немного, совсем чуть-чуть объятий необъятного.

Самые простые соусы – так называемые «основные». Забавно, но основными (basis) они назывались еще в античные времена и нравы. Почему они основные? Потому что добавкой к ним того или иного компонента создается новое качество, что суть знание абстрактное, но не бесполезное. Основные соусы: белый, красный, голландский, сметанный, розмари, томатный.

Принцип Белого Соуса. Белый Тезис

Коренья обжариваются на масле, или жире, или растительном масле с луком до янтарно-желтого цвета. Добавляют отвары, бульоны, вино или приправы, в зависимости от характера блюда.

Принцип Красного Соуса. Красный Тезис

Коричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдерея, кипяченный не менее 5-6 часов) смешивается с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. В зависимости от прибавления известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.

Принцип голландского соуса. Желтый Тезис

Взбитые желтки при температуре около 90 градусов смешивают со сливочным маслом или маргарином (с небольшой добавкой воды), сгущая до консистенции сметаны. Подкисляют. Идеально сочетается с любым и Красным, и Белым, и прочими основными соусами.

Принцип сметанного соуса. Тезис Авось

На раскаленную сковородку бухается сметана…

Принцип томатного соуса. Тезис Небось

То же – только томат-пюре…

Принцип соуса Розмари. Кислый Тезис

Любое сочетание, основанием имеющее лимонный сок в комбинации с чесноком и специями. Характерный пример – соус «Сабайон».

Принцип приправ. Беспринципный

Хотя соло или в композиции эффективно до патологии: «Под хорошую приправу и башлык – еда», – говорят фламандцы. А на родине Тиля и Ламме едят, и едят, я вас заверяю, восхитительно. Вкусное и полезное едят. С аппетитом.

Объять необъятное можно. Энциклопедия соусов и приправ покрывает около двух с половиной тысяч наименований. По-моему, там есть даже питательные земли в качестве соусов и мел – как приправа. Мы будем вас радовать и поражать время от времени ваше воображение.

Жюльен из топора